桂林，米粉之城

撰文_三匠厨房

图片提供_桂林米粉文化中心

中国有3 个嗦粉圣地—— 贵州、湖南和广西。这三省米粉流派众多，拥趸无数，但其中名气最大、走得最远的，还属桂林米粉。

即使出了广西，桂林米粉的店面也随处可见，它们通常散落在那些地段并不怎么好的街道上，空间狭窄，桌椅紧凑。往来的食客也行色匆匆，一副不会久留的架势，吸溜几口就解决掉一碗粉，再喝几口汤，一顿便捷、实惠的午餐就解决了。

桂林米粉实惠，但鲜少有人认为桂林米粉是值得仔细品尝、认真对待的美食，这多少有点委屈了它。“北上”的桂林米粉，从经典做法到吃法，都与原产地有着明显的差异。即使你吃过不少桂林米粉，也不一定意味着你见识过真正的桂林米粉。在多数人的印象中，“桂林米粉=汤粉”，这其实是一个莫名其妙的错误。桂林米粉的起源，传说与秦始皇派史禄开凿灵渠,解决运粮问题有关。但民间小吃的发源故事多牵强附会，大家听个乐就好。不过，桂林米粉的产生确实与南北饮食文化的交融有关。正是北方移民对家乡食品的热爱和执着，使他们在远离故里、以稻米为主粮的南方地区创造了一种汤饼的仿制品，北方移民成为米粉的最早消费者。此外，外地移民的涌入也促使了桂林米粉不断推陈出新。尤其是抗战时期来自江浙、广东等地的军政、工商人员和难民大量疏散到桂林，又为桂林米粉的发展提供了新的历史契机，抗战时期也因此成为桂林米粉发展的黄金时代。

如今的桂林米粉主要有卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、马肉米粉等。前三种都比较常见，马肉米粉一般价格较高，人们并不常吃。白先勇在《花桥荣记》里提到过桂林曾经响当当的荣记米粉：

车水马龙的桂林夜市

“提起我们花桥荣记, 那块招牌是响当当的。当然, 我是指前桂林水东门外花桥头, 我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉, 桂林城里, 谁人不知? 哪个不晓? 爷爷是靠卖马肉米粉起家的, 两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢 。 ”小小一碗桂林米粉便宜、轻巧，但又内容丰富，是了解本地人生活的密码。但在经典样式和吃法上，桂林的桂林米粉与大城市里改良版的桂林米粉，有着非常明显的差异：桂林米粉中最经典的是卤菜粉，而不是大城市里流行的汤粉。所谓卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油，食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸笋和酸豆角，据说传统的卤菜粉在食用时，是不放酸的，因为“卤水味不够，就用酸来凑”。而且正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下汤，拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝，舒坦。

大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，下入开水中冒热即可制成鲜湿的桂林米粉

在干拌的吃法中，卤水就是桂林米粉的魂。虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。桂林人对卤水也是爱得深沉。

大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，最后滤去料渣，即得卤水原汁。此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性，还会加入蛇和黄鳝。

手工米粉是桂林城的魂

每家店的卤水配方都不尽相同，其中细致到各配料的多寡、比例，火候的大小，熬制时间的长短等各方面都有讲究。好的卤水，不应太咸，不应泛苦，有香料和作料的回甘和清香。浇在米粉上的卤水，分量要不多不少，吃完后碗里不能汤汤水水，据说行家称这为“卤水挂壁”。

桂林米粉的卤菜花样繁多，常见的就有锅烧、牛巴、卤肝、卤舌、猪肚、马肉、腊肠等等 。有一种“七星拱月粉”，其卤菜是由锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴等七种卤肉搭配而成，是卤菜粉里的精品。

传统米粉师傅给米粉配料，最是讲形。研究桂林米粉几十年的本土人士姚古曾这样描述：“锅烧、牛巴、卤肝、卤舌、叉烧，片片切得又宽又大，其薄如纸，提起对天，透明透亮，鼻子呼出气来，也可以吹动它。”

出了广西最不常见，也是最能鉴定一家桂林米粉馆子正宗不正宗的，就是“锅烧肉”。锅烧肉是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制而成。锅烧肉的原料一般选用猪头肉(最好是下巴肉)，洗净煮熟后再捞起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上盐等佐料，如此反复几次后，再下入油锅中。上好的锅烧色泽金黄透亮，口感皮脆肉绵。

卤水、锅烧之外，就是可口弹牙米粉了。 不同于螺蛳粉所用的干粉，正宗的桂林米粉要用鲜粉。鲜粉的制作工艺并不复杂——大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，下入开水中冒热即可，鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。但桂林米粉“北上”后，出于成本和用量考量，北京等城市用的米粉大多只能由干粉发制而成。吃米粉时，把米粉放在笊篱里用沸水冒热就可以吃。粉的形状有圆粉和切粉之分。依我的观察，本地人更偏好圆粉。

桂林米粉起源于广西，但却在北方生根落地，这背后的原因值得深究。能风靡全国的小吃，都有两个特点：实惠、快捷。桂林米粉显然符合，但这只是其中一个因素。在桂林米粉的扩张路上，最不能忽略的是一个叫天等的地方。桂林米粉的经营者大多不是桂林人，而是从广西大石山区走出的天等县人。20世纪90年代中后期，他们走出大山开始在全国经营桂林米粉店，先在深圳，后到上海，2005年进入北京。2012年广西驻京办曾提供过一组数据，在北京，天等人在京开的桂林米粉店数量接近400家，平均每家每天能卖出300碗米粉。中国文化中，乡情是重要的维系因素，甚至是“生产力”。从穷乡僻壤中走出的天等人，一反“同行是冤家”的道理，格外团结，他们“朋友叫朋友”“亲戚带亲戚”的发展模式为桂林米粉在北京的扩张奠定了基础。

此外，天等人一方面擅打“桂林米粉”的招牌，另一方面又懂得研究北方人的口味，对桂林米粉进行改良。北上后的桂林米粉几乎是所有小吃中走样最严重的，这是因为在北方已成为低档餐饮代名词的桂林米粉，其实是经过改良的“天等版”桂林米粉。北方人爱吃汤面、汤粉，而“天等版”桂林米粉恰恰迎合了北方人的口味，将以卤菜粉为主的传统桂林米粉改造成汤粉，卤菜也由锅烧、牛巴等，变成鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、鸡肉、排骨，分量变大，但价格低廉。在生活成本高昂的大城市里花十几元就能填饱肚子，足以让桂林米粉拥有稳定的客源。

天等人穷则思变的精神以及在北京的艰辛创业史令人佩服。但我还是偏爱卤菜粉。桂林米粉不改良就火不起来，改良后又丧失了那种独特的滋味和个性，这还真是让人纠结。