一种压差膨化龙牙楤木酥脆食品的加工工艺研究

冯磊，李元敬，张学义，佟立君*

(1.黑龙江省林业科学院，哈尔滨 150081；2.深圳大学，深圳 518061；3.黑龙江省林副特产研究所，黑龙江 牡丹江 157011)

龙牙楤木(Araliamandshrica)，别名刺老牙、鹊不踏、刺老鸦、虎阳刺，为五加科植物辽东楤木[1]。其嫩茎叶为传统名贵山野菜，一直出口日本韩国，其香味浓郁，口感极好，味纯鲜香，营养丰富，具有很高的营养价值和保健作用，是有利于人体营养平衡的天然绿色食品。其还具有很高的药用价值，尤其是对心血管的保护作用，可保护心肌组织中超氧化物歧化酶的活性[2]；还可明显提高人体的缺氧耐力，降低氧耗速率，其开发前景十分诱人。

由于龙牙楤木的生长、采集受季节、地域、气候等因素的限制，采收期只有15天左右[3]，难以保鲜贮存，传统加工一般采用盐渍或者软罐头工艺，十分单一且添加化工保鲜剂造成食品二次污染[4]，使食品品质下降，这就促使研发一种即食不添加化学防腐剂的龙牙楤木酥脆即食品。目前，市场上大多数酥脆食品都是采用油炸的加工方式，但长期食用油炸食品会对人的身体健康造成不良影响[5]，这就迫使我们研究一种既可以保留龙牙楤木原有的色泽风味，又不采用油炸的加工工艺，更低油低脂低糖的龙牙楤木脆化方法。试验采用压差膨化技术对龙牙楤木嫩茎叶进行酥脆食品加工研究，产品效果良好，从而杜绝了油炸产生的危害，但龙牙楤木嫩茎叶鲜品必须进行前处理后，才能长期储存作为原料备用。因此，通过考察不同龙牙楤木规格、膨化干燥温度、抽真空温度、抽真空时间、停滞时间对产品品质等综合指标的影响，确定压差膨化龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品的最优配方。

1 材料

龙牙楤木(Araliamandshrica)，来自黑龙江省东京城林业局奋斗林场，处理后真空充氮保藏备用。

2 试验方法

以龙牙楤木嫩茎叶为主要原料，通过考察不同龙牙楤木规格、膨化干燥温度、抽真空温度、抽真空时间、停滞时间对产品品质等综合指标的影响，确定压差膨化龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品的最优配方。

2.1 不同龙牙楤木嫩茎叶规格对膨化脆片品质的影响

将其切成统一规格处理，经相同的前处理后，膨化条件为：膨化温度90℃，压力差0.3MPa，停滞时间20min，抽空温度90℃，抽空时间1h，真空度-0.098MPa，对产品取样进行分析，考察不同大小厚度对膨化脆片品质的影响。由表1所示，随着厚度的增加，产品硬度显著增大，厚度达3cm以上的产品口感 开始发硬，厚度为1cm的产品硬度太低，容易破碎；产品复水比显著降低，组1、2和组3、4、5之间差异显著；产品水分含量变化不显著，均较低；厚度为2cm的产品硬度适中，色泽鲜亮；复水比较大，含水率较低；产品的L*值逐渐上升，组1、2、3和组4、5之间差异显著，厚度低于3cm时色泽较明亮；产品b*值逐渐上升，组1、2、3之间差异显著，组4、5之间差异不显著；综合以上考虑切片厚度选择2cm为宜。

表1 厚度对膨化脆片品质的影响

2.2 不同膨化干燥温度对膨化脆片品质的影响

经相同的前处理后,在不同膨化温度，其他条件相同，即膨化干燥条件是:膨化压差为Q3MPa，停滞时间20min，抽空温度90℃，抽空时间1h，真空度-0.098MPa的条件下对脆片进行变温压差膨化干燥处理，对产品取样进行分析，考察膨化脆片在不同的膨化干燥温度作用下其品质的差异。由表2所示，随着膨化温度的升高，产品硬度先降后升，组7的硬度明显高于其他组；产品复水比逐渐下降，组6和组7复水比较小；产品含水率逐渐降低，但各组间无显著性差异；产品L*值显著降低，组7色泽较暗淡；产品b*值先上升后下降，组2、5、6与其他组之间差异显著，组5的色泽比较鲜艳；综上分析,膨化温度90℃时产品色泽最佳，硬度适中，复水比较高。

