长白楤木赤小豆薏米蛋糕的研制

王卫军 段红梅 吴淑清 杨柳

摘 要：以赤小豆粉、薏米粉与低筋粉为主要原料，通过添加不同量的长白楤木根茎汁液、蛋糕油和泡打粉，且采用老式蛋糕制作方法生产蛋糕。以感官评价为指标，通过单因素及正交试验确定最佳配比为：长白楤木根茎汁液添加量为15%、蛋糕油添加量为3%、泡打粉添加量为0.7%。在该配方下制得的蛋糕色泽金黄、口感松软、香味浓郁。

关键词：长白楤木 赤小豆 薏米 老式蛋糕 配方

中图分类号：Q946 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2018）08（b）-0221-02

长白楤木是一种健康的野生绿色植物资源，具有独特的香气，其根茎中含有大量的皂苷和黄酮类物质，具有抗癌、降血糖、治疗风湿、解热镇痛、疏风活血等功能[1]；赤小豆中富含有蛋白质、糖类、膳食纤维和微量元素等多种营养物质，赤小豆既有清热解毒、消肿利尿，又有健脾养胃、抗氧化等功效[2]，可治疗肾病水肿、心脏病和小便不利等疾病[3]；此外，薏米也是一种兼具营养价值和保健功能的天然产物，含有蛋白质、薏苡多糖等物质，有研究表明，薏米具有提高免疫力、抗肿瘤、抗病毒、降血压和降血糖等药理活性[4-5]。

蛋糕因其质地柔软、香味浓郁、组织细腻、易消化吸收，深受消费者的喜爱[6]。如何使其营养化及更具保健功效，成为人们不断研究的方向。本研究将具有药食同源的3种物质——长白楤木根茎汁液、赤小豆粉和薏米粉添加到蛋糕的生产中，制作出更具营养化和保健功效的新型蛋糕，符合现代消费的需求[7-8]。

1 材料与方法

1.1 材料

精制糕饼粉：河北秦皇岛；糖粉：北京金特得食品有限公司；蛋糕油：好利来蛋糕店；赤小豆粉、薏米粉、鸡蛋、泡打粉、植物油：均购于沃尔玛超市；新鲜长白楤木根茎：由长春大学园林学院王晓红老师提供。

1.2 仪器设备

DFL-24型远红外线食品烘箱（广州得宝厨房设备有限公司），SKG1407型多功能打蛋器（上海南通凯兴食品机械有限公司），组织捣碎机（小厨星机械有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 配方

低粉150g，赤小豆粉25g，薏米粉25g，糖粉175g，鸡蛋200g，泡打粉0.8g，蛋糕油6g，水70g。

1.3.2 制作流程

准备原料→调制面糊→糖粉→搅打→蛋糕油、长白楤木根茎汁液→搅打→低筋粉、赤小豆粉、薏粉→拌粉→注模→烘焙→脱模→冷却→成品。

1.4 正交试验

以长白楤木根茎汁添加量、蛋糕油添加量、泡打粉添加量为3个因素，进行3因素3水平正交试验，并通过感官评价确定蛋糕的最优配方。

1.5 感官评价

组织7名有经验的食品科学与工程专业的师生做评委，从蛋糕的色泽、滋味气味、组织状态及形态等4个方面评价，标准见表1。

2 結果与分析

2.1 正交试验设计

具体情况见表2。

2.2 正交试验结果及分析

由表3可知，对产品品质影响最大的因素是蛋糕油，其次是泡打粉，长白楤木根茎汁液影响最小，最佳工艺组合为A2B2C2，即长白楤木根茎汁液15%、蛋糕油3%、泡打粉0.4%。

如表4所示，以此配料生产出的蛋糕，具有长白楤木独特的香气，赤小豆和薏米相结合的营养保健功效，口感醇厚，质地柔软，色泽均匀，组织细腻，深受消费者的喜爱。

参考文献

[1] 姜鸑，姜新.楤木属植物研究现状与展望[J].河北农业科学，2008（5）：113-116.

[2] 宁颖，孙建，吕海宁，等.赤小豆的化学成分研究[J].中国中药杂志，2013，38（12）：1938-1941.

[3] 徐哲，邓林林，王嘉琳，等.红豆薏米保健饮料的研制[J].山东化工，2015，44（19）：34-35，38.

[4] 刘静.薏米的营养及其在食品中的开发应用研究[J].现代食品，2016（9）：1-2.

[5] 回瑞华，侯冬岩，郭华，等.薏米中营养成分的分析[J].食品科学，2005，26（8）：375-377.

[6] 苏琳，赵雅娟.薏米蛋糕的研制[J].食品科技，2014，39（4）： 151-154.

[7] 刘丽萍，刘岩.苦瓜薏米保健面包的研制[J].粮油加工，2010（3）：82-84.

[8] 陈凤莲，张守文，方桂珍.麸皮营养保健蛋糕的配方研究[J].食品科技，2005（4）：20-22.