北部湾海蜇中硼酸本底值测定及食用风险评估

（广西东兴出入境检验检疫局，广西东兴538100）

海蜇（Rhopilema esculentum Kishinouye）是一种大型的食用水母，为暖水沿岸种，北部湾海域是海蜇广泛分布的四大海域之一。海蜇不仅含有丰富的蛋白质、糖类、多种维生素和微量元素，而且还含有多种生物活性成分[1-6]，也兼具多种医药功能[7-8]，近代研究表明海蜇有治疗高血压、慢性气管炎、哮喘、胃溃疡和单纯性甲状腺肿大等作用[9]，越来越受到消费者的青睐。

硼是人体和动植物生长必需微量元素，主要以硼酸、硼砂及其钠、镁、钙形成的络合物3种形式存在。微量的硼对人体有益，如具有防止骨质疏松、促进钙的代谢、抗菌、降血脂等生理作用。但硼的摄入量过高，则会产生毒副作用，轻者会食欲减退、消化不良，严重者会出现呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等症状[10]。硼砂的成人中毒剂量为1 g～3 g，成人致死量为 15 g～20 g，婴儿致死量为 2 g～5 g[11]。因此，控制硼的合理摄入量是极为必要的。

水产品特别是海产品，它们对于生长环境中的硼具有一定的富集作用，由于海水中就天然含有一定量的硼酸，导致海捕水产品本身都不同程度的能够检测出硼酸，特别是海蜇含水量高，对海水中硼酸的富集作用更加明显，其体内硼酸的本底值明显高于其它鱼、虾、蟹和贝类等。

由于海蜇的捕捞季节温度较高，许多海蜇加工企业经常会非法添加硼砂和硼酸作为防腐剂。目前食品中硼酸测定是采用食品安全国家标准GB 5009.275-2016《食品中硼酸的测定》于2017年6月23日实施，但是该标准也都是通过测定硼元素间接确定食品中硼砂或硼酸的含量，还是不能直接判断食品中是否是人为添加的还是本底存在的硼砂或硼酸。目前农业部标准NY 5171-2002《无公害食品海蜇》中关于硼酸的限量标准为100 mg/kg已于2014年4月4号废止，也没有新的替代标准。而农业部标准NY 1515-2007《绿色食品海蜇及制品》中硼酸为不得检出（＜0.01 mg/kg）。为了科学准确的评价北部湾产海蜇的中硼酸含量，有必要对当地海蜇中硼酸本底含量进行测定。为日常监管提供科学依据，并制定出相对合理的限量标准就具有重大的现实意义，特别是对于海蜇加工企业来说更加公平合理。

1 材料与方法

1.1 主要仪器与试剂

T9CS紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；2-乙基-1，3-己二醇、三氯甲烷、硫酸、无水乙醇、甲醇、姜黄色素、冰乙酸：国药集团化学试剂有限公司；硼酸标准溶液500 μg/mL：国家标准物质中心。

1.2 检测方法及原理

采用食品安全国家标准GB 5009.275-2016《食品安全国家标准食品中硼酸的测定》对采集的样品进行测定。原理是用2-乙基-1，3-己二醇对样品中硼酸进行富集和萃取，再利用硫酸与姜黄混合生成的质子化姜黄与硼酸反应生成红色产物。溶液颜色深浅与样品中硼酸含量成正比，通过比色可以测定样品中硼酸的含量。

1.3 样品采集

本次采样时间为2016年3月至2017年3月。本次采样样品为捕捞时采集未人为添加任何物质的海蜇，共180份。涉及北部湾防城港、北海、钦州三大海域。其中防城港采样点4个，80个样品；钦州采样点3个，60个样品；北海采样点2个，40个样品。样品采集后，保存在加冰的保温箱中当天运回实验室，制样，保存于塑料试管中置于-18℃冰箱中备用。

1.4 市购海蜇样品测定

从北部湾海鲜市场上购买成品海蜇50份，测定其硼酸含量。

1.5 成品海蜇中硼酸含量与浸泡时间的关系

选取3种硼酸含量低、中、高的成品海蜇样品进行浸泡试验，采取每3小时换一次蒸馏水，分别检测3、6、12、18、24 h后的海蜇样品中硼酸含量，研究硼酸含量变化与浸泡时间的关系。

2 结果与讨论

2.1 方法的线性范围及检出限

配制 0、2.0、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0 μg 7 个含量的硼酸标准溶液进行分析，以标准系列的硼酸含量（μg）为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。线性回归方程为：Y=0.016X+0.002，R2=0.999，在此范围内，方法线性范围良好。检出限为0.5 mg/kg。

2.2 准确度及精密度试验

以实验室一级水、海水及海蜇3种样品进行硼酸的加标回收试验，添加3种不同浓度水平，每个添加水平做3次平行，回收率及相对标准偏差的试验结果见表1。

上述3种样品加标回收试验回收率范围95.3%～102.2%，相对标准偏差为2.5%～4.7%，方法准确可靠。

2.3 北部湾海蜇本底调查数据

北部湾海蜇本底调查数据见表2、表3。

从表2和表3中数据来看，180份的北部湾海蜇中均能检出硼酸，说明海蜇本身就含有硼酸，北部湾海蜇中硼酸含量的范围为3.22 mg/kg～17.73 mg/kg之间，其中70%左右的样品硼酸含量集中在5.0 mg/kg～10.0 mg/kg之间。平均值在6.83 mg/kg～8.81 mg/kg之间，中位值在5.83 mg/kg～8.29 mg/kg之间，中位值低于平均值，表明海蜇样品中的硼酸含量大部分集中于低端。同时对北部湾海域海水进行硼酸测定，硼酸范围为4.03 mg/kg～6.89 mg/kg，说明海蜇对海水中硼酸具有一定的富集作用。

