中职学校餐饮实践教学方法浅析

赫英武

[摘要]餐饮实践课教学是中职学校餐饮教学的重中之重，担负着巩固专业理论知识、培养专业技能的使命。如何上好餐饮实践课，则是需要教师不断探索研究的课题。“一讲、二演、三练、四品、五评”的教学模式，能够促使学生将理论知识和专业实践有机结合、融会贯通，使学生做到学要有样、练有标准、稳中求快、快中求好、循序渐进、逐步提高。教师应在具体、直观、形象、生动的教学实践中，引导学生练好扎实的制作基本功。

[关键词]餐饮；实践教学；方法

伴随着我国改革开放的不断深入，餐饮行业在社会中的地位日益突显，餐饮市场对有文化、懂管理、技艺娴熟的高素质烹饪人才的需求也更加迫切。这就要求中职学校深化烹饪专业的教学改革，加强理论与实践教学的连贯性和系统性，突出实践操作教学的实用性，培养适应餐饮市场需求的高素质烹饪专业技术人才。

中职烹饪教学必须加强教材内容、教学方法和教学结构改革的力度，积极优化教学模式，强化技能训练。烹饪专业实践教学应采取“讲、演、练、品、评”相结合的教学模式，做到讲能明理、演能规范、练能生技、品能促深、评能增记，这样才能达到最佳教学效果。

一、讲解

讲解是实践课教学的第一环节。教师的讲解应与课堂理论教学的内容相联系、相配合，以精讲为主。通过精讲明确教学目的，了解学生掌握知识的程度、思维能力、技术水平、学习兴趣，用灵活的教学方法、精练的语言讲解重点、解开难点、道破关键。例如，在讲授四川名小吃“龙抄手”时，首先分析小吃的名称，让学生了解其来历、命名方法，然后，让学生思考推理出所用原料的名称、形状等，再对小吃的馅心味型、制作工艺、质量标准、成型技巧等方面具体进行阐述。在整个讲解过程中，教师主要起引导、启发、点睛的作用，使学生在动手操作前对所学品种有一个清晰的认识，从而有效防止制作过程中的盲目性，减轻学生死记硬背制作方法的负担，增强学生对所学面点知识掌握的牢固性。

教师应转变观念，不断学习和更新知识，经常深入饭店和市场一线调查研究，找到理论知识、实验室教学和饭店实际经营的切入点，剔除过去那些已不被食用者青睐的菜点，学习传授合乎时尚的新菜品。在工作和学习中，教师要不断收集和积累适用于教学需要的资料，根据需要进行合理选择，并运用于教学中。这样，可以充分发挥理论对实践的指导作用，实现理论与实践教学的一体化。例如，现在全国农贸市场充斥着双氧水、工业用的氢氧化钠和甲醛溶液所发的干货原料，教师应教学生如何识别其中的假货，揭露不法商贩是如何造假的，使学生了解如何减轻有毒物质对人体的危害。只有这样，学生才能对实践教学感兴趣，才能真正学到一些技能技巧。

二、演示

在实践教学中，教师应结合所讲的内容，给学生作示范。这是学生掌握烹饪基本技能所必需的教学形式，也是教师通过直观示范操作，证明所讲理论知识的正确性，进而指导学生实践操作的关键步骤。在演示教学时，教师必须做到动作熟练、标准规范，要边演示边讲解，速度不宜太快，要使全体学生都能观察到并熟记演示的全过程。实践证明，教师慢速演示，有利于学生掌握操作要领。对操作过程中的关键步骤及较难掌握的技术重点，教师要对学生重点提示，并反复多次进行操作。如艺术菜中采用“剞”的刀法时，教师就要边演示边给学生讲清下刀的角度、深度、刀距等，以加深学生的理解和记忆，使学生形成深刻的印象。

一般来说，大部分学生都具有较强的模仿能力，因此，教师的为人师表、率先垂范是非常重要的。教师在演示教学中一定要心无旁骛、动作规范、演示到位、操作标准，绝不能忽视任何细小的环节，包括站位的距离、握刀的姿势、下脚料的利用、卫生的清扫等都不能有半点差错，否则就会影响学生良好习惯的养成。

