食品安全要有新思维

白军帅

我们现在所说的食品安全，主要是指食品中含有损害健康或导致疾病的成分，但是，如果我们深入社会考察一下就会发现，这样的理解似乎还不能涵盖所有因饮食而导致损害健康或导致疾病的现象和问题，社会现实中出现的情况和问题，远比我们现有的认识复杂得多。

因为，社会在发展，经济和科学技术在不断进步，可食资源的开发利用和加工技术也在不断丰富和多样化，人们的饮食需求、方式、口味也在不断发展变化。所有的这些变化，使人们的饮食生活在获得越来越丰富美味享受的同时，也面临着越来越多的问题和挑战。

饮食安全面临新形势

这些问题和挑战，概括起来说有以下三个方面：

一是饮食卫生形势依然严峻。饮食卫生是我国政府抓得较早的问题。早在20世纪五六十年代，就制定颁布实施了《食品卫生法》，并经常开展“爱国卫生运动”，不仅宣布某些传染病绝迹，而且使“病从口入，注意饮食卫生”等卫生口号深入人心，公共卫生也大为改观。

但是，由于种种原因，“爱国卫生运动”没有继续下去。后来，随着市场经济发展，个体户、民间小资本大量涌入食品、餐饮产业，加上食品卫生法的执法力度较弱，使对食品、餐饮企业的卫生检查、监督工作不到位。公共食品卫生状况日趋恶化。一些手工作坊式的食品小企业，生产食品的原材料往往质量不合格。有的甚至使用变质原材料，产品的加工工艺、贮存、包装、运输中没有卫生保障条件，产品经常被污染、变质。这些不卫生食品流入市场成为损害消费者健康的“不放心食品”。城乡大量小餐馆卫生状况堪忧，他们的厨房往往是“见不得人”的脏地方，供应的饭菜原材料往往是劣质品或变质品，佐料也往往是“地沟油”或不合格的酱油、醋。这些小餐馆、排档实际成了传播疾病的场所。如北京的早点，相当部分都是由外地农民工经营，他们不仅食品原料来源不正，产品不卫生，而且餐具不消毒。在那里吃早点往往令人提心吊胆。更为严重的是，这种谁看上去都觉得不卫生的早点摊档，居然从不受到检查监管。

食品卫生这种堪忧的状况，已经给民众健康带来了危害，近10年来，我国夏秋季消化道疾病发病率居高不下，一些曾经被宣传绝迹的霍乱、伤寒等传染病时有局部的小爆发，而各种类型的肝炎发病率也未见降低。据了解，仅乙肝病毒携带者全国就逾亿人。而集体食物中毒事件，全国每年有记录的就达数百起，其中，经济欠发达地区的中小学校发生率占很大比例。

二是饮食安全已成为举国关注的焦点。食品安全似乎是近20年来才被人们所注意，但实际上由来已久。早在20世纪六七十年代，我国在农业中就逐步扩大化肥、农药的使用量，目前已普遍使用于农林牧副渔行业。这些年来，各种化学的、含激素的生长素、转基因等生物技术已陆续用于种植业和养殖业。此外，在食品加工业，又出现了各式各样的添加剂滥用，这就使我国的食品中出现了形形色色的安全隐患，农药在粮食、果蔬、禽肉蛋中残留，含激素的生长剂在禽畜肉蛋中存积。一些不法厂商与丧失良知的“科技人员”，制造了一起又一起的食品安全事件，如向家禽注射苏丹红，使笼养家禽产下蛋黄发红，冒仿柴禽蛋销售。还有瘦肉精、三聚氰胺、塑化剂被添加在各类食品中等，花样迭出，不仅损害了中国食品在国内外市场的声誉，也威胁着广大民众的健康，引起民众对食品安全的恐慌。

著名作家蒋子龙在多年以前就曾撰写了一篇题为《我们还能吃什么》的杂文。他以调侃的笔调叙说了一天饮食的“心理过程”：晨起，外面买回早点油饼、豆浆，便心生疑虑：这油饼是否用地沟油炸的？这豆浆是否用转基因大豆磨的？中午在外就餐，有炒肉片和西红柿蛋汤，心里就犯嘀咕，这肉里含有瘦肉精吗？这蛋里含有农药残留或苏丹红么？晚间，喝杯牛奶，亦犹豫：它会含三聚氰胺吗？在调侃幽默之后，作者喊出了民众的共同心声：我们还能放心地吃什么？

事实上，食品安全事件的频发，给民众的健康带来了严重影响。这些年来，因进食致癌、致畸、致突变的有害有毒食物，城乡居民的癌症发病率持续升高，据统计，仅因癌症死亡的病例每年就达400万人，新生儿畸形发生率、急性慢性中毒发生率也在升高。

