再说“素宴”

老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。

素宴的冷盆不俗，热菜当然也精采。一道“松鼠鳜鱼”真是让人想也想不到。鱼身的制作，《山家清供》中有述：“先以小粉置缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜。稍沸亟洒淡醋收聚，乃入囊（模具）压成块，乃以小粉甑内下乳蒸熟，略以红面水酒，又少蒸取出，起作鱼片。”而高耸的鱼头和鱼尾则是用南瓜所雕出，浇上酱红色卤汁后，几可乱真，吃口酸酸甜甜，似鱼非鱼，味道似乎更胜一筹。在高档的苏宴中，一道蟹粉那是必须的，紫砂盘中，“蟹粉蟹黄”，油润发亮，入口便觉鲜香中略带酸醋味，犹如蘸过姜汁糖醋的大闸蟹肉，蟹黄据说是用栗子粉和咸蛋黄混合后炒至成形，味道也有几分相似。据了解，这道“炒蟹粉”的主要食料是土豆泥、胡萝卜、熟笋、水发冬菇等，加入多种调料后经若干道工艺炒成。

令人遗憾的是，很多素菜馆的经营情况都不很理想。民国年间苏州自功德林之后，陆续也有几家素菜馆开业。如民国二十年（1931）开设的“三六斋素菜馆”，以及稍后在太监弄、宫巷口，由扬州籍僧厨陈某开办的“觉园素馆”，都只是在经营了一年半载后，便相继宣告关张歇业。苏州功德林餐馆也在生存了没几年，因为种种原因迁出了太监弄，移至西园寺边上另起炉灶。无论是规模，气度，还是菜式和太监弄时都不能作比较，名气自然也逐渐淡出了苏州吃客的视野。素菜馆运行举步维艰，在大多数地区都存在，究其原因，一是素菜制作的难度比较高，要求操作者具有更高的厨艺；二则是素菜制作成本也很高，这和一些吃客的观念存在着偏差，致使素菜馆的经营者始终面临着尴尬的局面。

吃素菜的消费其实一直都比通常的餐馆要高一些，有的“假荤菜”甚至会比名菜馆的“真荤菜”还要贵。清末民初的《清稗类钞》有记：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”其中，烟霞洞之席价最昂贵，“最上者需银币五十圆”。据老人回忆，抗战前一桌四六四荤席一般七元左右，而素菜的四六四就要十元一桌，高档者竟达四五十元不等，实在也不是平常人等可以问津的。前几年，友人曾在石湖选址开设了一家“成大舍素食馆”，平心而论，他家的几道素食不但水准不凡，而且还富具时代特色。从菜单上看，不但有着传统的苏式菜品，也有如松茸、羊肝菌、牛菌菇等高档食材，同时还有仿制而成的“燕鲍翅”这类的时尚菜品，尤其值得一提的是成大舍的各式素点心，堪称精美细巧，味道上称。从价格上看，也算公道，一般聚会，所费也和普通菜馆差不多，如要高档，人均也不过百十来元，算起来还便宜了不少。可支撑两年后，成大舍素食馆还是重蹈了前辈的覆辙，最后只能黯然歇业。

我曾和“成大舍”东主郦秀倩女士讨论过这个问题，最后认为还是消费理念上的偏差。首先是“素比荤贵”的理念不为有些人认同，觉得南瓜、芋头、香菇总不应该太贵。其实不然，且不说素菜治席所需的高超厨艺，就拿调味的“高汤”来说，素食的高汤就要麻烦的多。对于普通的餐馆来说，一口“百年老汤”常常会用来作为宣传的利器，业界也有“留卤不留渣”的说法，但对于素菜馆来说，就不行了。下过厨房的人都知道，素汤搁置的时间稍长一些，就会产生“作沫”的现象，若是隔夜，则还会返酸发腻，这种高汤还怎么能当调料。素菜馆的师傅往往都要一大早就下厨熬“高汤”，到晚若是用不了，就只能直接倒入泔脚桶。而且素汤的配比也比高汤要麻烦，少则八九种，多则要十几二十样，先放后放，火大火小，怎么也得折腾好几个小时。如此算下来，这素汤的成本怎么也便宜不了。其次是，对于一般人来说，还是偏好于肉食，间隔着吃吃素菜，也算是改改口味，尝个新鲜，若是经常吃素菜，一时间也还是有些不适应，素食馆的消费面相对要小许多。在实际生活中，真正的“素食主义”者恐怕未必很多，其中有不少人说白了无非也就是赶个时髦罢了。

赵珩先生在《说素斋》结尾时有一段很实在的话：“我很钦佩那些能坚持素食主义，无论是不是信仰的缘故，能长期吃素确是需要毅力的。不过转念想想，所有植物也都是有生命的，以彼之生，养我之生，又如之奈何？况物竞天择，许多事情不能想得太透彻了，只要不是为了口腹之欲去杀生，大抵是可以心安理得的。佛说：‘不见、不闻、不疑’，应该是有道理的。”