蒸汽技术的应用与电饭煲产品升级

朱东梅

电饭煲从被日本企业发明至今，已经有近五十年的历史，在家用和商用市场都有非常大的规模，是东亚国家保有量最高的厨房电器产品之一。预计，2018年单单中国的电饭煲市场零售额规模就将达到157.3亿元；2022年，全球电饭煲市场规模将达到119.1亿美元。

在中日韩三个国家主流品牌的努力下，电饭煲的研发和制作经历了多次加热、内胆、控制等关键性的技术变革。首先是底部电热盘加热、机械控制的阶段，这正是电饭煲的1.0阶段；接着，电饭煲被植入智能化芯片，电脑控制系统模拟自然状态下煮饭的过程，实时监测温度以灵活调节火力大小，自动完成煮食过程，使得电饭煲技术进入到了2.0阶段；IH立体加热、微压、高温蒸汽技术的应用将电饭煲的技术推进到3.0阶段。电饭煲加热技术的不断升级，使得米饭从单纯被蒸熟演变为口感好，营养成分充分释放，使用更加方便等，而蒸汽技术的应用在电饭煲的产品升级中起到了一定的提升作用。

高温蒸汽与无蒸汽的流派之争

早在2003年，松下就将蒸汽技术运用在了电饭煲中，研发了蒸汽IH电饭煲。2010年，松下通过技术攻关，将蒸汽的温度提高到了200℃。2011年，松下糅合了“高速交互对流”和“可变压力”两大技术，创造了全新的“舞动沸扬”功能，将“会跳舞的米饭”打造成了松下的标志。

与松下相反，三菱则在2009年推出了无蒸汽的电饭煲，核心是将蒸汽锁定在一个水箱里不外泄，让电饭煲的锅盖更易清洁。

专业人士指出，蒸汽是电饭煲工作过程中必定产生的物质。有没有收集冷却水的水箱和密封的通道，蒸汽都是客观存在的。电饭煲的蒸汽在产生和流动的过程中既有正面的作用，又一定有负面的作用。电饭煲的研发人员要做的就是如何利用蒸汽的正作用，将蒸汽的副作用降到最低。

技术人员介绍，无论哪种方式加热的电饭煲，内胆的四周和底部的温度与上部之间都是有差距的，导致锅内不同位置的米水温度不均衡。为此所有的电饭煲企业都采取了相应的手段，来弥补这个问题。使用最多的就是在锅盖上加一个发热盘。但是，锅盖距离米水的上限还有一段空间。松下的IH蒸汽饭煲增加了蒸汽系统，在煮饭的过程中，蒸汽加热系统同时工作，将蒸汽不断地输送到米水的上部，促进加热过程锅上部温度的提升，弥补IH加热系统对内胆上部米水加热不足的问题。从这个角度上看，水蒸气在米饭的蒸煮过程中是辅助加热，主要的加热工作还是要依靠IH加热系统来完成。为此，松下IH蒸汽电饭煲设置了内胆加热和蒸汽加热两套加热系统都是IH方式的，只是造价比较高。而松下介绍的锅内的蒸汽达到200度的高温之后，实际上就已经没有水分了，而是热风，加热的作用也是唯一的。简单说，松下IH蒸汽电饭煲中蒸汽的作用就是辅助加热。

高温蒸汽技术还可以为电饭煲带来了哪些改善？

2010年之后，中国的消费升级悄然兴起，并渗透到了厨房小家电领域。高端电饭煲市场启动后，首先被日韩的高端饭煲品牌占领。这一市场变化很快被国内的电饭煲领导品牌苏泊尔捕捉到。经过了长期的技术积累，2015年，苏泊尔率先在国内推出蒸汽球釜。蒸汽在电饭煲煮饭阶段，通过内置的不锈钢蒸汽水杯快速加热沸腾产生高温蒸汽，经由上盖密闭式蒸汽通道传输，从煮饭一开始就向锅内持续喷射高温蒸汽，从而实现顶部高温蒸汽与底部的IH大火力同步加热，再现柴火灶般的猛火蓄煮。也就是说煮饭阶段，蒸汽主要是起辅助加热的作用。在保温阶段，高温蒸汽分子团团锁住米饭的水分和香气，在米饭烹饪结束后可持续保鲜达8小时，让米饭在储存的过程中不再变干变硬。苏泊尔的蒸汽球釜利用蒸汽的高温、保湿作用，使得电饭煲能够煮出口感好的米饭，并将这种口感保持至8小时。因此，在保温阶段，为了让米饭保持水分和温度，蒸汽起到了最关键的作用。这也是苏泊尔蒸汽球釜将蒸汽锁定在100度，保持其水分的主要因素。

