茶渣、茶末对育肥猪生产性能及猪肉品质影响研究进展

吴萍萍

(池州职业技术学院生物技术系，安徽 池州 247000)

皖南地区土壤中含有丰富的矿物质和微量元素，是我国优质茶叶的重要产地。茶叶中含有大量咖啡碱、鞣酸和多种维生素,具有加强新陈代谢、兴奋神经中枢和补充微量元素及维生素等功效[1]。近年来，随着茶饮料工业发展，产生大量的茶渣、茶末，通常只将茶渣、茶末直接作为土壤肥料利用，造成极大的资源浪费[2]。在废弃的茶渣、茶末中含有16%～18%的粗纤维、17%～19%的粗蛋白、8%～9%的矿物质、0.5%～1.0%的粗脂肪。茶渣、茶末可作为饲料添加剂添加在猪饲料中，具有资源丰富、成本低廉、无残留无污染、无毒无害、环保性好等优点。饲料中添加一定量的茶渣、茶末能提高猪肉品质、降低生产成本、改善猪场环境卫生、吸附粪便的臭味，拥有潜在饲用价值和较大的利用空间，现已逐渐被引入饲料加工业和畜牧业生产中[3]。茶渣、茶末含有丰富的维生素 A、维生素 E、胡萝卜素、维生素 C、蛋白质等，其中赖氨酸和蛋氨酸的含量分别为1.5%～2.0%和0.5%～0.7%，具有较高的潜在药用价值[4]。笔者对茶渣、茶末作为饲料添加剂对育肥猪生产性能及猪肉品质影响的研究进展进行了综述，以为生产提供参考依据。

1 茶渣、茶末的主要成分及营养价值

茶渣、茶末的主要活性成分是茶多酚，茶多酚占茶叶干物质含量的15%～30%，是一种从茶叶中提取的纯天然复合物，又名茶鞣质、茶单宁。茶多酚是多酚类物质的总称,包括30多种多酚类物质，如花青素、酚酸类、儿茶素和黄酮类等[5]。茶多酚是纯天然抗氧化剂，具有清除自由基、对抗肿瘤、抗氧化、延缓衰老、防止突变、清除异味、增强免疫力、降低胆固醇、降血脂、降血糖和抵抗细菌感染等功能[6]。茶多酚在畜禽生产和饲料加工业中发挥了增强畜禽抗病力、保护饲养成分和改善畜产品质量等作用。因此，茶多酚是具有极大应用前景的天然食品添加剂[7]。

2 茶渣、茶末对育肥猪生产性能的影响

茶渣、茶末中有极其丰富的茶多酚，饲粮中添加茶多酚能够在一定程度上改善动物生长性能，绿色天然的茶多酚作为新型饲料添加剂有着广阔的市场应用前景。肥育性能与日粮营养水平、采食量及其适口性有较大关系。添加一定量的茶多酚对动物的生长性能具有促进作用[8]，饲粮中添加400mg/kg的茶多酚能显著提高育肥猪平均日增重和净增重，这与茶多酚含有大量鞣酸、咖啡碱及多种维生素相关，能兴奋神经中枢和促进新陈代谢，改善生产性能，可以作为新型饲料添加剂在动物饲粮中广泛使用。

2.1 对育肥猪生长速度及日增重的影响

添加茶渣、茶末可缩短育肥猪饲养周期、加快生长速度。研究表明，在生长育肥猪日粮中分别添加0.1%、0.3%、0.5%的茶多酚可显著提高猪的平均日增重[9]。饲粮添加 0.1%的茶多酚能显著提高生长育肥猪的平均日增重，添加0.3%的茶多酚能极显著提高生长育肥猪的平均日增重，但继续增加茶多酚的添加量对猪生长性能改善作用不大[10]。饲粮中添加500mg/kg茶多酚可提高仔猪对饲料养分的利用率,使仔猪抑制羟自由基的能力、血清抗氧化酶活性和应激仔猪抗超氧阴离子能力显著提升，使机体抗氧化能力恢复到非应激仔猪的水平[11]。育肥猪饲粮中添加300～400mg/kg茶多酚可增加胴体长度，提高屠宰率、饲料利用率和眼肌面积[12]。

2.2 对育肥猪饲料转化率的影响

日粮中添加茶渣、茶末可明显提高肥育猪饲料报酬和日增重，增加经济效益。断奶仔猪日粮中添加茶多酚(500mg/kg和1000mg/kg)可保证仔猪较快地生长，在一定程度上减轻仔猪断奶应激，显著降低料重比，极显著提高仔猪平均日增重和日采食量[13]。育肥猪日粮添加1%茶多酚可提高猪胴体等级，降低猪背部脂肪厚度，饲料转化率提高[14]。研究发现茶多酚作为育肥猪天然肉质改良剂,平均每吨日粮中添加450g组略好于每吨日粮中添加量为650g组，添加量1000 mg/kg茶多酚组显著低于对照组[15]，添加茶多酚可降低料重比和部分提高平均日增重。

2.3 对育肥猪抗病能力的影响

用含0.2%茶多酚的茶渣、茶末饲喂30日龄仔猪，2周后可使猪粪中梭状杆菌磷酸酯酶的检出率下降，pH略有下降，乳酸杆菌数量显著增加，细菌数量递减，乳酸菌数量和短链脂肪酸显著增加，甲酚和类酚的含量明显减少，臭味显著降低[16]，同时也降低了育肥猪感染呼吸道疾病的几率。茶多酚具有促进淋巴细胞转化和抑制癌细胞增殖的作用，可提高动物机体免疫力，增强淋巴细胞的分泌能力。有研究报道，茶多酚可以提高血清中免疫球蛋白的含量[17]。茶多酚添加量大于等于400mg/kg时有利于提高生长肥育猪的免疫力，降低生长猪的发生腹泻几率。日粮中添加茶渣、茶末，其茶多酚含量达1%可使猪在受到刀豆凝集素应激时，IL-6水平增加，脾脏细胞数增加；在受到脂多糖应激时，抗肿瘤坏死因子(TNF-α)水平和脾脏细胞数增加[18]。

