烤鸡腿肉生产加工过程HACCP体系模式的建立

徐颖 ，李宗芮 ，何晓霞 ，魏乃林 ，* ，周长桥

（1.青岛出入境检验检疫局，山东青岛266005；2.山东出入境检验检疫局，山东青岛266005）

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point System”（即危害分析与关键控制点）的缩写，是一种预防性的，而不是反应性的，用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。它起源于20世纪60年代，最初使用于美国宇航食品。随着半个多世纪的发展，HACCP体系已经获得了世界上很多国家和组织支持，现已被食品法典委员会（CAC）采纳并向全球推广使用。HACCP是用来控制食品安全危害的一种通常的技术，对各加工环节进行危害分析，对可能危害的环节进行控制，建立一整套的监控体系防止危害的发生[1]。

本文以禽肉为研究对象，在确定烘烤加工工艺的基础上，引入HACCP体系管理理念，对烤鸡腿肉的生产流程进行危害分析和评估[2]，确立关键控制点和相应的控制措施，建立监控方法，将各种可能出现的危害降低至最低程度，以确保烤鸡腿肉的生产安全，预防影响人体健康的危害的发生。

1 烤鸡腿肉加工工艺流程

1.1 烤鸡腿肉的产品描述

烤鸡腿肉产品主要使用鸡腿肉为原料，配以各种调味料，经过预加工、加热、速冻、包装、冷冻储存等工序制作完成[3-4]。根据产品的特性，需在-18℃以下冷冻保存。

感官指标：肉表面金黄，里面组织细腻，形状大小均匀一致，外酥脆里鲜嫩，香味鲜浓，风味浓郁，软硬适中，有弹性。

理化指标：硝基呋喃代谢物：未检出；氯霉素：未检出。

微生物指标：菌落总数：＜1.0×104CFU/g；大肠菌群：＜10 CFU/g；大肠杆菌：＜10 CFU/g；金黄色葡萄球菌：＜10 CFU/g；沙门氏菌：未检出/25 g；单核细胞增生李斯特菌：未检出/25 g。

1.2 烤鸡腿肉的生产工艺

原料验收→辅料验收→过筛→配料→滚揉→热风烘烤→速冻→装袋→金属探测→X光机探测→包装/标识→冷藏

2 危害分析工作单的建立

在烤鸡腿肉的生产过程中，潜在的危害主要包括：生物危害、化学危害、物理危害和过敏原危害[5-6]。通过对烤鸡腿肉加工过程的各个工序进行危害分析，确定各个环节中可能存在的生物、化学、物理和过敏原危害，完成烤鸡腿肉危害分析工作单，见表1。

表1 烤鸡腿肉生产过程危害分析工作单Table 1 Hazard analysis worksheet of barbecued chicken leg processing

续表1 烤鸡腿肉生产过程危害分析工作单Continue table 1 Hazard analysis worksheet of barbecued chicken leg processing

2.1 生物危害

接收的原料肉很容易被致病菌污染。因为在原料的屠宰加工过程中，沙门氏菌等致病菌都有可能污染原料肉。个别些细菌存在通过加热不能彻底杀灭的隐患。因此，病原体残存是显著危害。

2.2 化学危害

在肉鸡的饲养中，为了防止肉鸡被病原体感染或为了治疗疾病，会对鸡只进行药物预防或用药治病，这就会导致鸡体中可能会有药物残留。而药残如果过高或使用违禁药物，将直接影响到消费者的健康。因此，原料肉中的药残是显著危害。

在辅料的制作过程中，经常会添加一些添加剂来提高产品的质量。但是如果添加剂超过规定标准，或使用了禁用的添加剂，将会危害消费者的健康。因此，辅料中不当添加剂是显著危害。

2.3 物理危害

原料及产品在生产过程中，所使用的工器具、生产设备，有可能产生金属碎片，原辅料及加工过程中，墙面、地面等可能残缺，产生玻璃、陶瓷、石子，而对消费者造成伤害。所以，金属碎片、玻璃、陶瓷、石子是显著危害。

2.4 过敏原危害

部分辅料可能含有过敏原成分，对过敏体质消费者造成伤害，因此，过敏原是显著危害。

3 关键控制点（CCP）的确定

对表1中的显著危害，利用CCP判断树及工作经验进行分析，得出原料验收、辅料验收、热风烘烤、金属探测、X光机探测、包装/标识为烤鸡腿肉的关键控制点，见表2。同时，对关键控制点进行监控，跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行加工调整，使食品安全危害被预防、消除或降低至可接受水平[7-9]。

