低聚异麦芽糖在蛋糕中的应用

窦光朋 杨腾腾 邵先豹 关倩倩 徐同成

摘要：低聚异麦芽糖可以增加面糊黏度、减小面糊比重，使蛋糕气孔细密，还具有着色性，使蛋糕具有更好的色泽。将不同浓度低聚异麦芽糖替代白砂糖作为甜味剂添加到蛋糕中，结果表明低聚异麦芽糖对蛋糕面糊及蛋糕品质都有较大的影响。在实际生产过程中可以结合不同低聚糖对蛋糕品质的影响，开发出合理的蛋糕配方。

关键词：低聚异麦芽糖；蛋糕；甜味剂

中图分类号：TS213.2 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.030

Abstract：Isomaltooligosaccharide can increase the viscosity of the batter and reduce the proportion of the batter，so that the cake stomata fine，in addition，isomaltooligosaccharide with a coloring，so that the cake has a better color. Different concentrations of isomaltooligosaccharides instead of sucrose as a sweetener added to the cake，the results showed that isomaltooligosaccharides on cake batter and the cake quality had a great impact. In the actual production process can combine two different oligosaccharides on cake quality，develop a reasonable formula for the production of cakes.

Key words：isomahooligosaccharide；cake；sweetener

0 引言

低聚异麦芽糖（简称IMO）指分子中至少含有一个葡萄糖分子间以α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖，以及其他四糖以上的低聚糖的总称，是近些年发展速度较快的一种功能性低聚糖[1-5]。由于其具有许多良好的理化性质和生理活性，国内外需求量猛增。IMO能促进人体肠道内有益菌群双歧杆菌等的增殖，可预防龋齿，具有热值低、甜度低、保湿性好等优点。在国外，IMO风靡食品市场，一些国家和地区已将IMO广泛应用于糕点、饮料、糖果、乳制品、调味料、疗效食品等产品中，作为一日三餐的必需品[6]。我国生产IMO的企业数量逐渐增多，生产规模也不断扩大，开发的产品也越来越多。试验研究了低聚异麦芽糖在蛋糕生产中的应用，为IMO新产品的研制与开发提供理论参考。

1 试验材料和方法

1.1 材料和仪器

面粉、白砂糖、鸡蛋、泡打粉、蛋糕油、低聚异麦芽糖，山东百龙创园生物科技股份有限公司产品；K201型科盛电烤箱，佛山市长胜电器有限公司产品；XD20型搅蛋机，鲁鑫炊具机械厂产品；NDJ-1型旋转式黏度计，上海昌吉地质仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 配方工艺流程

（1）蛋糕配方。面粉290 g，鸡蛋360 g，白砂糖198 g，泡打粉1.5 g，SP（高品质）蛋糕油5 g。

（2）蛋糕工艺流程。鸡蛋+白砂糖+ SP蛋糕油→搅打成泡沫液→筛入面粉和泡打粉→搅拌均匀→注模→烘烤。每个蛋糕的面糊质量为65±2 g，炉温250 ℃，烘烤时间25 min[3]。

低聚异麦芽糖分别以25%，50%，75%的比例替换白砂糖，其他成分不变。

1.2.2 蛋糕面糊黏度的测定

蛋糕面糊搅打完成后，立即加入一个100 mL的器皿中，选用4号转子，转速12 r/min，分别在0，5，10 min时测量蛋糕面糊黏度[4]。

1.2.3 蛋糕面糊比重的測定[4]

蛋糕面糊比重=.

蛋糕面糊的温度为20.5～21.5 ℃。

1.2.4 蛋糕体积和比容的测定[5]

蛋糕出炉后30 min测定蛋糕体积，称其质量。蛋糕的体积用文献[6]的方法测定，比容为体积和质量之比，计算公式为：

比容（mL/g）=.

每个样品测定3次，取其平均值。

1.2.5 感官品质的评定

蛋糕切成数块，品尝小组由6名经训练并且有经验的人员组成。参照《专用小麦粉技术》中的蛋糕评分标准打分。

1.2.6 蛋糕持水性的测定

将冷却后的面包放在相对湿度为75%，温度为25 ℃的恒温恒湿箱内，每隔24 h 测量面包的质量，连续测5 d。衡量持水性的计算公式为：

数值越大说明持水性越差。

2 结果与分析

2.1 低聚糖对蛋糕面糊黏度的影响

在蛋糕制作过程中，蛋-糖混合物通过高速搅拌，使之快速地打入空气，形成泡沫。同时，由于表面张力的作用，泡沫收缩变成球形，加上蛋-糖混合物具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋清泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使蛋糕制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。因此，面糊的黏度很重要。蛋糕面糊黏度过低是导致产品体积偏小的一个原因。不同甜味剂对蛋糕面糊黏度的影响不同。

不同甜味剂对蛋糕面糊黏度的影响见图1。

由图1可知，用低聚异麦芽糖粉部分替代白砂糖均会提高蛋糕面糊黏度，其中相对于低聚异麦芽糖效果更明显。但用低聚异麦芽糖替代的蛋糕面糊黏度的稳定性比白砂糖蛋糕面糊黏度的稳定性好。

2.2 低聚糖对蛋糕面糊比重的影响

随着低聚异麦芽糖粉添加量的增加，蛋糕面糊的比重减小。这是因为随着面糊黏度的增加，面糊的泡沫稳定性增加，烤出的面包就更松软，体积更大。由于低聚异麦芽糖液含有水分，所以蛋糕面糊比重相对用粉体更大。

不同甜味剂对蛋糕及面糊品质影响的比较见 表1。

2.3 低聚糖对蛋糕品质的影响

表1显示，用低聚糖部分替代白砂糖后，蛋糕品质发生了很大变化。随着低聚异麦芽糖的添加，蛋糕体积增加，比容增加；在蛋糕持水性方面，低聚异麦芽糖对蛋糕持水性的增加更明显；感官方面，口感更加松软，内部结构、硬度等都比全白砂糖的稍好，由于低聚异麦芽糖能够发生美拉德反应，且持水性较好，所以蛋糕色泽和口感都比添加了白砂糖的要好。

蛋糕持水性测定见图2。

3 结论

用IMO-50粉、IMO-90粉部分代替白砂糖应用于蛋糕生产中的效果较好，几乎不影响成品的品质。产品的保湿性好。低聚异麦芽糖添加到蛋糕中后，可以增加蛋糕面糊黏度、降低面糊比重，使蛋糕体积增大、内部气孔变得细密、持水性增加，从而蛋糕更佳松软可口。此外，低聚异麦芽糖特有的着色性（即发生美拉德反应）可以使蛋糕色泽更加美观，但是添加量过多会使蛋糕颜色过重。因此，在实际生产中可以结合2种低聚糖对蛋糕品质产生的不同影响配合使用，通过改变添加量及制作工艺使蛋糕品质达到最好。

参考文献：

杜慧真，程振倩，王晓华. 功能性低聚糖与人类健康[J]. 中华现代临床医学杂志，2010，8（3）：125-160.

尤新. 功能性低聚糖的生产与应用[J]. 北京：中国轻工业出版社，2004：52-60；

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Paton D，Larocque G M，Holme J. Development of cake structure：influence of ingredients on the measurement of cohesive force during baking[J]. Cereal Chemistry，1981，58（6）：527-529.

张守文，齐守国，魏秋岚. 果葡糖浆影响蛋糕生产工艺及其质量的研究-乳化剂的应用[J]. 中国粮油学报，1994，9（3）：27-32.

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