沙门氏菌污染与“毒鸡蛋”召回

刘国信/山西省阳城县南环路畜牧局

今年4月中旬，因沙门氏菌污染导致的“毒鸡蛋”事件，使美国再次启动了近8年来规模最大的鸡蛋召回，目前回收鸡蛋数目已经超过2亿枚。沙门氏菌是全球范围内常见的食源性致病菌之一，仅今年以来世界上就发生了三起涉及鸡蛋、奶粉、牛肉的沙门氏菌污染导致的大规模食品召回事件。由沙门氏菌污染所引发的相关疾病是一个严重的公共健康问题，受感染者可能会或轻或重的患上肠胃疾病、急性或慢性关节炎，甚至死亡。

事实上，“鸡蛋召回事件”在美国已发生过多起，对于大多数美国消费者而言，“沙门氏菌”鸡蛋事件让他们感觉，FDA对鸡蛋安全问题的监管存在着很大的漏洞。据了解，与美国不同，大多数中国消费者习惯在市场上购买零售鸡蛋，来源和供应商都很难追溯，但中国消费者没有生食鸡蛋的习惯；而美国的鸡蛋产业虽然更成熟，一般消费者在超市购买盒装鸡蛋时，鸡蛋产地和供应商等信息都会印在包装上，使人一目了然，但美国消费者有食用半生半熟鸡蛋或生食鸡蛋的传统，因此，感染沙门氏菌病的风险概率相对较高。

近年来，多次发生的“鸡蛋召回事件”，让FDA对鸡蛋产业的安全监控变得不断完善起来。比如，2010年8月份发生的“毒鸡蛋”事件，导致1 500多人染病，召回的鸡蛋总数超过5亿枚。那次鸡蛋召回事件发生后，FDA呼吁国会通过了《FDA食品安全修正法案》，以扩大该局在召回受污染食品和追踪源头方面的权力。同时，FDA很快制定出了一项针对大型鸡蛋生产商的新食品安全规则，以避免更多受污染的鸡蛋流入市场。

根据美国食品和药物管理局（FDA）2010年对大规模的鸡蛋生产商采取的新食品安全规则，拥有5万只及5万只以上产蛋鸡的生产商，必须在生产、储存和运输等环节采取预防措施。比如，对鸡蛋进行巴氏灭菌方法处理，并在储存和运输过程中采取冷藏措施。同样，那些运输或持有有壳鸡蛋者也必须遵守新规则中的冷藏要求。该规则要求拥有 3 000～50 000 只产蛋鸡的生产商，如未对有壳鸡蛋进行例如巴氏灭菌法之类的处理，必须遵守以下规定：

（1）只能从监测沙门氏菌的供应商处购买雏鸡和小母鸡；（2）建立有害生物控制和生物安全的措施，以防止细菌通过人员和设备在整个农场中传播；（3）在禽舍中实行肠炎沙门氏菌检测。如果检测中发现细菌，必须在8周内测试典型的鸡蛋样本（每隔2周检测一次，共检测4次），若四次的检测结果中有任何一次为阳性，生产者必须采取进一步措施对鸡蛋进行灭菌，或将鸡蛋移至非食用范畴；（4）对被检出阳性肠炎沙门氏菌的禽舍进行清洁和消毒；（5）产卵后36小时内，鸡蛋须在华氏45度的冷藏状态下贮存和运输（按此要求，要对鸡蛋进行例如巴氏灭菌法之类的处理）。

为了确保该规则被遵守，鸡蛋生产商须具有书面的肠炎沙门氏菌预防计划和遵守规则的记录。该规则所涵盖的鸡蛋生产商须向FDA登记。FDA也将制定指导和实施计划，以帮助鸡蛋生产商遵守规则。新规则是FDA和美国农业部食品安全检验局（FSIS）协调战略的一部分，除了要求生产商采用新的安全措施以外，美国FDA提醒消费者要购买冷藏的鸡蛋，确保纸箱内的鸡蛋是干净且无裂痕的，烹饪鸡蛋或含有鸡蛋的食品需完全熟透，这些方法都可以降低由鸡蛋食源性食物引发疾病的风险。

在美国，每年召回的食品、农产品等都能列出一份不短的名单。由FDA及相关部门根据民众举报和消费者协会的要求，对问题产品发出召回令。对于直接危及民众生命的产品，有关管理部门会勒令生产厂家在召回后立即全部销毁，避免恶性事件再度发生。在召回产品时，由始作俑者支付召回费用，包括对购买者的退款，经济代价相当沉重，甚至会导致企业破产。

据介绍，美国是目前世界上最大的家禽蛋品生产国和消费国。禽肉作为美国居民日常生活消费的第一大肉类，其质量和安全一直受到政府、科研机构、食品加工者乃至传媒和消费者的重视。为了保障禽类食品安全，美国政府建立了较为完善的国家食品质量安全监督管理体系，从而保证了政府监管有力，国民能享受到安全、卫生的禽类食品供应。美国联邦政府负责食品安全工作的机构是农业部下属的食品安全与检验服务部(APHIS)、人类健康事务部下属的食品与药品管理局(FDA)以及环境保护署。其中，美国农业部食品安全检验局（FSIS）负责肉、禽、蛋及其制品的食用安全、卫生，FDA负责FSIS负责范围之外的食品安全与卫生。

美国农业部是负责监管禽肉食品安全的主管部门，其对食品安全的要求更是贯穿从农场到餐桌的每个环节，对禽肉类加工的各个步骤都有着极其严格的检验标准。所有美国生产的家禽产品均经过FSIS的严格检验，确保销往本国及世界市场的美国家禽绝对安全卫生。

目前，FSIS采用三项措施保证食品的安全卫生：一是驻屠宰场兽医师实施的宰前宰后卫生检验；二是病原管制系统；三是危害分析与关键控制点（HACCP）系统。美国将此三项食品安全保证措施整合在一起，确保消费者能够享受到安全健康、质量上乘的家禽产品。

不过，有业内人士指出，尽管美国相关法律法规已经相当完善，但近年来类似“毒鸡蛋”事件依然不断发生，屡受消费者诟病，说明食品安全监管依然存在诸多难点与痛点。