传统自制云南干腌菜的食用及安全性问题研究

张宝勇，张宝琼，胡雪琴

(1.重庆医药高等专科学校，重庆 401130；2.云南农业大学，云南 普洱 665000)

云南干腌菜，是云南的一种特色食品，属纯天然绿色保健食品，吃起来酸味可口，纯正、清香可口，略有回甜。具有解暑、开胃、增进食欲的功效，可作汤料或蘸水等用[1]。

从某种意义上来说，云南干腌菜不仅仅是传统意义上的食品，同时也蕴含着一种家乡情，深得云南人的青睐。

目前，云南干腌菜从生产到销售仍然还是以比较零星的手工作坊和小型的食品加工厂为主体，这在质和量上存在相当的不足，特别是安全问题。

笔者拟定问卷调查，对云南干腌菜的食用情况以及制作流程过程中的安全性问题进行研究，旨在为云南干腌菜的安全生产提供科学依据。

1 调查对象、内容和方法

1.1 调查对象

分别在云南省昭通、腾冲、宣威3个地区集市随机调查50名受访者。

1.2 调查内容

从人口学基本资料、云南干腌菜的食用情况、云南干腌菜制作以及安全性3个方面开展调查。

1.3 调查方法

本次研究采取问卷调查的方法，一对一的问卷方式，受访者150人，最后共收回150份，排除字迹模糊、填写不完整等，真实有效的调查问卷有138份，有效率为92%。

1.4 统计学分析

把所有调查的数据输入电子表格进行数据统计。

2 调查结果与分析

2.1 人口学基本资料

表1 云南省昭通、腾冲、宣威3个地区受访人员人口学资料

云南省昭通、腾冲、宣威3个地区主要以农业为主，而且女性在家庭日常生活中起到重要的作用，非企事业单位人员家庭一般都拥有自家自留地，由表1可知，在集市进行受访人员调查过程中出现受访人员女性所占比重较男性高(女性占58.33%)，职业主要以企事业单位较其他的高(企事业单位人员占60.00%)，所以这比较符合调查地区的特点。受访人员主要以中青年人群为主，占65.00%，主要是容易沟通，而且易接受调查。

2.2 云南干腌菜的食用情况

对云南省昭通、腾冲、宣威3个地区受访人员进行干腌菜食用调查，结果见表2。

表2 云南省昭通、腾冲、宣威三个地区受访人员干腌菜食用调查

由表2可知，云南这3个地区普遍喜食干腌菜(占总调查人数的81.67%)，使用频率主要在1个月～半年期间，这可能和云南的季节有关(在调查期间也询问了其食用的季节，一般在夏天食用的频率较高)，主要以自己制作干腌菜为主(占总调查人数的68.33%)，但也了解到企事业单位的人员一般通过市场购买的形式获取云南干腌菜。

同时经调查，不食用干腌菜的受访者，有60.00%的人群是本科学历，他们曾经食用的，通过其他渠道了解到干腌菜中食盐含量以及亚硝酸盐过高，会影响健康；还有一部分人群有相关疾病，所以未食用。

2.3 传统云南干腌菜制作以及安全性

通过调查，笔者将传统云南干腌菜制作资料进行整理，得到云南地区干腌菜的制作流程，都具有共同特点(选料、晾晒、清洗、入容器发酵、暴晒至干保存)，但也有自身独特的特点，主要表现在入容器发酵，由于这个过程的不同所以形成了各自的特点。

2.3.1 传统云南干腌菜自制流程

2.3.1.1 云南腾冲传统干腌菜

云南腾冲传统干腌菜的制作工艺见图1。

图1 云南腾冲传统干腌菜的制作工艺

2.3.1.2 云南宣威传统干腌菜

云南宣威传统干腌菜的制作工艺见图2。

图2 云南宣威传统干腌菜的制作工艺

2.3.1.3 云南昭通传统干腌菜

云南昭通传统干腌菜的制作工艺见图3。

图3 云南昭通传统干腌菜的制作工艺

2.3.2 传统自制云南干腌菜安全性

通过调查，传统云南干腌菜自制过程，人们都是比较重视的，都会用心去制作。通过研究发现传统自制云南干腌菜的安全问题主要集中在物理性污染方面，不存在化学性以及生物性污染。

2.3.2.1 化学性污染

传统自制云南干腌菜制作的原材料都是自家种植的，只会在出苗期间、虫害严重时才喷洒农药，喷洒之后有很长时间的休药期，之后才会收割。

依据传统自制云南干腌菜制作流程可知，无论是哪个地区的干腌菜，都未使用食品添加剂，都未受到有毒金属元素的影响。

综上所述，不存在化学性污染。

2.3.2.2 生物性污染

传统自制云南干腌菜制作经过选料、晾晒、清洗、入容器发酵、暴晒至干保存等环节的处理以及加工，也是不存在生物性污染。

2.3.2.3 物理性污染

本次传统云南干腌菜制作安全性问卷调查中发现主要在晾晒、清洗、暴晒至干保存这3个环节存在物理性污染问题，见表3。

表3 云南省昭通、腾冲、宣威3个地区传统干腌菜安全问题调查

3 小结

对云南省昭通、腾冲、宣威3个地区受访人员干腌菜食用情况调查显示，云南人普遍喜食干腌菜(占总调查人数的81.67%)，一般是在夏天食用的频率较高，主要以自己制作干腌菜为主。传统云南干腌菜制作经选料、晾晒、清洗、入容器发酵、暴晒至干保存而形成成品供人们食用，入容器发酵的过程是形成各地独特风味的主要原因。传统自制云南干腌菜不存在化学性以及生物性污染问题，安全性是物理性污染，而且主要集中在晾晒、清洗、暴晒至干保存这3个环节。所以物理性污染的问题应该尽快、尽早得到解决，真正实现传统自制云南干腌菜无安全性问题。

云南干腌菜作为一种传统食品，是具有丰富加工经验、独特地域特色和传统文化特质的食品。随着经济的不断发展和人民生活水平的进一步提高，“安全、优质、营养、方便”成为食品的主旋律，这也随之对传统食品生产提出了更高、更新、更精的要求[2]，云南干腌菜要想发展得更好，必须融入新的理念。

[1]张宝勇,张宝琼,胡雪琴.云南干腌菜营养价值及安全性研究[J].中国调味品,2014，39(5):18-19.

[2]杨君.传统食品工业面临的挑战及其发展对策[J].广东工商职业技术学院学报,2003(3):56-59.