面对日趋严重的食品安全问题，国家采取果断的决策来进行遏制。成立了国务院食品安全委员会，制定并颁布实施了《食品安全法》，将食品安全纳入了法治轨道。

但是，要从根本上解决食品安全问题并非易事，它是一项复杂的社会系统工程，要从食物源头到餐桌进行全程监控管理。它需要一支强大的技术监测、科学研究和执法队伍，需要社会多部门的协调配合，并进行长期艰苦不懈的努力。这项工作任重道远，现在仅仅是开始。

三是营养失衡成为中国日渐严重而又被忽视的社会问题。中国营养学界早在20世纪80年代就呼吁要加强对民众的营养科学教育和指导，实施营养法和营养师法。然而专家的呼吁，并未引起政府和社会的重视。在民众中，缺乏营养知识的“营养盲”比文盲人数还多。很多有文化的人也不得不进入“营养盲”的行列。多次全国营养调查表明，我国民众营养状况呈现“双峰并存”情况：一方面，在欠发达地区的农村，由于营养知识缺乏，将富有营养的禽蛋卖掉，购买麦乳精或果汁饮料喂养孩子，结果孩子越喂越瘦。据了解，在欠发达地区的农村婴幼儿及儿童营养不良发生率和佝偻病发病率依然较高。而在城市，由于大吃大喝的风气很盛，导致部分民众营养过剩或失衡，城市体重超重或肥胖症发生率越来越高。据了解，北京市儿童体重超标和“小胖墩”早已占15%左右。由于营养过剩或过多摄入高脂肪、高热量、高蛋白的“三高”饮食，各种“富贵病”如高血压、糖尿病、脂肪肝、痛风、心脑血管病的发病率持续升高。据了解，我国仅糖尿病人就达7000万，高血压病人逾1.2亿，每年因心脑血管疾病死亡的人數超过600万。这些“富贵病”的高发不仅损害了民众健康，也大大增加了医院和医疗费用负担，现在所有城市医院都人满为患，拥挤不堪。据医院工作者估计，其中“富贵病”患者至少在20%。这些病的治疗大都用药多，疗程长，不少都需终生服药，其医疗费开支远远高于其他一般疾病。国外，仅肥胖症病人每年消耗的医疗费就占医疗费总额的2%。按此标准推算，我国数亿“富贵病”患者的医疗费用所占的份额是非常惊人的。以冠心病为例，目前我国仅采用支架介入治疗而耗用的支架，一年就有近50万只，按每只1万元计，仅此一项就是近50亿元。因营养失衡而致病的问题，已成为我国不可不重视的严重社会问题。

新情况要用“新思维”

按照上述分析，我们可以形成几点新认识：

一是随着社会发展，食品安全的内涵也在丰富和更新，食品安全至少包括防传染病、防有害有毒物和防营养失衡而致病的“三防”新内涵，它对人类饮食生活提出了新挑战。如何应对这个挑战，是我们当代人必须面对的严峻课题。在应对这个严峻课题上，我们的政府、民众、卫生预防和科学工作者，只有在社会管理、健全法制、制定政策、加强科学研究和科学知识的普及推广上作出突破性贡献，民众才能迈上饮食健康文明的康庄大道。

二是现实告诫我们：吃，不再是随心所欲的本能行为，而是要接受饮食卫生科学、食品安全科学和营养科学指导的科学行为。作为一个现代人，必须树立饮食卫生意识，饮食安全意识和饮食营养平衡意识，要学习掌握基本的饮食卫生、饮食安全、营养平衡科学知识，用这些知识指导自己的饮食行为，维护自己的饮食健康，达到预防和减少因饮食不当而引起的各种疾病，为提高民族健康素质，使中华民族成为健康、强壮、长寿、文明的民族作出自己的贡献！

三是昭示我们的政府和社会要从战略高度认知食品安全问题。食品安全是关于民族健康、国家强盛的战略大计，要十分重视并大力抓好食品安全问题。要树立饮食“大安全”的新观念。要把食品卫生与营养平衡纳入到“食品安全”范畴。当前，食品卫生和食品安全已纳入法治轨道，营养平衡仍被忽视。这种状况急待改变，要加紧营养立法，制定和颁布营养法和营养师法，要让食品企业，餐饮企业，公共食堂等生产经营食品的单位都设立营养师，并作为开业、营业的必备条件。

食品安全是民众实践性很强的工作，向民众普及推广食品安全知识是极为重要的任务。当前，要通过媒体广泛、持久地宣传包括食品卫生和营养科学在内的“大安全观”，就是食品安全必须包括卫生安全、食品安全和营养安全三大组成部分。三者都重要，缺一不可。同时，这项工作要从娃娃抓起，小学、中学要开设“食品安全知识”的课程，使广大民众从青少年起就树立食品安全意识，掌握初步的饮食安全知识。 （作者为人民日报《新闻战线》特稿部副主任）