杭州星级茶馆发展的SWOT分析研究

徐菲菲 王岳飞

(浙江大学茶叶研究所，杭州 310058)

杭州是中国的茶都，茶馆业历史悠久，茶文化底蕴深厚。杭州已经拥有各种风格类型的茶艺馆，成为中国茶馆模式的“博物馆”[1]。据杭州市商务委员会统计，截止2015年，全市共有茶楼、茶馆7600家，从业人数6.5万人，年经营收入近30亿元。杭州茶馆无论是在数量规模上，还是文化品质上，都取得了显著成绩。同时，杭州领跑全国，率先制定茶馆行业标准，进行星级茶馆的评定，使茶馆步入标准化、规范化管理的轨道,促进了行业的整体发展水平的提升。但涉及杭州星级茶馆下一步发展的战略性研究还很少，因此笔者借助利用战略分析中常用的swot分析法，对杭州星级茶馆进行研究，为接下来促进茶馆业可持续发展提供参考依据。

1 杭州星级茶馆及国内星级茶馆概况

1.1 杭州市星级茶馆概况

杭州作为浙江省省会，其经济发展速度位居前列，茶馆业的数量、规模和品质更是让全国的同行侧目而视。2008年11月，杭州在全国率先制定和实施《茶楼茶馆星级划分及服务规范》地方标准，它是我国第一部有关茶馆的地方标准，标志着具有历史传统特色的中国茶馆的发展进入了有法可依的发展阶段[2]。2009年，由在杭国字号机构专家组成的评审组，进行实地考评后，严格按照杭州市标准进行评定，共评出星级茶馆19家。其中湖畔居、你我茶燕2家为五星级，青藤茶馆、老龙井御茶园、黄龙茶艺馆、陶陶居茶楼、和茶馆、西湖国际茶人村、紫艺阁茶馆7家为四星级，心源茶楼、同一号清茶道馆、虎跑饮源堂茶室、门耳茶坊、太极茶道、闻莺馆茶室、泊远居茶庄、潮居茶会所8家为三星级，幼展茶庄、郭庄2家为二星级茶馆，并进行杭州市首批星级茶楼茶馆认定和挂牌。这是我国历史上第一批星级茶馆，具有里程碑的意义。

2012年9月，在对第一批评定的星级茶馆进行复评的基础上又进行了第二次杭州市星级茶楼茶馆评定工作，评出星级茶馆42家，其中五星级5家，四星级10家，三星级17家，二星级10家。2014年11月，在对第二批星级茶馆复评的基础上进行了第三次杭州市星级茶楼茶馆评定工作，评出星级茶馆43家，其中五星级6家，四星级15家，三星级21家，二星级1家。

1.2 国内星级茶馆概况

现阶段，很多城市借鉴杭州的经验，进行星级茶馆的认定。2011年，浙江省在杭州市地方标准的基础上，制定浙江省地方标准《茶楼茶馆服务规范及星级划分》。同年，进行了浙江省首批星级茶馆的评定工作，共评出星级茶馆11家。

2010年，通过参照杭州地方标准，贵州省质监局发布《贵州省茶馆业服务基本要求》、《贵州省茶馆星级评定基本要求》。2013年，经过专家评审，评定出贵州省首批星级茶楼茶馆，共评出星级茶馆15家。

2015年，贵阳市参照杭州地方标准，着手制定了贵阳市地方标准《贵阳市茶馆茶楼服务规范及星级划分评定细则(试行)》，并于2016年进行了贵阳市首批星级茶馆评定工作，共评出星级茶馆15家。于2017年，进行了第二批星级茶馆评定工作，共评出星级茶馆9家。

2014年，国家商务部也参照杭州地方标准，制定了《茶馆等级划分标准》。2015年，进行了全国首批星级茶馆的评定工作，共评出85家星级茶馆。2016年，进行了全国第二批星级茶馆评定工作，共评出127家星级茶馆。

总之，随着茶为国饮的深入人心，全国涌现出了一大批有品牌、上规模的特色茶馆，星级茶馆的影响力逐渐扩大。为保持杭州茶都地位，确保杭州星级茶馆的优势地位，引领全国茶馆业的持续健康发展，明确现阶段杭州星级茶馆的优势、劣势，分析当前遇到的机遇和威胁，为接下来进行战略性调整显得尤为重要。

2 杭州星级茶馆SWOT分析

SWOT分析法，就是把跟研究对象相关的优势、劣势、机会和威胁等列举出来，通过系统分析的思想，把各种要素相互匹配进行研究，从中得出相应的带有决策性的结论[3]。SWOT分析法是战略分析中最常见的方法，多用于制定发展策略。因此，可以利用这种方法对杭州星级茶馆进行分析研究，并制定对应的发展策略。

2.1 优势“s”分析

2.1.1茶文化根基深厚，茶馆消费广受喜爱 中国有句俗话，柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒茶。唐宋元明清，自古喝到今。茶是杭州人民的历史之饮、文化之饮，当前，蓬勃发展的杭州茶文化和茶馆已成为绿色、文化、健康产业[4]，越来越受到人们的喜爱。