表1 方法的回收率及相对标准偏差（n=3）Table 1 The recoveries and RSD of the method（n=3）

表2 北部湾海蜇中硼酸含量范围及比例Table 2 The range and proportion of boric acid in jellyfish in Beibu Gulf

表3 北部湾海蜇中硼酸含量分布特点Table 3 Distribution characteristics of boric acid in jellyfish in Beibu Gulf

2.4 市购海蜇中硼酸检测结果

由于成品海蜇是海捕海蜇用明矾和食盐经三矾两盐工艺腌制而成，最终水分含量不超过68%，而海捕海蜇水分含量高达95%以上，折算水分含量后，大部分海蜇制品中硼酸含量在5.0 mg/kg～30.0 mg/kg之间。市购海蜇中硼酸检测结果见表4。

表4 市购海蜇中硼酸含量测定Table 4 Determination of boric acid of jellyfish purchased from the market

从表4数据可以看出，市购海蜇中硼酸含量大部分都不大于30 mg/kg。

2.5 成品海蜇中硼酸含量与浸泡时间的关系

鉴于成品海蜇高盐分和明矾的存在，通常在食用海蜇产品时都需要进行浸泡再进行食用。选取3种硼酸含量低、中、高的成品海蜇样品进行浸泡试验，采取每 3 小时换一次蒸馏水，分别检测 3、6、12、18、24 h 后的海蜇样品中硼酸含量，研究硼酸含量变化与浸泡时间的关系，结果见图1。

图1 成品海蜇中硼酸含量与浸泡时间的关系图Fig.1 The relation chart of boric acid and soaking time in finished jellyfish

从图1可以看出，随着浸泡时间的增加，3种不同含量的成品海蜇中硼酸含量均降低，其中在0～6 h范围内，硼酸含量下降的速率比较明显，6 h后下降速率减慢，经过24 h后，低含量海蜇中硼酸未检出，中、高含量海蜇中硼酸值都明显降低。为了最大限度的降低海蜇中硼酸的摄入量，在日常生活中，应至少浸泡6 h以上，并且勤换水。

2.6 海蜇食用风险评估

对非遗传性毒性物质和非致癌物的风险评估，通常方法是将通过试验获得的可观察的无作用剂量水平（Maximal no-effect lever，NOEL）或可观察的无副作用剂量水平（No Observed Adverse Effect Level，NOAEL）值乘以合适的安全系数等于安全水平或者每日允许摄入量（Acceptable daily intake，ADI）。人的 ADI由无副作用剂量水平（NOAEL）和不确定因子（Uncertainty factor，UF）组成（ADI（mg/（kgBW·d）=NOAEL/UF）[12]。不确定因子（UF）由种属间和种属内不确定因子组成，传统上采用两个10倍因子，即保险系数为100倍（UF=100）。考虑到各种属间硼的药代动力学和药效学的类似性以及硼对动物和人都具有营养作用，欧洲和美国的硼危险性科学评估已采用降低的总不确定因子即UF=10n=32（n=1.5）。可观察的无副作用剂量水平（NOAEL）为9.6 mg/kg/d。人对硼的日允许摄取量应为：ADI=9.6/32=0.3 mg/（kgBw·d）。采用60 kg的妇女体重估算，ADI为18 mg/（kg·d）[12]。假设普通健康人群每日摄取250 g海蜇产品，算出：

海蜇中硼酸的最大限量水平=每日允许摄入量/每日摄入的水产品量=（18 mg/人/日）/（250g/人/日）=0.072 mg/g=72 mg/kg。

不考虑人为添加硼酸的情况下，成品海蜇中硼酸含量大部分集中在30 mg/kg以下，远低于72 mg/kg的限量，同时在生活中人们食用海蜇前，都需要进行浸泡数小时再进行加工，浸泡后能大大降低海蜇中硼酸含量，所以海蜇产品中硼酸的食用风险低，可以放心食用。

3 结论与展望

北部湾海捕海蜇中确实存在一定含量的硼酸本底值，硼酸含量的范围为3.22 mg/kg～17.73 mg/kg，折算水分含量，海蜇制品硼酸含量在5.0 mg/kg～30.0 mg/kg之间，在不考虑人为添加的情况下，成品海蜇中硼酸含量大部分集中在30 mg/kg以下，远低于72 mg/kg的限量，同时在生活中人们食用海蜇前，都需要进行浸泡数小时再进行加工，浸泡后能大大降低海蜇中硼酸含量，所以对于海蜇产品中硼酸的食用风险低。现行的农业部标准NY 1515-2007《绿色食品海蜇及制品》中硼酸为不得检出（<0.01 mg/kg），有些过于严格，否则会使有些未添加硼酸的海蛰误判为不合格产品，有失公平性，损害了海蜇加工企业的利益。同时下一步应加紧研究未人为添加硼酸的海蜇产品中硼酸含量范围，制定出科学合理的限量标准，有效的区别开本底存在和人为添加的可能性。

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