狗年，狗与民间的狗肉佳肴

宋宪章

在岁月交替的舞台上，鸡鸣之声渐远而狗吠之声响起，从2018年春节起，鸡年转入狗年，年来年去又一年。

说起狗，中国人对它再也熟悉不过了，大部分狗性情温和，通人性且极易驯化，因此深受人们的喜爱。人们常用“看门狗”“走狗”等语说狗，可见狗对人们生活起到的作用及忠诚于主人的秉性。人们爱狗以致常常用“犬子”来专指自己的儿子，这并不是谦逊之词，而是爱称。《史记·司马相如列传》说司马相如少年时候“就好读书，学击剑，故母名犬子”。《太子御览》更谓之“其亲名之曰犬子”。

狗起源于狼的驯化，我国是世界上最早将狗驯化为家畜的国家之―，并将狗列为六畜之一。早在周代，人们就把狗分为田犬、吠犬、食犬三种。明代李时珍解释得最为清楚：“田犬，长喙善猎；吠犬，智喙善守；食犬，体肥供馔。”狗的用途很广，如北极的爱斯基摩人用它拖雪橇；军事人员用它侦察敌情、搜捕逃犯、传送情报等；公安人员用它灵敏的嗅觉来缉毒;科学家用它作为科学实验，使之遨游太空；牧民用它来管理羊群；农家用它来看守门户，保护住宅安全；而宠物犬，则成为人们长日厮守的爱物，陪伴老人解除孤独。

狗除了为人类服务外，本身也有很多用途：狗皮可以做褥子，有去湿利身作用，还可用之做膏药，曰“狗皮膏”，有散结、化瘀、止痛功能；狗身上所长之结石称之为“狗宝”，是治疗噎食及痈疽疮疡的良药；狗肉是肉类中最为香美的一种肉，因此，广州人称其为“香肉”。民谚说：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”说起吃狗肉的风俗，我国上古时候就有，七千年前的余姚河姆渡遗址中，就发现不少狗骨，说明那时养狗，也吃狗肉；商周时，狗肉是宫廷祭祀大典及宴饮中的重要肉食，殷虚出土的甲骨文上有“犬”字即可为证；燕国太子丹在易水河畔为刺秦王的勇士荆轲送行时，饯别的就是狗肉宴；先秦时，学生交学费叫“束修”，大多是10条风干的狗肉，孔子常收到学生缴来的这样的“学费”。《礼记》言“食犬”；《本草纲目》说吃狗肉的好处，都是正儿八经的食事。孟子说：“鸡豚狗彘，无失其时，70岁可以食肉矣。”说的是老人要到七十岁才能吃到狗肉，且把狗与鸡、猪相提并论，可见其时狗肉亦十分珍贵。先秦时，狗用来祭祀祖先，故称之为“献”；一个古老的“然”字，乃是由狗肉与火相构成。汉时，盛行吃狗肉，刘邦手下的大将樊哙未发迹前就是以屠狗为生的，至今安徽沛县还有名菜“鼋汁狗肉”传世，据说是当年樊哙杀了帮助刘备渡河的大鼋，与狗肉共烹而制成。明代施耐庵爱吃狗肉而写出了可爱的鲁智深；清代“扬州八怪”之一的郑板桥爱吃狗肉而被盐商设计骗走了书画精品；现代还有“狗肉将军”张宗昌。在少数民族中，东北的朝鲜族最爱吃狗肉，有句歇后语叫做“朝鲜族过年——要狗的命”。延边朝鲜族自治州敦化，还有用狗皮做的佳肴。当地人认为，狗皮的营养价值超过狗肉、狗汤、狗血，有补胃气、暖腰膝、益气力、美容的功效，狗肉之美在于皮。广西人吃狗肉讲究带皮吃，说是那才会感到越嚼越有味。

狗肉之味美，乃是源于它所含的丰富的含氮代谢物，烹煮之时，浓香四溢，诱人馋诞欲滴，不过，更值得令人重视的乃是它的食补、食疗功能。李时珍在《本草纲目》一书中一口气就列出了吃狗肉的十大好处：“益气、宜肾、补胃、健腰、暖膝、轻身、壮气力、安五脏、补血脉、治五劳七伤。”因此，人在寒冬之日食用狗肉，有全身暖融融如沐春风之感。

狗肉可做多种菜肴：广东菜中有“开煲狗肉”；深圳有“沙井炖乳狗”；杭州有“济公狗肉串”；安徽沛县有“鼋汁狗肉”；朝鲜族有蒜辣味的“凉拌狗肉”；河南有“试量集狗肉”；江苏有“香酥狗肉”；湘西有“橘汁狗肉”；桂林有“沙锅狗肉”；潮州还有狗肉宴……

狗肉虽香美但疯犬、病犬不食。因狗肉带有寄生的旋毛虫，有碍身体健康，故吃狗肉，一定要烧透炖烂才安全。一般的吃法以制作浓口重味的火功菜为准，如红烧、黄焖、卤、酱，等等。现在，吃狗肉在国内还引起了人们的争论，爱狗的人反对食用狗肉、屠杀狗，而爱吃狗肉的人认为，狗肉香美，是传统的食用肉类。孰是孰否，难以定论。笔者认为，吃不吃狗肉应该尊重当地人的传统习惯。狗肉的食补食疗功效也不能忽视的！