河北蔚县小吃从粗粮变成舌尖美味

宁雨 宁雨 孙建永 张福

一方水土养一方人，蔚县人杰地灵，体现在多个方面，在美食上更是颇有造诣。多年来，蔚县人对美食孜孜不倦地追求，制作出许多传统名小吃，每一样都堪称经典，让人欲罢不能。

河北蔚县小吃，跟着当地的剪纸和打树花一起成名。

“燕云十六州”之一的蔚县古称“蔚州”，在京西200公里处，恒山余脉由晋入蔚，分南北两支环峙四周，壶流河横贯西东。北魏时，这里第一次被称作“蔚州”，作为“城”的存在，至今已有1439年。漫长的历史进程中，800里蔚州战事不断。明清之后，才逐渐安定，形成八大集镇，工匠百种。

民间说，“天下十三省，能不过蔚州人”。蔚州人的“能”，除了木匠、石匠、铜匠、锡匠、银匠、画匠、麻绳匠、柳编匠、毡匠、萝匠、靴匠、帽匠、笔匠、油匠、香匠、纸匠、席匠、饼匠……几乎无所不“匠”，无所不能，而再一“能”，便是能把最普通的粮食变戏法似的，变成馋死人的小吃。

蔚县小吃，当地人的家常便饭

荞麦饸饹、苦荞饸饹、绿豆粉坨、山药粉坨、牛肉煎饼、莜面鱼子、莜面窝窝、莜面蒸饺、糊糊面、暖泉豆腐干儿、暖泉粽子、黄糕、红糕、糖麻叶、甜糊糊……即使是本地人，也得掰着手指头数上一阵子，才能将从老祖宗那辈传下来的小吃，择要紧的介绍一遍，最后咧嘴一乐，操一口哏哏的蔚县话，不好意思地说：“太多了，俺学不来。”

蔚县小吃，其实多是古蔚州这方水土上的家常便饭，就如同老兰州人每天早晨要到小馆子里吃拉面一样。蔚县人曾以顺口溜总结一天的吃食：“早起粥，晌午糕，黑也（晚上）糊糊溜山药（土豆）。”现今，小米粥、黄糕、糊糊面、土豆，一般人家不再用它们苦熬活，但爱吃糕、爱喝糊糊、爱吃山药的饮食习性依旧，不仅自己爱，还把它们做成待客佳品，搞成红火的营生。

从蔚县政府招待所出发一路西行，路两侧，或稠或稀，散布着大大小小无数小吃摊子。从天蒙蒙亮到星斗满天、华灯点亮，摊子周围总围坐着老老少少的食客。清晨，热乎乎、香喷喷的小米粥、糖麻叶、大烩菜最受欢迎，日头上来暑气上升，饸饹、粉坨摊子便风光起来。饸饹盛得满满的，浇上蔚县特产红辣油、巧媳妇腌的酸白菜丁，实在是逗人口水；粉坨盛得浅浅的，先以柳叶刀把事先熬制好的绿豆粉坨或山药粉坨，划成两三寸长的条状，再舀上几勺清亮亮的酸辣汤，这一吃法，有清溪照月的韵致。

这些年，蔚县的文化生态游很是火爆，“京油子”“卫嘴子”，还有高鼻蓝眼的老外，到蔚县看古村堡、代王城、古戏楼，看打树花，看空中草原雪绒花。走在县城的街上，一个个被街边的小吃摊子“俘虏”，入乡随俗，要上两样吃食，找个地方一蹲，就忍不住大口大口“呼噜”起来。一碗绿豆粉坨下肚不打紧，上瘾了，于是发誓要把蔚县小吃尝遍。

糊糊面，咖啡色的饮食记忆

到蔚县来寻找东方古老文明的美国背包客，给蔚县那种咖啡色的、只香不苦的食物起了个中西合璧的名字：蔚县咖啡。口感香浓得让人产生错觉的“蔚县咖啡”，其实是糊糊面。

在暖泉镇政府食堂，我第一次喝到了糊糊面。大师傅从隔壁的厨房给每人盛来满满一碗热腾腾的糊糊面，顿时，淡淡的香味由鼻孔一路深入到五脏六腑。我赶紧“唏溜”“唏溜”地喝起来，从未尝过的味道让我的味觉神经好生忙碌。忙碌之后，得出一个笨拙的结论：这如棒子面粥、小米粥一样有些粘性的糊糊，的确是生养我的华北大平原不曾赐予的。很奇怪，其口感还真的多少有点像异邦的咖啡。难怪有一个到暖泉镇政府作客的“大鼻子”，连喝两碗还不过瘾，最后自己端着空碗跑到厨房乱翻，非要看看这神秘的热饮料是如何炼成的。

糊糊就是豆面，制作原料有蔚县特产的扁豆，也有豌豆。豆子挑沉实饱满的，一颗颗收拾干净，用铁锅文火炒熟、晾凉，再用石磨一点一点磨匀磨细……每一个程序，都是人工完成的，特别是小石磨，要人一圈一圈推，不厌其烦，不厌其累，推的圈数越多，磨出的糊糊面就越细越香。一个好的糊糊作坊，一天一夜也不过产一二十斤。

熬糊糊也颇有讲究。先舀适量的面，用凉水澥匀（面需少点，绝不能多）、澥好，待用；锅里加清水烧开，转小火，需一手持澥好的面糊糊慢慢倒入锅中，另一手拿筷子或勺子沿锅边轻轻搅动。瞬息，锅里冒起密密实实的咖啡色小泡泡，“咕嘟咕嘟”地叫起来，一锅地道的蔚县糊糊就做好了。