3.1 原料验收CCP1

原料中存在的化学危害，如：药残超标、禁用的化学物质都是在后续工序中无法消除的，只能在接收时进行控制[10]。因此，原料验收是CCP1。根据GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》、国家质检总局、对外贸易经济合作部公告2002年第37号，出口禽肉《禁用药物名录》、农业部公告第193号、农业部公告第235号、农业部公告第265号及美国《美国肉类、禽类、蛋品国家残留程序》对于兽药残留的要求，要求来确定关键限值CL值：原料肉所用毛鸡必须来自CIQ备案养殖场，经CIQ备案屠宰厂宰杀加工，具有《供熟食原料出厂检验合格单》。

3.2 辅料验收CCP2

辅料中存在的化学危害，如违禁添加物都是在后续工序中无法消除的，只能在接收时进行控制。因此，辅料验收是CCP2。根据GB 2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》、GB 2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》及美国的要求确定关键限值CL值：来自合格供应商且具有合格的检测合格报告（或厂检单）。

3.3 热风烘烤CCP3

热风烘烤工序是利用高温加热及保持一定的时间来消除原料和辅料带来的生物危害。在此工序之后，再没有工序可以控制致病菌残存，因此，热风烘烤工序是CCP3。确定根据国家质检总局《对美出口禽肉检验检疫工作手册》（“以7个log的沙门氏菌致死率为熟制即食禽肉产品热致死目标的关键限值：165°F（约73.9℃）＜10 s”），日本《热加工处理禽肉及其产品卫生要求》（经水煮、蒸或油炸使禽肉及其产品的中心温度达70℃或更高并保持1 min或以上），并通过对产品加热中心温度跟踪监测进行确定CCP3点CL值：热风烘烤类产品加热时间及加热温度根据具体产品而定，一般情况下，应确保烤鸡腿肉产品中心温度75℃以上，并保持1 min以上。

3.4 金属探测CCP4

根据判断树方法，过筛、配料、滚揉等工序中仪器设备可能破损，长时间使用可能形成金属碎片混入产品，被人食用会造成危害，所以确认金属碎片为显著危害。金属碎片只有通过金属探测器工序可以完全控制，因此，金属探测工序是CCP4。根据FDA健康危险评估部规定：存在长度为7 mm到25 mm硬或尖的异物应采取相应措施，确定关键限值CL值：FeΦ＜1.0 mm、SusΦ＜1.5 mm、No-FeΦ＜1.5 mm。

3.5 X光机探测CCP5

原辅料本身及其预处理过程中可能会导致玻璃、陶瓷等污染，被人食用会造成危害，而玻璃、陶瓷等异物只有通过X光机探测工序可以完全控制，因此X光机探测工序是CCP5。制定依据是依照FDA健康危险评估部规定：长度为7 mm到25 mm硬或尖的异物应采取相应措施及客户要求，确认关键限值CL值：Sus304（球）Φ＜1.0 mm、Sus304（线）＜0.4 mm×5 mm、瓷Φ＜4.0 mm、玻璃Φ＜4.0 mm。

3.6 包装/标识CCP6

通过确认产品包装是否刷印产品名称、成份来识别产品中是否含有过敏原，因此，包装标识工序是CCP6。制定依据是我国《预包装食品标签通则》（GB 7718-2014）及美国过敏原类别《ONGOING VERIFICATION OF PRODUCT FORMULATION AND LABELING TARGETING THE EIGHT MOST COMMON（“BIG 8”）FOOD ALLERGENS》来确定：我国过敏原种类为：含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）、甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品（包括乳糖）、坚果及其果仁类制品。美国过敏原种类为小麦、甲壳贝类（如蟹、龙虾、虾等）、鸡蛋、鱼、花生、牛奶、树坚果（如杏仁、山核桃、胡桃等）、大豆。

续表2 烤鸡腿肉生产HACCP计划表Continue table 2 HACCP plan of Barbecued Chicken Leg Processing

4 结论与展望

1）通过对烤鸡腿肉产品生产工艺流程进行危害分析，利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，确定原料验收、辅料验收、热风烘烤、金属探测、X光机探测、包装/标识6道工序为关键控制点，并针对每一个关键控制点CCP设定关键限值CL，同时并建立相应的预防控制措施，严格按照HACCP计划的要求执行并做好监控记录，尽量将危害因子消除在生产过程中，确保烤鸡腿肉产品的卫生质量和安全。

2）HACCP是一种食品安全预防控制体系，但它不是一个独立的程序，而是一个更大的控制程序体系的一部分。HACCP必须建立在牢固的遵守GMP和SSOP的基础上，通过对产品危害信息进行收集和评估，识别和评价产品在预期的消费方式下的食品安全危害，加以控制，最终将危害预防、消除或降低到可接受的水平。

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