小寒大寒：进补佳季 养阴防寒

文/史 信

一月份包含小寒和大寒两个节气，是一年中最冷的月份。大寒、小寒表示寒冷的程度，从字面理解，大寒冷于小寒，但在气象记录中，小寒却比大寒冷。中医认为，寒为冬季的主气，寒为阴邪，易伤人体阳气，主收引凝滞，所以需防寒助阳。在饮食上就要吃些温热滋补之品，以防御寒冷气候对人体的侵袭。

一、适合小寒的菜谱

1.当归杞圆炖羊肉。食材：羊肉500克，当归、枸杞子各15克，龙眼肉10克，高汤、调料适量。做法：羊肉切块，加生姜用开水稍煮，捞出沥干，放入加有各药、上汤的盆中，隔水炖熟。饮汤吃肉，间断常食。在烹调羊肉时，可以加入适量的料酒和生姜，这样不仅能去膻气，还能保持羊肉原有的风味。功效：温补气血。用于肾虚、血虚、血寒所致之精神不振、面色萎黄或淡白而无光泽、气短乏力、失眠健忘、心悸怔忡、手足不温等证，尤其适用于老年患者。宜忌：外感风寒或内有宿热者不宜服用，平时有口渴、面红、便干、尿赤的人不宜食用。

食材解析：羊肉性温热，含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素（A、B）等，历来作为补阳佳品，尤以冬季食用最佳，可以促进血液循环，增温御寒，有补阴壮阳、补虚劳益气血的作用；当归补血养血、活血化瘀；枸杞子滋补肝肾，健肺明目；龙眼肉补益心脾，还可去羊肉膻味。

评价：此菜可补阴壮阳，补益心脾，温肝补血，散寒暖肾，在冬季食用，对防寒滋补有很好的作用。

2.黄焖牛肉。食材：瘦牛肉200克，香油、高汤、玉米淀粉、料酒、酱油、味精、大葱（切段）、白皮蒜（切片）、姜（切片）、大料、盐适量。做法：①牛肉洗净，切大块，不放作料，提前小火煮熟，捞出沥干、晾凉。②将熟牛肉切成8厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的条儿。③坐勺上灶，放入香油烧热，放入大料、葱段、姜片、蒜片煸炒出香味；烹入料酒，加入高汤、酱油，烧开。④捞出作料，将牛肉整齐地推入汤中，用微火煨入味至透。⑤移至旺火，调入味精，出勺将牛肉摊码在汤盘中。⑥原汤上火烧开，撇去浮沫，调好色、味，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛肉上即成。

食材解析：牛肉富含蛋白质，氨基酸的组成比猪肉更接近人体，有补中益气、强健筋骨、滋养脾胃、化痰息风之功效，对术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，能提高机体抗病能力，还适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病、面黄目眩之人食用。寒冬食牛肉可暖胃强壮，是该季节的补益佳品。

评价：黄焖牛肉是著名的湖北菜，以牛肉为主料，烹饪上以焖为主，口味属于家常味。其特色是牛肉烂而不糜，嫩而不韧，醇香爽口。

二、适合大寒的菜谱

1.辣子鸡。食材：整鸡一只或鸡腿4个，干辣椒、花椒、葱姜蒜末、熟芝麻、盐、味精、料酒、白糖、胡椒、醋、食用油各适量。做法：①将鸡腿或一整只鸡洗净，剁成3厘米见方的块儿，放入碗中用盐、料酒渍味。②锅置火上，倒油，烧至七成热时，倒入鸡块儿，滑熟后捞出，滤油待用。③锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡块儿，烹入料酒，加入盐、味精、胡椒、白糖、醋，烹入鲜汤炒至鸡块儿回软。汁干时，下葱末颠匀起锅即成，表面撒上熟芝麻。

食材解析：鸡肉性平、温，味甘，可温中益气，补精添髓，用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、中虚食少、泄泻、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等。鸡肉蛋白质的含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必需的氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。常吃鸡肉可增强肝脏的解毒功能，提高免疫力，防止感冒。一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。

评价：辣子鸡是川渝地区一道经典的特色传统菜，一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，麻辣爽口，流传到全国各地后，有多种改良做法，但万变不离其宗，都是鸡和麻辣的组合，深受各地人们的喜爱。此菜色泽棕红油亮，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，特别适合冬季食用，有抗寒增暖的功效。但感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆石症、便秘的人慎食。

2.糖醋排骨。食材：猪小排500克，植物油、食盐、料酒、香醋、老抽、白糖、生抽、鸡精、红糖各适量。做法：①排骨切成小块，加2汤匙料酒、1汤匙生抽、1汤匙香醋，搅匀，腌20分钟。②起油锅（油稍微多放一点），油八分热时放入腌制好的排骨，煎至排骨变成棕色，盛出，油留到锅里。③油锅稍微加热一下，加入小半碗清水 （如果有肉汤更好）和1汤匙香醋，煮沸，再加入20克白糖、15克红糖，小火煮至黏稠状，煮的时候不断用筷子搅拌，防止糖粘锅。④换中火，倒入排骨，让排骨均匀地沾上糖醋汁，同时不断搅拌；再倒入1汤匙老抽和2克食盐，翻炒，最后调入适量鸡精，即可出锅。

食材解析：猪小排又名猪肋排，是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的肉层比较厚，并带有白色软骨。猪肉味甘咸、性平，能为人类提供优质蛋白质和必需脂肪酸，有补肾养血、滋阴润燥的作用，适合一年四季食用，冬季更是适合，对抵御寒冷有帮助。

评价：这道菜酸甜适中，不浓不淡，不油不腻，口感丰富细腻，一般人都可食用。但湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。