精明的蔚县人早在明朝就有了百业的分工，糊糊面的诞生，也出自匠人的智慧，干这行的被称为“糊糊面匠”。有加工糊糊面的，也有在市集上直接支锅熬糊糊卖的，据说，暖泉镇有一家店最有人气，似乎叫“胖子牌”，是祖上传下来的手艺，要买，得一大早去排队。

骡子肉，味蕾上的生死疲劳

俗话说，“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”。偏偏在蔚县，骡子肉成了特色名小吃。不仅农家乐饭馆拿它当招牌，街边小摊，也一律挂着“驴骡肉”的幌子。

左右页图：“糖糊糊，糖糊糊，又凉又败火的糖糊糊。”一到夏天，卖小吃的推着单车走街串巷，电喇叭拖着悠悠长韵，不费力气就把叫卖声传到街巷深处。左页图分别为糖麻叶、小米面馍馍，右页图为糊糊面。

第一次吃骡子肉，是在蔚县县城一家农家乐饭馆。肉是带骨头的，似乎是酱炖，端上桌，香气四溢，盘子码得高高的，直径足有两尺。那阵势，先把人唬得一愣一愣的。

据当地的朋友介绍，早年间，蔚县人吃骡子肉，就蹲在蔚县城、暖泉镇或其他什么集市的街边上，右手拿着新出锅的酱骨肉，左手端一碗高粱老酒，就着嗖嗖的小西北风下肚，个个食客都有了些壮士的范儿。卖骡子肉的规矩也很特别，先称一回带骨肉，吃完了再称一回骨头，两个数一减，就是肉的净重，食客照此数买单。而今，街边小摊，只卖剔骨肉；酱大骨退到了餐馆，标价也改成了多少钱一盘。生意依然火爆，只是买卖里的古朴风尚没了，食客们大块吃肉、大碗喝酒的壮观场面，也被饭馆里屏风、墙壁的婉约挡到了背后。

骡子肉其实很香，它和驴肉的味道属于一类，只是纤维更粗大，滋味也更烈罢了。蔚县盛产骡肉，不是出于饮食习惯上的“挺骡贬驴”，而是从另一个角度说明骡子在当地生产生活中的重要地位。

左右页图：早年间，吃骡子肉最显风情的，是在街边的摊子旁站着吃。食客们一手高粱酒，一手骡子肉，大快朵颐，豪爽洒脱。而卖骡子肉也很讲究，先称一回骨头和肉的重量，吃完肉后再称一回骨头的重量，两者相减，食客们只付肉钱，骨头是不算钱的。

骡子上山下矿，驮物拉车，比马皮实，比驴有劲，赶上三套骡车，上市集，走亲戚，威风漂亮不输高头大马。骡子是一种很能吃苦耐劳的牲口，所以，蔚县人爱养骡子。曾经，好多镇子里有专门的骡市，好多乡民以养骡为生。县里小煤矿多的时候，骡子充当着最主要的运输工具。现在，骡子的用项小了，养骡子的人家也越来越少。

在壶流河大草甸上穿行，沟谷、平滩依然可见三五成群的骡子，枣红的、白的、黑的，悠闲地吃着草，毛色在艳阳的照耀下，格外鲜亮。

骡子变成骡肉，不是衰老不堪重任、病死或意外死亡的时候，结结实实啃顿大骨头，也许才是对骡子的最好纪念方式。

豆汁点豆腐，世上没有“不可能”

蔚县豆腐干儿，好吃得叫人一辈子念念不忘。

宋庄镇的萧老师说，蔚县的豆腐是豆汁点的，既不用卤水也不用石膏，真正的纯天然。

豆汁点豆腐，在我想来算古今奇谈了。蔚县人用甘冽的暖泉水泡豆子，打成醇香的豆汁，在凉爽的天气里发酵，制成酸豆汁，再以酸豆汁为引子去“对付”更多的豆浆，也算一物降一物。那时，豆浆在豆汁面前很驯顺地凝结开去，再经过煮、压等程序，就成了风味独特的豆腐。

朋友大刘，家住蔚县暖泉镇。在西古堡的大街上，他为我指点了一家全镇闻名的豆腐坊。半下午，磨豆浆点豆腐的事早歇了，就连成包的豆腐也不多了，但作坊的生意依然忙碌。屋中间的大铁锅里正煮着豆腐干儿，肉桂、小茴香还有一些不知道名字的香料的混合味道，很强势地冲进鼻腔。有带小孩的食客正在买豆腐干儿，一元钱两块，现捞现吃。大刘说，蔚县有句老话，叫做“豆腐是俺的命啊！”很多人离开家乡到外地做生意，最想念的就是家乡的豆腐。也有人试图将豆汁点豆腐的工艺带出去，但屡试屡败：一是外边的水不行，二是气候条件不同。

大街小巷，无论晨昏，都能遇到推三轮车卖豆腐干儿的。蔚县人吃卤香豆干儿，就像石家庄人吃麻辣烫，最显风情的是在街边的摊子旁站着吃。

受大刘的蛊惑，我迫不及待地买了几块“命”，边走边吃，全然顾不上什么斯文。这一吃，还真一发不可收拾。后来几天，一到饭馆，我必先点香豆干儿。

豆腐除了被做成令人眼馋、嘴馋的豆腐干儿外，还是当地名菜“八大碗”的重要食材。“八大碗”有丝子杂烩、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、块子杂烩、浑煎鸡、清蒸丸子、银丝肚等，烹饪精细考究，是贵重的席面菜。

蔚县人对小吃的感情，深挚而绵长。不跟当地人打交道，很难理解其中的奥秘。一个能把山野粗粮杂物做成诸多美味的地域，往往人杰地灵、富有文化自信。