面条

薛兴国

让武则天烫伤了舌头的面，是山西面，因为武则天是山西天水人。那是她14岁的时候，被选为才人，要进入唐宫，要和她的情人常剑峰离别。山西以刀削面著名，她和常剑峰自然去到时常光顾的面店话别。也许是离别令她神不守舍吧，滚热的面竟然烫伤了她的舌头。常剑峰一见，便把热面端走，并且说如果面是凉的就好了。

武则天一听，大感兴趣，于是二人便和店老板合力制作了一碗又酸又甜，既麻且辣的凉面出来，武则天吃后高兴得拥抱着常剑峰，大叫：“太好了！太好了！”店老板一看，便说不如把面叫作夫妻凉面吧。

武则天入宫之后，常剑峰也到了长安，在路口开了一家名叫夫妻凉面的店铺。可惜武则天只有在被打入法门寺作尼姑时，才能偷偷去一次，再次品尝共同制作过的夫妻凉面。但是那次吃了之后，从此二人便不能再见面了。后来武则天登上了女王的宝座，生日那天一定命御厨做一碗夫妻凉面给她吃，直到逝世为止。

这故事不知有几分真假，唯一可以肯定为真的，是唐朝流行吃凉面。

面条的起源

根据《中国面点史》的说法：“汤饼在隋唐五代时期也出现不少新品种，著名的有被叫作‘长命面的‘生日饼（不知是否和武则天有关）、宫廷食品‘鸭花花汤饼、‘槐叶冷淘……诗圣杜甫曾作过一首《槐叶冷淘》诗：‘青青高槐叶，采缀付中厨。新面来近市……经齿冷于雪……由于诗句精炼，老杜极力赞美的‘槐叶冷淘究竟如何制做？今人仍看不明白。但参阅一下宋人王禹俑的《甘菊冷淘》诗，也就容易理解了……从诗中可以看出，‘甘菊冷淘是取用甘菊汁和面粉，切成细丝，煮熟，再投入‘寒泉盘中过水而成。以此类推，‘槐叶冷淘当然是用槐叶汁和面粉制作的过水凉面。”

根据《考吃》的说法，“实际面条之起源，大约早于魏。东汉刘熙《释名》‘饼中已提及‘蒸饼、‘汤饼……‘索饼等饼类，按刘熙‘随形而命之的说法，‘索饼有可能是在‘汤饼基础上发展成早期的面条，那么，东漢时已有之。”

到了魏晋南北朝，这样的面叫做“傅饪”。《中国面点史》说：“古人有这么一种看法，最初没有刀机时，做‘饪须将面团托在手上，由另一只手撕成片入沸水锅煮。后来有了刀机，做‘饪毋须托在手上撕，故名‘不托，又由于‘不托是食品，字的偏旁宜从食，故又名‘博饪。”

到了唐代，傅饪之外，又有了凉吃的冷淘。宋代时，面条的名字便正式使用了。而且宋代还把面的煮法发扬光大，根据《事林广记》、《剑南诗钞》、《东京梦华录》等书的记载，当时的面便有软羊面、插肉面、猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、笋辣面等等品种，又据《事林广记》的记载：“生虾随多寡，研取自然清汁，和面，依常法切，煮令熟透，以面色青红为度。别用鸡白肉砥烂，和元虾脑煎汁合和，浇供之，味绝甘美。”用虾肉虾汁来和面，再浇以鸡肉泥和虾脑汁，这面能不鲜美？只是现在没有人这样做而已。

港式面条与北方面条的分别

这类鲜美的面点，在香港是吃不到的。香港人吃的，是用“濑”的方式来泡熟的蛋面，以云吞配之最驰名。云吞面最好吃的，一般人都认为是“麦妥记”、“正记”和“何洪记”。其实中环“镛记”的云吞面一样好吃，特别是“太子捞面”，据说是当年的甘健成还为镛记的“太子爷”时，因为放学时已过了吃饭时间，店里便为他准备一碗银丝面，浇上烧鹅体内的汁液捞来吃，既爽且滑又有鹅汁香味，这便是港式面条。

要吃从东汉传下来的“汤饼”、“傅饪”等北方的面条，在香港极之不易。因为就算有卖这类面条的，都缺乏这类面条的特色：要有韧劲。台北有一家“宁记麻辣火锅”店，从前卖牛肉面时，三个人去吃，第一个吃到一半，第二碗才上，第一个吃完了，第三碗才上。这也许说得有点夸张，但老板下面是一碗一碗下的，为的就是让面条能保有嚼劲。

想吃有嚼劲的弹牙白面条，除了到内地和台湾，香港是找不到的。

（选自香港中华书局有限公司《人间食神》）