8个豆芽豆品种籽粒性状及豆芽营养品质比较

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(安徽科技学院 农学院，安徽 凤阳 233100)

豆芽是我国人民喜食的一种传统优质蔬菜，因其白嫩清爽、口味鲜美、外型美观、无污染、营养丰富且具有保健功能深受百姓的欢迎。我国对豆芽的生产工艺、食用及药用功能早在古代就有详细记载[1]。近年来，随着人们生活水平的提高和城市生活节奏的加快，人们对蔬菜的需求呈现出多样化趋势，豆芽因其生产简便、周期短、见效快、成本低、绿色环保，已成为一种发展前景良好的新型蔬菜[2]。与大豆相比，大豆芽中总蛋白质、非蛋白氮、维生素(VC、VB2、VB6、VH等)、胡萝卜素、核黄素含量均有不同程度增加，赖氨酸和脂类含量有较大减少，膳食纤维被部分降解，抗营养因子减少，矿物质和维生素的生物利用率提高[3]。大豆来源广泛，大豆芽产量高、效益好，因此，大豆芽生产具有广阔的市场前景。

目前市场上的大豆芽品种良莠不齐，许多豆芽生产企业缺乏专用大豆芽品种，成为制约豆芽产业可持续、健康发展的瓶颈。有关大豆芽菜的研究主要集中在籽粒大小对豆芽营养品质的影响[4]、大豆芽菜萌发条件研究[5]、大豆芽苗菜生物学性状比较与评价[6]、大豆发芽后营养成分的变化[7-8]以及高维生素C含量大豆芽芽用品种筛选[9]等方面。而关于适合豆芽菜生产的大豆品种筛选及豆芽综合营养品质评价等方面的报道也相对较少。本试验通过比较不同品种豆芽豆籽粒营养特性及豆芽营养品质，以期筛选出适合在江淮地区种植并具有开发潜力的豆芽专用大豆品种，为豆芽专用大豆品种的开发以及豆芽绿色生产技术集成提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试的8 个豆芽豆品种S1～S8,分别为湘豆3号、叙永黄毛白水豆、叙永六月半、鸡蛋豆、筠连九转豆、宁镇一号、黑龙江小粒芽豆、黑龙江中粒芽豆，均为实验室自行采制，并经鉴定符合要求。

1.2 试验设计

供试的8 个大豆品种按常规种植管理，收获后每个品种精选种子100 粒，用电子天平(精度0.01 g)称其百粒重，重复3 次，用DA7200型近红外线谷物品质分析仪测定大豆籽粒的脂肪含量和蛋白质含量，重复3 次。每个品种中精选无病虫害、无机械损伤的种子150 g(重复3 次，各50 g)，洗净后用体积比为医用酒精消毒1 min，再用蒸馏水冲洗干净后置于干净发芽盒中浸泡5 h左右；浸泡好后再用蒸馏水冲洗数次，将不同品种的种子置于有双层滤纸的发芽盒中，加适量蒸馏水(以发芽纸湿润为宜)；将发芽盒置于25 ℃恒温箱中进行发芽试验，发芽期间每天定时喷水，确保水分充足，并且每天都挑去发霉腐烂的大豆幼苗，以防影响其他种子发芽；第7 天大豆发芽结束后，取出豆芽，用电子天平称量其总鲜重，再从每个发芽盒中选取具有代表性的10 棵豆芽，测量豆芽长度并称重。另选每个品种的豆芽若干，测定豆芽中的可溶性糖、蛋白质、脂肪、维生素C和异黄酮含量。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 测定指标 可溶性糖含量的测定使用蒽酮比色法[10]；蛋白质含量的测定使用考马斯亮蓝G-250染色法[11]；脂肪含量的测定使用索氏抽提法[12]；维生素C含量的测定使用二甲苯萃取比色法[13]；异黄酮含量的测定使用紫外分光光度法[14]。

1.3.2 豆芽营养品质综合评定 利用综合隶属函数法对不同品种豆芽营养品质进行综合评定，在计算营养品质隶属值时，可以使用以下公式进行标准化处理：μ(Xh)=(Xh-Xmin)/(Xmax-Xmin)，h=1，2，3，…n，式中：Xh表示第h个指标值，Xmax表示第h个指标的最大值，Xmin表示第h个指标的最小值。隶属函数值越大，表示豆芽营养品质越高。

1.4 数据处理

对实验数据进行整理、统计和计算，用DPS 7.05软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同豆芽豆品种籽粒性状比较

不同豆芽豆籽粒性状(表1)，供试品种的生育期在97～116 d之间，湘豆3号和黑龙江中粒芽豆的生育期最短(97 d)，筠连九转豆和黑龙江小粒芽豆两个品种的生育期最长(116 d)，其余品种为100 d左右。8 个品种的百粒重处于8.52～13.82 g之间，其中百粒重最小的是黑龙江小粒芽豆(8.52 g)，最大的是黑龙江中粒芽豆(13.82 g)。不同豆芽豆品种籽粒蛋白质含量差异显著，湘豆3号、叙永黄毛白水豆和筠连九转豆籽粒蛋白质含量显著高于其他品种，蛋白质含量最高是叙永黄毛白水豆(48.60%)，最低的是黑龙江小粒芽豆(37.19%)，两者蛋白质含量相差11.41%；不同豆芽豆品种籽粒脂肪含量差异显著，黑龙江小粒芽豆和黑龙江中粒芽豆脂肪含量显著高于其他品种，脂肪含量最高是黑龙江小粒芽豆(20.81%)，最低的是叙永六月半(14.24%)，两者蛋白质含量相差6.57%。