三、练习

进行讲解和演示后，教师要指导学生对所学菜品进行具体操作练习，使学生熟练掌握技能。俗话说得好：“听十遍，不如看一遍；看一遍，不如亲手做一遍。”要保证实践教学的质量，学生练习是关键。在进行练习的过程中，教师必须注意：1.在布置学生练习品种时，要按照由简到繁、由浅入深、循序渐进的原则，先从两大基本功（刀工、勺工）练起，制作一些能体现基本功、制作工艺又较简单的菜肴，再逐步向菜肴制作的深度和难度拓展。2.安排一些既能体现多种基本功，又具有一定代表性的典型菜让学生练习，以便学生能够举一反三。3.在学生掌握一定技能的基础上，让其广泛收集资料，借鉴不同菜系的烹调方法，甚至可引进西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥学生的想象力和创造力。4.教师要制定严谨完善的实习计划和实习教案，严格按照要求标准进行现场指导，规范学生的操作姿势、程序、技术要领、操作安全及卫生等。在指导过程中既要因人而异，对学生进行个别指导，纠正其操作中的偏差，又要对学生存在的共性问题集中讲解，做到讲练结合。在纠正偏差的时候应重点指出出现问题的原因及纠正的方法，使学生领悟要领、规范操作。如在初练炒肉丝时，大部分学生做出来的菜品粗细不匀、火候失当、口味欠佳，教师应从片、切的基本要领，火力的运用，调味品的投放时机和数量等各个环节逐步讲解指导。这样做，既能够培养一批技艺熟练的优秀生，又能使每一个学生不掉队。

四、品尝

品尝是对操作的成品菜进行色、香、味、质、养的综合评价，其评的重点在于形、色和器皿造型及颜色，而品的关键在于味、质。通过品析，能使学生掌握烹调技术的两大核心——调味和火候。这两项内容是菜肴的精髓，非亲自品尝而难以言述。如四川名菜“怪味鸡”，其酸、甜、香、辣、麻、咸、鲜七味融合的奥妙，不亲自品尝一番是无论如何也体会和描述不出来的。因此，品析是烹饪专业实践教学必不可少的重要环节，它不仅充分体现了烹饪“以味为本”的特点，更易于使学生掌握菜肴制作调味和火候的重点、难点，取得事半功倍的教学效果。品析分为学生品析教师的示范菜和教师品析学生的练习菜两项内容。在学生品析教师的演示菜时，教师要先对菜品进行综合讲评，让学生认真观察菜品的色泽、形态、装盘技巧等，使学生留下直观印象，再让学生逐个品尝菜肴的口味特点，加强学生对菜品的认识。

五、评价

每当学生练习完某个菜品，指导教师要对菜的色、香、味、形、质、器、养等进行综合评析。评析时，适当用鼓励性的话语对学生进行激励性的评价，充分诱发学生的学习兴趣，绝不能用“不行”“不错”“很好”简单的语言下结论。要逐人逐菜进行点评，指出优点是什么，缺点是什么，造成失误的原因是什么，在今后的实习中要注意哪些问题，并按照菜肴的质量标准予以评分。在每次练习结束时，教师应对本堂（次）练习课的情况进行综合全面讲评，如实习的准备情况（包括原料的鉴别、采购、保管、调味品的摆放）、卫生安全状况（包括菜墩、案面、地面、炊具及厨房设备的使用及保养）、使用和节约原料情况（包括原料的初步加工、原料切配等）、紀律情况、菜品制作成型中存在的共性问题等。通过讲评解决实习中存在的问题，并对学生的综合能力进行全面测评，肯定学生在操作过程中的每一个闪亮点，引导学生把所学知识运用到实践中。

在烹饪实践教学中，上述五方面是相互配合、依赖、渗透和补充的，而且每个方面还要注意“质”与“量”的关系，“质”是实践教学所应达到的标准，“量”是教学与训练的数量与速度。在实践教学中一定要严把质量关，切忌揠苗助长、急于求成，使学生做到学要有样、练有标准、稳中求快、快中求好、循序渐进、逐步提高。在具体、直观、形象、生动的教学实践中，引导学生练好扎实的制作基本功，为学生走向社会，成为高素质的烹饪专业知识型、技能型、应用型人才打下坚实的基础。

（责任编辑 赵永玲）