为什么西瓜冰镇后更甜

李淼

夏天我们常吃西瓜，把西瓜冰镇以后更甜更好吃。这是为什么呢？

秘密在于西瓜中的糖类主要是果糖。不过果糖分子我们肉眼是看不到的，必须使用高分辨率的电子显微镜才能看到。分子是由原子组成，分子再组成物质。比如，社会是由无数个人组成的，每个人都相当于一个原子。人们组成了不同的家庭和小组织，这些家庭和小组织就相当于分子。分子世界也是这样，不同数目和种类的原子就会组成不同种类的分子。

分子和原子特别小，一个原子的直径平均值相当于头发丝粗细的百万分之一。也就是说，把原子放大1亿倍，它才相当于一颗玻璃弹球那么大。原子组成的分子大小不同，有的原子自己就组成了一个分子。

虽然我们看不到果糖，但是我们会尝到它的味道。果糖甜度高，西瓜吃起来特别甜，就是因为它含的果糖量高。

在40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，8～10℃口味最佳。原因是果糖有两种分子类型，这两种类型被科学家命名为ALPHA型和BETA型，BETA型果糖比ALPHA型果糖甜三倍。随着温度的降低，ALPHA型果糖含量慢慢减少，BETA型果糖含量慢慢增加。这就如同两个小朋友玩跷跷板，一端高了另一端自然就低了。冰镇的西瓜里，ALPHA型果糖有一部分转变为BETA型果糖，因此更甜了。不只是西瓜，许多富含果糖的水果饮料，冰镇后变得口味更好，都是这个原因。

但冰箱里的环境对西瓜中的营养物质有一定的破壞作用，所以西瓜及其他水果要趁新鲜吃，切开后在冰箱里放置最好不要超过24小时。吃的时候可以把表面一层切掉，防止食用被细菌污染的部分。因为冷藏只能抑制细菌的繁殖，并不能冻死细菌。再加上西瓜富含葡萄糖、果糖等多种营养物质，会为细菌的生长繁殖提供必备的养料。endprint