表1 不同豆芽豆品种籽粒性状比较

注：字母表示5%差异显著水平，下同。

2.2 不同豆芽豆品种的豆芽产量及效益比较

2.2.1 不同品种豆芽长度和鲜重的比较 由图1可知，湘豆3号、筠连九转豆、鸡蛋豆、黑龙江中粒芽豆和宁镇一号5 个品种的平均豆芽长度显著高于其他品种，平均豆芽长度最长的品种是湘豆3号，平均长度为11.32 cm，最短的品种是黑龙江小粒芽豆，平均豆芽长度为7.17 cm，两者平均长度相差4.15 cm。由图2可知，黑龙江中粒芽豆和筠连九转豆两个品种的平均豆芽鲜重显著高于其他品种，平均豆芽鲜重最高的品种是黑龙江中粒芽豆，平均鲜重为6.43 g，平均豆芽鲜重最低的品种是黑龙江小粒芽豆，平均鲜重为3.62 g，两者平均鲜重相差2.81 g。

图1 不同豆芽豆品种豆芽长度比较

图2 不同豆芽豆品种豆芽鲜重比较

2.2.2 不同豆芽豆品种豆芽产出率及经济效益比较 由表2可知，不同品种间豆芽产量、豆芽产出率和经济效益均存在显著差异，其中筠连九转豆的豆芽产量、豆芽产出率和经济效益显著高于其他品种，宁镇一号和黑龙江小粒芽豆的豆芽产量、豆芽产出率以及经济效益均为8 个品种内最低，其他品种介于中间。综合分析可知，筠连九转豆、叙永黄毛白水豆和叙永六月半3 个品种的豆芽产出率和经济效益相对较高，更有利于提高豆芽的经济价值。

表2 不同品种豆芽产出率及经济效益比较

2.3 不同豆芽豆品种豆芽营养品质比较

由表3可知，叙永黄毛白水豆可溶性糖含量显著低于其他品种，可溶性糖含量最高的是筠连九转豆(1.21%),黑龙江小粒芽豆豆芽中蛋白质含量最高(49.20%)，显著高于其他品种，不同品种豆芽中脂肪含量在20%～30%之间，品种间差异不显著,黑龙江中粒芽豆和黑龙江小粒芽豆维生素C含量显著高于其他品种；各品种豆芽中异黄酮含量差异显著，黑龙江小粒芽豆豆芽中异黄酮含量(421.63 mg/100g)显著高于其他品种。

表3 不同豆芽豆品种豆芽营养品质比较

2.4 不同豆芽豆品种豆芽营养品质综合评价

本试验以可溶性糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、维生素C含量和异黄酮含量5 个指标为依据，利用隶属函数法对豆芽豆的营养品质进行综合评价。由表4可知，各品种豆芽营养品质综合隶属函数值差异明显，综合值最大的是黑龙江小粒芽豆(4.37)，最小的是叙永黄毛白水豆(0.53)，8个品种豆芽综合营养品质由高到低依次为：黑龙江小粒芽豆、鸡蛋豆、叙永六月半、黑龙江中粒芽豆、宁镇一号、湘豆3号、筠连九转豆、叙永黄毛白水豆。

表4 8个品种各指标隶属函数值及综合评价值

3 结论与讨论

本试验对8 个豆芽豆品种的籽粒性状、豆芽产量和豆芽营养品质进行测定，利用隶属函数法对8 个豆芽豆品种豆芽进行营养价值综合评价，结果表明，湘豆3号、叙永黄毛白水豆和筠连九转豆蛋白质含量显著高于其他品种，黑龙江小粒芽豆和黑龙江中粒芽豆脂肪含量显著高于其他品种；叙永黄毛白水豆、叙永六月半、鸡蛋豆、筠连九转豆的豆芽产出率和豆芽的经济效益相对较高；豆芽豆营养价值由高到低依次为黑龙江小粒芽豆、鸡蛋豆、叙永六月半、黑龙江中粒芽豆、宁镇一号、湘豆3号、筠连九转豆、叙永黄毛白水豆。综合籽粒性状、豆芽产量和豆芽营养品质，笔者认为叙永六月半、鸡蛋豆、黑龙江中粒芽豆3 个品种更适合在江淮地区种植，是具有开发潜力的、应用大豆芽生产的专用大豆品种。

芽用大豆是一种专用型品种，与普通大豆相比，芽用大豆对品种籽粒大小有一定要求。李振华等研究表明，大豆籽粒百粒重与豆芽可溶性糖含量显著正相关[4]，与豆芽粗蛋白和粗脂肪含量显著负相关，小粒大豆品种豆芽产出量高，但可溶性糖含量偏低，认为百粒重在10.0～14.9 g的中小粒品种作为豆芽品种资源较适合。本试验所用大豆，其百粒重在8.0～14.0 g之间，其中百粒重最小的是黑龙江小粒芽豆(8.52 g)，最大的是黑龙江中粒芽豆(13.82 g)，不同品种豆芽的可溶性糖和蛋白质含量差异不显著，不同品种豆芽中粗脂肪、维生素C和异黄酮含量与百粒重之间无相关性。韩国学者认为芽用大豆品种应以百粒重在4～15 g的小粒、中小粒为主。Lee等认为小粒大豆品种一般具有较高的发芽率、吸水性和豆芽产出量，并研究发现大豆豆芽产出量的遗传力为72%，豆芽产出量的QTL与大豆籽粒质量基因连锁[15]。

综上所述，大豆发芽前籽粒的蛋白和脂肪含量与发芽后豆芽中的蛋白和脂肪含量并无明显相关性，这是由于大豆在发芽过程中营养消耗导致还是营养流失的结果尚不清楚，还需要对大豆芽发芽过程中的营养变化规律进行进一步研究，以确定不同大豆品种最佳的发芽时间。