3 茶渣、茶末对猪肉品质的影响

影响猪肉品质的因素很多，近年来人们对猪肉的口感、风味和嫩度等猪肉品质特征提出了更高要求。短期来看，可以通过提高饲喂营养水平或使用替代抗生素的新型饲料添加剂来改善猪肉品质。茶多酚作为新型天然抗氧化的营养物质，可作饲料添加剂使用，有保健、抗氧化和抑菌等作用。茶多酚的抗氧化性可抑制猪肉发生脂质过氧化，提高猪肉的嫩度、肉色及系水力，降低过氧化物的生成、猪肉的胆固醇含量，延长肉质的货架时间。

3.1 对育肥猪猪肉抗氧化作用的影响

机体内存在的各种抗氧化酶能够互相合作共同构成机体对抗自由基的第一道防线，其中CAT、GSH-Px和SOD是最重要的抗氧化酶[19]。动物正常的生命活动中因代谢而不断产生有害自由基，可诱发体内不饱和脂肪酸发生氧化，产生脂质过氧化物。脂质过氧化物能够引起氧化应激反应，降低猪肉品质。饲料中添加茶渣、茶末有利于提高猪肌肉的抗氧化能力，延长猪肉的货架期。添加茶多酚有增加胴体长度、提高眼肌面积和提高屠宰率的趋势[20]。在饲粮中添加复合肉质改良剂( 茶多酚+牛至油) 对试验猪胴体品质无显著影响[21]。饲粮中添加茶多酚有利于提高猪肌肉品质，其中以每千克饲粮添加400mg茶多酚效果较有参考意义，并且在猪肉货架期添加茶多酚有提高猪肌肉抗氧化、稳定猪肉色和系水力的作用[22]。

3.2 对育肥猪猪肉嫩度的影响

肌肉嫩度是食肉口感的重要指标之一，又称剪切力。有实验表明，嫩度值是反映猪肉老嫩程度的指标，数值越大表示肉越老，反之肉越嫩[23]。日粮中添加一定量的茶多酚可提高肌肉中水分，肉质变得更加细嫩[24]。添加茶渣、茶末可改善肉色，提高系水力，直接关系到猪肉多汁性、嫩度和风味。日本农业新闻报道，在猪饲料中添加茶渣、茶末，可提高猪肉中次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸) 含量[25]。次黄嘌呤核苷酸又称为鲜味素，是决定口感的重要因素。用添加茶渣、茶末的饲料饲喂育肥猪，可降低屠宰后猪肉胴体的腥味[26]。日本研究人员利用茶渣、茶末作饲料来改善肉用仔鸡肉质，不但鸡肉肉质变嫩，而且维生素A和维生素E含量均增加；在饲料中添加1%左右的茶渣、茶末，可使鸡皮肤呈橘红色，鸡蛋壳色泽加深，蛋黄呈深红色[27]。

3.3 对育肥猪猪肉pH的影响

pH是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。通过宰前控制糖原在肌肉中的沉积，减少糖原降解，可维持肌肉pH。每吨育肥猪日粮中添加500g茶渣、茶末能够降低滴水损失和系水力，对pH、嫩度及大理石纹评分有一定改善作用。猪肉品质的下降大多因宰后肌肉中大量脂质破坏细胞膜，过氧化物发生氧化反应，造成系水力下降、肉色变淡和pH下降等。茶多酚能够进入体内清除自由基，保护肌肉细胞完整性，起到改善猪肉品质的作用。当猪肉的pH迅速下降，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白发生降解使颜色苍白、肉质松软和液体渗出而形成白肌肉(PSE肉)[28]。茶多酚能在一定程度上降低猪肉变质速度，提升猪肉pH，减少PSE肉的形成概率。

3.4 对育肥猪猪肉保鲜时间的影响

茶渣、茶末与其他添加剂配合添加到冷却肉或鲜肉中，能提高保鲜度，延长保鲜时间。研究表明，将茶多酚(40mg/kg)与维生素E(200mg/kg)联合添加到肥育猪日粮中，可使冷却猪肉的保质期达到8d[29]。 试验表明，添加0.03 %茶多酚的冷却鲜肉与不加茶多酚的冷却肉比较，其细菌总数、过氧化值(POV)和挥发性盐基氮(TVBN)值均显著降低[30]。

4 结语

饲料中添加茶渣、茶末饲喂育肥猪，对其生产性能和肉品质影响较大，是生长育肥猪的理想饲料添加剂。随着茶产业的发展，人们对茶叶的认识逐渐深入，尤其是茶渣、茶末在畜牧业中的应用越来越受到重视。日粮中添加茶叶渣能减少茶叶茶渣废置给环境带来的污染问题[31]。但试验材料、试验环境、评价方法缺少统一性等因素客观存在，导致茶渣、茶末应用于饲料资源的开发尚缺乏系统的理论研究。茶渣、茶末贮存时间长短与抗氧化功能密切相关，因而茶渣、茶末如何储存是迫切需要解决的问题[32]。

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[编辑] 余文斌