苏泊尔的研发人员告诉记者，苏泊尔的蒸汽球釜与松下的蒸汽电饭煲在制造蒸汽的方式和利用蒸汽两个主要环节都有较大的差异。首先，苏泊尔的蒸汽球釜的蒸汽是通过发热盘加热水获得的，这就大大地降低了产品的成本，也更加符合中国消费实情。第二，除了参与煮饭过程中辅助IH加热系统，让锅底部和上部的米水温度更加均匀，苏泊尔蒸汽球釜让蒸汽在米饭保温阶段承担了8小时的保湿保温工作。通过程序设置，蒸汽系统定时喷出不饱和的水蒸气，让最上层的米饭不会变干变硬，充分地改善了米饭在保温过程中的口感，这一作用是决定性的。这个保温保湿的功能，非常适合城市上班族，尤其是所有成员无法同时用餐的家庭使用。有的人下班很晚，到家已经八九点钟了，而老人和孩子需要在六点钟吃饭。那么，这相差的3个小时，米饭的保存就很关键。普通的饭煲保存米饭，虽然不凉，但是最上面一层肯定是干了，硬了。而蒸汽球釜利用了蒸汽的保温保湿作用，存放了几个小时，还跟刚刚煮出来的时候口感一样。而研发人员的这一设计初衷，也是源于对众多消费者调研的结果。

从市场的角度看，苏泊尔推出蒸汽球釜系列产品两年多来，大受城市中高端人群的欢迎。有数据显示，苏泊尔的蒸汽球釜系列的总销售额在市场已经占有4%以上的份额。中怡康时代市场研究公司总经理贾东升在出席某次发布会中也提到，蒸汽的应用为电饭煲的技术升级提供了另一個思路。

电饭煲的无蒸汽技术能为电饭煲做什么？

众所周知，煮饭过程中产生的大量蒸汽，是导致电饭煲上有污垢，不易清洁，厨房里湿气大的根本因素。同时，蒸汽也会引发一些安全问题，如打开锅盖被蒸汽烫到等。

三菱电机介绍无蒸汽电饭煲的核心在于锅盖是全密封的。锅盖的密封设计，把蒸汽保留在锅内，让蒸汽密封不外泄，控制系统可以保持持续长时间的高温加热，促进米粒对水分的吸收；香气分子始终被密封在锅里，可以让煮出来的米饭更香甜、米香更浓郁。煮完米饭后，锅盖上及内测的散热板都看不到明显的水蒸气和水滴，十分干净。

格力集团旗下品牌TOSOT也在2015年推出无蒸汽排放电饭煲。TOSOT饭煲同样设计了蒸汽盒，蒸汽在水箱冷去后液化成水，实现零蒸汽排放。

无蒸汽排出并不是没有蒸汽，只是排放的蒸汽确实少了，并将蒸汽收集在一个相对密闭的盒子里。与此同时，收集蒸汽的水箱随着电饭煲的工作，温度会随之升高，到了八九十度的时候，水箱对于蒸汽的收集效率也会降低，蒸汽还是会排出来的。因此，该无蒸汽饭煲对于米饭蒸煮的作用是不存在的，只是改善了居家的环境而已。所谓的锅盖上干净，只是我们看到的表面而已，里面的导流系统还是会有水，还是需要清洗。

但专业人士分析认为，蒸米饭产生蒸汽是必然现象。日本品牌之所以关注蒸汽的散发对厨房空间的影响，与日本的居住空间尤其是厨房狭小有直接的关系。在日本，有很多公寓只有20平米左右，厨房是开放式的，过多的蒸汽不但对橱柜，也会对居室的墙面有影响。

有品牌的研发人员认为，虽然目前中国消费者对于电饭煲蒸汽排放对家居环境的影响关注度并不高，但这仍然是一个问题，未来，也会关注如何减少水蒸气的排出，尽量不影响室内环境。

2018年，紫砂第一品牌的依立在珠海发布的年度新品中，主打产品也是采用蒸汽加热的紫砂电饭煲。可以说，如何更好滴利用蒸汽，正在受到更多电饭煲品牌的重视。endprint