应用型本科院校酒店管理专业《酒水知识与酒吧管理》课程教学研究——以黄山学院为例

陈丽威

（黄山学院，安徽黄山 245021）

“应用型本科”是对本科教育模式和新型高职教育模式的新探索，为满足社会经济发展的需要由本科院校和大型企业联合培养应用型本科专业人才。应用型本科教育应突破原有培养研究型人才的教育模式，以职业为导向，注重学生理论知识的学习和操作能力的培养，使学生具备运用所学知识分析和解决实际问题能力，能符合职业岗位的需要。酒店管理专业是典型的以实践教学为核心的应用型专业，以培养学生社会职业素养和提高就业竞争力为目标，这与应用型本科的核心理念高度契合。黄山学院始终坚持“地方性、应用型”的办学定位，依托黄山市丰厚的旅游资源、生态资源和博大精深的徽文化资源，着力提高办学水平，大力培养高素质应用型人才，努力建设特色鲜明的地方应用型高水平大学。

1 《酒水知识与酒吧管理》课程发展现状

《酒水知识与酒吧管理》作为一门实践性较强的课程，是酒店管理专业应用型教学改革的重要课程载体之一[1]。目前黄山学院酒店管理专业开设该课程总学时为32学时，其中理论课学时为24，实践课学时为8；教学方法主要以理论讲授为主，实践课主要以教师演示为主配合学生操作练习；教学内容以酒水的基本知识和酒吧管理的基本理论为主；课程性质为考查课；考核办法为小论文与小组实践相结合的方式。然而，随着旅游学院整体搬迁到南校区，新的实验实训场地正在建设中，原有的实训室还在北校区，给实训课的开设带来一定困难。还有近几年酒店管理、旅游管理专业招生情况良好，使该课程开设的班级较多，学生听课效果和理解能力也存在差异。另外各级政府和教育部门对高校创新创业教育活动的开展高度重视，大学生创新创业教育理念要转化为教育实践，也需要依托像《酒水知识与酒吧管理》这样的课程载体。

2 酒店管理专业《酒水知识与酒吧管理》课程教学中存在的问题

2.1 教学内容结构与师资力量的问题

以黄山学院旅游学院2016级酒店管理专业教学计划为例，《酒水知识与酒吧管理》课程性质为考查课，总学时为32，其中理论学时与实践学时比为3∶1，实践教学学时占总学时的比例不高。这与应用型本科院校培养应用型人才的原则不符。《酒水知识与酒吧管理》课程性质为考查，不能引起学生的足够重视，导致学习兴趣不浓、积极性不高。因调酒和酒吧服务属于酒店管理专业的新兴学习方向，大多本科院校缺乏专业出身的调酒教师，高等教育里也极少有相关的专业，所以调酒教学的一般都是由酒店管理专业教师兼任。

2.2 教学方式与考核方式的问题

在《酒水知识与酒吧管理》课程的教学方式上，仍然采用传统的 “满堂灌”教学方法单纯的传授理论知识，学生只能被动地听课，教学效果有限。实践教学受多种因素的制约只能由教师演示、学生观摩，不能给学生更多动手实践的机会，不能完全达到应用型人才的培养目标。目前，该课程考核方式以笔试为主，期末考试成绩主要以小论文的成绩为主。这样的考核方式存在一定的局限性，这种单一的考核方式仅考查了学生对理论知识的掌握和运用，忽视对学生实践动手能力的测评，制约学生操作能力和服务意识的培养，降低学生的学习积极性[2]。

2.3 实验实训场地与设备问题

由于旅游学院于2016年整体搬迁至黄山学院南校区，新的实训室正在招标建设中，短时间不能投入教学使用。原有的酒吧实训室设施设备、空间大小等已不能满足现在实践课发展的需要。另外该课程实践项目较多，所需要的耗材品种多、数量大、费用高、不易保存、招标采购难度大，这也给实践课的开设带来一定困难。这些客观因素导致实训课内容教学效果不佳，也影响了教师实践教学的开展及学生操作技能的训练。

2.4 岗位适应性与行业关联度问题

《酒水知识与酒吧管理》是一门实践性和应用性很强的课程，但由于课堂教学重理论轻实践，使授课教师在课程教学过程中过分依赖教材，没有结合酒吧各个工作岗位的实际工作情况去分析应该掌握的必备知识和实践技能，使学生对酒吧工作的认知度低。另外，教师授课内容中没能有效地融入调酒师职业标准，使得学生对于调酒师职业资格证认知度低，报考率低。而且黄山学院尚未实行学历证书和职业资格证书相结合的“双证书”制度，使得部分学生不能满足酒吧调酒师岗位持证上岗的要求。

3 《酒水知识与酒吧管理》课程教学改革建议

3.1 调整课程结构比例加强师资队伍建设

在不打乱现有教学计划的同时，适当调整课时。总课时由原来的32学时调整为48学时，实践课时由原来的8学时增加为24学时，实践课时占课程总学时的1/2。在现有酒水基本知识和酒吧服务的基本程序等内容的基础上，加强鸡尾酒调制技能操作、酒吧经营管理等内容的实践教学，增加酒水和饮料制作相关的创新创业教育内容。利用“调酒兴趣小组”来补充实践学时，鼓励学生多动手实践、多练习技能。在现在青年教师中培养专业储备人才，以适应专业和课程的发展需要。也可从业界聘请专业的调酒师或兄弟院校的优秀师资作为特聘教师来丰富课堂教学。

3.2 改进创新教学及考核方式

在教学内容中引入酒水的基础知识为主增加消费者权益保护法、食品卫生法、市场营销、成本管理等一系列酒吧创业知识，为学生创业打下理论基础。组织校内各种调酒与酒吧服务专项技能竞赛，并与国家级技能竞赛标准接轨，以竞赛促进学生实践技能水平的提升。鼓励学生参加有一定影响力的调酒师大赛，以开拓学生的视野，培养学生创新能力。在考核方式上突破原有传统考核方式的局限性，实行技能考核。以个人实践能力和团队协作能力为主要考核目标；以个人创新鸡尾酒调制和小组情景模拟经营为主要考核方式。还可引入课证结合的考核方式，通过职业资格证证书的考试提升学生的综合素质水平和职业竞争能力。

3.3 加快实验室实训室建设步伐

在增加实践课时比例的同时，还应配备相应的实训场地和设备作为硬件基础。除了要还原真实酒吧的布局还要满足学生观摩和听课的需要。黄山学院在酒吧实训室建设上积累了一定的经验，在新的实训室建设上更考虑到了一定的前瞻性，在器具的选择上也参考国内一流酒吧的配备。在新实训室布局上还应考虑到了多种功能相结合，一比一的还原营业性酒吧的场景。

3.4 紧密联系行业实施定制化人才培养模式

在课程教学过程中教学重点应与调酒师国家职业标准接轨，使学生与将来从事的职业岗位要求吻合，减少学生的就业压力。应积极与知名的、有影响力的、综合实力强的酒吧企业合作，为学生提供实践、实习、就业等机会。在教学中可以与酒吧企业合作给学生提供参观和观摩的场所，也可请酒吧企业专业人士来课堂对企业文化进行宣讲，使学生对酒吧行业有更全面的认识和了解。

[1]杨晓蕾.酒店管理专业创新创业教学改革研究——以酒水知识与酒吧管理课程为例[J].时代金融,2017(3):240,246.

[2]薛志慧.《茶艺学》课程考核改革探讨[J].现代商贸工业,2017(34):174-175.