2.1.2茶文化科研力量及茶楼业协会、中国茶馆联盟等民间组织的助力 杭州的茶科研、茶教育等资源丰富，率先于全国宏扬茶文化事业，取得丰硕成果，奠定茶馆持续发力的基础。同时，杭州市茶楼业协会、中国茶馆联盟等民间组织立足于杭州茶馆，团结凝聚行业力量，加强与政府部门、社会团体、舆论媒体和成员单位的协作配合，开展丰富多彩的行业活动，有利于整合放大杭州茶馆业优势特点和功能作用，极大推动了杭州茶馆业健康发展。

2.2 劣势“W”分析

2.2.1同质化问题突出，品牌意识薄弱 目前，杭城的11家星级茶馆的经营模式仍然是自助式，其中五星级茶馆有1家自助式，四星级茶馆有5家，三星级茶馆有5家。这样的经营模式易于模仿复制，缺乏具有个性化经营方式和品牌战略，导致茶馆发展模式单一，同质化问题突出。着眼未来，如果还停留在大众化的经营模式上，会加剧茶馆之间的竞争，对整个行业发展造成很多的不利影响[5]。

2.2.2产品缺乏时尚元素，顾客群体固化 绝大多数的星级茶馆装饰风格相近，只针对固定的顾客群，创新意识不强，管理方式老化，缺失文化内涵，也没有正确把握现在年轻顾客的需求，茶馆产品中缺乏时尚元素。在新兴的咖啡、酒吧、文艺书店的冲击下，一成不变的茶馆消费产品越来越不受年轻顾客的欢迎。茶馆的消费产品和娱乐项目不丰富，只有“饭+茶”的茶馆产品，已然不能满足现代顾客的消费需求。

2.3 机遇“O”分析

2.3.1重大赛事新契机 未来几年，杭州将成为众多国际重大赛事的举办地。2018年世界短池游泳锦标赛、2022年第19届亚洲运动会，这些展现杭州城市形象的重大事件，是全面提升杭州城市品质和国际知名度的重要契机，茶馆作为杭州对外宣传的一张金名片，面临前所未有的机遇。

2.3.2互联网+营销新趋势 随着“互联网+”纳入国家战略计划，互联网将加快与更多产业的融合，迎来蓬勃发展的重要时期。互联网格局下，给茶馆业带来了转型升级的机会。杭州星级茶馆要加快融入互联网领域，创新“互联网+茶楼”发展新模式，在网上和手机终端展示、销售其产品及其服务，推动智慧杭州的加速发展。

2.4 威胁“t”分析

2.4.1外来文化的冲击 中国加入WTO世界贸易组织已近19年，随着经济全球化、文化多元化的深入发展，咖啡文化、酒吧文化、可乐文化等外来文化和业态的冲击不断加大，连锁经营，五花八门，层出不穷，吸引年轻人，使茶馆消费收到冲击。尤其是咖啡巨头星巴克高调进军茶馆业，使我国茶馆业面临的竞争压力将日趋加大。

2.4.2消费者对茶的品质要求更高 食品安全事件再三发生，消费者也越来越理性，开始强烈关注茶的饮用安全，对茶叶品质要求明显提高。相信在相关部门的进一步监管下，茶馆自身把关好茶叶质量和品质，树立企业品牌，人们能够真正走进茶馆，喝上放心茶。

3 对策研究

通过以上SW内部、OT外部两种环境和SO优势面与WT劣势面的交叉分析可知，当前尽管杭州星级茶馆遇到了一些阻碍，但总体来说发展前途和潜力还是很乐观的。

3.1 SO优势增强层面

3.1.1把握机会，借助新媒体，加大茶馆的宣传力度 从政府和相关单位角度，借助互联网和手机终端的新媒体传播形式，充分利用国家政策和杭州重大赛事的新机遇，把握杭州茶馆业国际化发展的契机，加大茶馆的宣传力度；进一步完善与茶馆企业的沟通联系机制、与各类涉茶团体的联络联谊机制、与各类涉茶科研机构和大专院校的协作配合机制，优势互补，形成合力。

3.1.2利用互联网和手机终端等传播渠道营销 从茶馆从业者角度，要紧跟时代步伐，创新商业模式，利用互联网和手机终端等传播渠道营销，建立新的营销之道。星级茶馆要努力打造一个专业的集PC端、移动端和微信端于一体的互联网平台，从茶馆线上形象展示到在线预订、电子商务等功能，线上线下两翼齐飞。

3.2 WT劣势弱化层面

3.2.1倡导诚信经营，树立品牌意识，营造良好消费环境 从政府和相关单位角度，规范茶叶市场，发起行业倡议，保证茶叶安全，营造良好的消费环境；倡导诚信经营，别具匠心，做精文化品牌，做强企业品牌，着力打造数个像“青藤茶馆”、“湖畔居”这样家喻户晓的茶馆品牌，发挥行业领军者的标杆和带动作用，注重品牌的坚守和凝聚，实现茶馆业的可持续发展。

3.2.2设立科学、系统的品牌标准化管理体系 杭州星级茶馆可以参考星巴克的管理制度，制定一套完整的标准化服务体系，对细节进行严格的规定，对员工进行系统的培训，建立茶艺师培训标准化培训体系；实行经营标准化和服务标准化管理，包括茶叶选购的标准、茶艺服务的标准、管理制度的标准、店堂装修的标准等，提高服务质量[6]；引进智能管理体系，采用标准化管理系统[7-9]，如货品管理的erp系统、ipad点茶系统等。