云上的味道

“中华乌蒙翠、宣威火腿香”，有一种“云上的味道”叫宣威火腿。中国之西南，西南之滇省，滇省之宣威，极边极远，但恰在这里，可以演化奇迹，宣威火腿就是这样一个奇迹，它是以食为天的宣威人创造的无数个奇迹中的一个，是最朴实的宣威人民对人类味蕾的一大贡献。

云南宣威历史悠久，秀丽多姿……然而，很多人了解和感知宣威，往往是從宣威火腿开始的。我们有幸来到这里，品位宣威火腿的那份厚重的醇香。

宣威火腿，作为云南省著名地方特产，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。由于宣威火腿其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，十分适宜腌制腊肉。据《宣威县志稿》记载，宣威火腿始创于清朝雍正年间，距今已有近三百年的历史。这是书籍记载，其实究竟宣威火腿起源于何时已难查清。但有一点可以肯定，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。

走进宣威人家，餐桌上的火腿就是宣威人欢迎客人最炽烈的情愫。细细品味，吃的是火腿，品的是火腿传承的文化。逢年过节，走亲待客，餐桌上那一盘用炭火细细蒸煮熟透的，泛着红润与油光的老火腿清香回甜、油而不腻、醇韵悠长。

宣威不仅是火腿的故乡，也是邓小平夫人卓琳的故乡。而云南宣威著名实业家，被老百姓称为火腿大王的浦在廷先生就是卓琳的父亲。浦在廷不仅是云南宣威火腿罐头的创始人，更是一个抱着实业救国理想，积极拥护、支持、参加孙中山革命事业的热血志士。

富有历史文化和地域特色的品牌，往往能够跨越时间界限流传，成为温暖人心的珍品。吃过一次地道的宣威火腿，就会深深记住这一奇美绵长的味道。享受着这圆润丰美的食物，当地的老人们还会津津乐道地讲述商贾将军浦在廷先生的传奇人生。

据了解，宣威火腿的腌制过程顺应了年猪宰杀的节令，始于年头霜降，终于次年立春，尤以冬至、小寒、大寒三个节令为最佳。制作流程分为修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理六个环节。宣威火腿不仅香味独特、营养丰富，而且吃法多样，可炒、蒸、煮而食，既可热吃又可冷餐，既可单独食用也可以和其他菜肴相佐，吃法堪称花样翻新。而据传比较经典的吃法是与米饭同蒸，即米饭快熟的时候，把宣威火腿切片，铺在米饭上。再盖上盖子蒸一会儿。米饭全熟的时候，火腿也熟了。火腿有米饭的米香，米饭也有火腿的肉香，相映衬张，风味独特。2010年，“宣威火腿制作技艺”被命名为第三批国家级非物质文化遗产保护项目。

宣威火腿驰名中外，早在一九一五的国际巴拿马博览会上便荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。一九二三年在广州举办的全国各地食品比赛会上，宣威火腿获得各界人士的好评。在这次会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，倍加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂，也取名为“德和罐头厂”，从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区，如今还出口日本和欧美一些国家。

如今，宣威火腿已经进入产业化发展的全新阶段，产品批量进入国内外市场，产销两旺，初步展现了大生产、大市场、大流通发展态势。以宣威火腿为龙头的生猪生产已发展成为宣威、曲靖乃至云南富有特色、极具潜力、可持续发展的富民、富市的高原特色传统支柱产业。