表2 膨化干燥温度对膨化脆片品质的影响

2.3 不同抽真空温度对膨化脆片品质的影响

经相同的前处理后，在不同抽空温度，其他条件相同，对脆片进行变温压差膨化干燥处理，对产品取样进行分析，分析膨化脆片在不同的抽真空温度作用下其品质的不同。结果如表3所示，随着抽空温度的升高，口感上产品硬度显著增加，组1和组2比较有朝性，组7过硬；数值上逐渐降低，组5硬度适中；产品复水比先增加后降低，组4、5、6与其他组之间差异显著，组5复水比最高，组1、2、7复水性较差；产品含水率显著减小，组5、6与其他组之间均有显著性差异；就色泽而言,产品L*值显著降低，组7焦糊严重，色泽黑暗，感官可接受性差，组5、6色泽较好；产品b*值先升高后降低，组3、4、5之间无显著差异，组7呈黑黄色，组5色泽比较均匀、鲜艳，可见抽空温度对产品的影响较大；综合各项指标，确定抽真空温度为90℃。

表3 抽真空温度对膨化脆片品质的影响

2.4 不同抽空时间对膨化脆片品质的影响

经相同的前处理后，在不同抽空时间，其他条件相同，对脆片进行变温压差膨化干燥处理，对产品取样进行分析，分析膨化脆片在不同的抽真空时间作用下其品质的不同，结果如表4所示。

随着抽空时间的延长，产品硬度逐渐增加，组1、2与组3、4、5之间存在显著差异，抽空时间超过2h的产品开始发硬；产品复水比变化不显著；产品水分含量呈下降趋势，组1、2与组3、4、5之间存在显著性差异；从色泽上看，产品L*值显著降低，组1、2、3之间差异显著，组4、5之间差异不显著，抽空时间超过2h，产品色泽逐渐变得暗淡，产品b*值显著降低，组1与组2、3、4、5之间差异显著；综合分析可知,抽空时间为1h时，产品的色泽最好，硬度适中。

表4 抽空时间对膨化脆片品质的影响

2.5 停滞时间对膨化脆片的品质影响

表5 停滞时间对膨化脆片的品质影响

经相同的前处理后，在不同停滞时间，其他条件相同，对脆片进行变温压差膨化干燥处理，对产品取样进行分析，分析膨化脆片在不同的停滞时间作用下其品质的差异。结果如表5所示，随着停滞时间的延长，产品硬度变化不显著，组2硬

度值最高；产品复水比无显著变化；产品含水率逐渐降低，但各组间差异不显著；产品L*值逐渐减小，组1、2比较明亮；产品b*位逐渐增加，组2最鲜艳，停滞时间在25min以上产品焦糊；综合以上分析，停滞时间为90min时，产品的硬度适中，色泽鲜艳、明亮，产品质量较好。

3 结论

本研究以龙牙楤木嫩茎叶为主要原料，通过考察不同龙牙楤木规格、膨化干燥温度、抽真空温度、抽真空时间、停滞时间对产品品质等综合指标的影响，确定最佳生产工艺条件为脆化温度90℃，压力差0.3MPa，停滞时间90min，含水率3%以下，抽真空时间1h，真空度-0.098MPa。待脆化完成后，物料冷却至45℃取出按品相规格分级。

[1]董衍奎,孙颖达,安文和.龙牙楤木的离体培养[J].中国林副特产,2005(06):22.

[2]张健.龙牙楤木皂苷对模拟缺血缺氧心肌保护作用的实验研究[D].无锡：江南大学，2010.

[3]王雪.龙牙楤木采收期确定及其醇提物的抗氧化能力研究[D].长春：吉林农业大学 ,2014.

[4]陈亮.软枣猕猴桃——龙牙楤木混合汁饮料加工工艺的研究[J].中国林副特产,2012(06):10-12.

[5]常雅芬.油炸食品的成分安全与烹饪食用问题探究[J]. 食品安全导刊,2015(06).