走近北京烤鸭

田梓

一说起北京，很多人一下就想到了北京烤鸭。它代表着北京的饮食文化，让中外友人都赞不绝口。本期我们就聊聊北京烤鸭。

【参考译文】

知道这是什么吗？很多地方都有，看样子你早就知道了，所以你也不想问对吗？好吧，我们都知道它，那就让我来告诉你其中的奥秘。

北京烤鸭这道美味到底有多受欢迎？在中国，有一个1万平方英尺（约929平方米）的以北京烤鸭为主题的博物馆。

位于北京市中心的全聚德连锁店自1864年起就开始做北京烤鸭了。在展出的500件物品中，有一张1901年的烤鸭购买券以及毛泽东吃烤鸭的照片。

在传入西方的中国美食中，北京烤鸭名列前茅，不过其中仍有你不知道的奥秘。我们请教了Decoy餐厅的合伙老板舍恩菲尔德，让他为我们科普北京烤鸭的知识，Decoy是今年春天在纽约开张的一家北京烤鸭主题餐厅。

北京烤鸭是怎样炼成的：制作北京烤鸭需要花几天时间进行准备。首先专供制作北京烤鸭的肥美鸭要经过充气处理，使皮肉分离。“这样才能确保鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，”舍恩菲尔德说道。接下来把鸭子放入沸水白灼，并涂上用麦芽糖与水调配的酱料，最后放进500度高温的烤箱烹制75分钟。只有这样切成片的烤鸭才会肥瘦均匀。

名字的寓意：这道菜名由地名北京音译而来。在英语中，我们通常叫做“北京烤鸭”或者直接叫“烤鸭”。

北京烤鸭从哪来：第一只北京烤鸭可追溯至15世纪早期，那时候这道菜在明朝皇室的菜单里十分受欢迎。在这一时期，“真正的大厨并不在餐馆工作，”舍恩菲尔德说道。“他们为雇主工作，类似于欧洲文艺复兴时期为王室工作的画家和作曲家。”这些厨师立下皇家烹饪标准，最终对整个国家的烹饪都产生了深远影响。

怎样吃：北京烤鴨通常需要切片，佐以黄瓜和大葱食用。所有食材都卷在一张薄薄的面饼里，并蘸上多种酱汁。

在美国，人们通常选用由酱油、黑豆酱、蜂蜜与米醋调配而成的浓稠而味甜的海鲜酱。但是在中国尤其是北京，舍恩菲尔德说，用的是一种“以黄豆为主制成的棕色甜酱”。

在哪吃：美国和中国都有不少北京烤鸭专卖店——Decoy和全聚德就分别是最好的例子。不过也有许多餐厅以其他方式供应北京烤鸭。

“中国有宴会，”舍恩菲尔德说，宴会的菜肴十分精致（当然价格也不菲）。“通常烤鸭只是十道宴会菜肴中的一道……如果你出席的是一场高雅的宴会，那么你只能吃到鸭皮。”

尽管舍恩菲尔德说只吃皮似乎很浪费，不过他认为烤鸭专营店是个极好的主意。

“当务之急是要建立战略合作联盟，”谈起全聚德，舍恩菲尔德说道。“我想成为店里的首批食客。”endprint