华夏文化遗产基金会中华饮食文化基金——中华饮食文化24节气专栏

一滴寒露送秋凉一盅热汤暖心房

关于寒露，诗人白居易说：

袅袅凉风动，凄凄寒露零。

兰衰花始白，荷破叶犹青。

独立栖沙鹤，双飞照水萤。

若为寥落境，仍值酒初醒。

寒露，蒙上了一层寒凉的威慑。

2018年的寒露，在团圆的中秋节后、在欢愉的十一长假之后。亲人的爱，总会紧随时节的脚步，如期而至，天气再冷，耳边总不乏一声关切，暖意洋洋。

这个寒露，不太冷。

寒露时节，南岭及以北的广大地区均已进入秋季，东北进入深秋，西北地区已进入或即将进入冬季。《中华节气菜之寒露》移至四季分明的东北名城哈尔滨拍摄，龙江菜大师、宏达老菜馆创始人栾瑞滨奉上暖心的热汤。

寒露时节，随着气候渐趋寒冷，万物开始呈现收纳、闭藏的趋势，而秋天干燥的气候会使人容易皮肤干裂以及毛发脱落，到了寒露，症状会发、更加明显。《黄帝内经》里提出，“春夏养阳、秋冬养阴”，即为人体需要顺应自然变化进行养生，需要注意保养滋阴补五脏。

高楼人家，金菊满堂，龙眼圆润，杮红蟹黄。远来的食材，经过一番寒凉，被暖热了，温润人心。

寒露过后，秋才有神形，才有味道。

食材经过厨师用心烹饪之后，更有一种柔软的关怀。

寒露节气菜

龙眼番茄虾球

主料：

龙眼55克（约20个），虾仁25个。

辅料：

番茄酱15克、蜂蜜少许、白糖少许、盐少许、金龙鱼花生油400克。

制作方法：

1、龙眼去皮、去籽，留肉；

2、虾仁开背，去虾线；

3、加入盐、料酒，腌制片刻，上浆、用金龙鱼花生油滑油；

4、倒入提前准备好的龙眼，倒出；

5、锅内加入番茄酱、蜂蜜、白糖、盐少许，炒开；

6、倒入虾仁、龙眼，溜炒出锅。

龙江家常炖菜

主料：

白菜50g、冻豆腐70g、粉条30g、五花三层肉40g。

辅料：

盐少许、味素少许、鸡精少许、白糖少许、胡椒粉少许。

制作方法：

1、老汤入锅后加入盐、味素、鸡精、白糖、胡椒粉调味；

2、放入白菜，慢炖三分钟；

3、加冻豆腐、五花肉，慢炖五分钟，放入粉条，两分钟出锅。

冰糖银耳雪梨盅

主料：

雪梨一个，银耳15克。

辅料：

冰糖5克，枸杞3到5粒。

制作方法：

1、将雪梨去皮、去核、洗净；

2、野生银耳洗净放入锅内，加少许清水；

3、加入冰糖，放入雪梨；

4、用小火慢炖半小时，

炖至雪梨软糯香甜即可。

霜降 深秋临冬 食物暖心

霜降是二十四节气中的第十八个节气，时间点在每年公历10月23日至24日之间，是秋季的最后一个节气，以为着冬天的开始。天气渐冷，晚秋的地面上散热很多，温度骤然下降到零度以下，空气中的水蒸气在地面或植物上直接凝结形成细微的冰针，有的成为六角形的霜花，色白且结构疏松。霜遍布在草木土石上，俗称打霜，而经过霜覆盖的蔬菜如菠菜、冬瓜，吃起来味道特别鲜美，霜打过的水果，如葡萄就很甜。

霜是水气凝成的，水气怎样凝成霜呢？

南宋诗人吕本中在《南歌子·旅思》中写道：

驿内侵斜月，溪桥度晚霜。

陆游在《霜月》中写有：

枯草霜花白，寒窗月新影。

说明寒霜出现于秋天晴朗的月夜。

苏东坡在《南乡子·重九涵辉楼呈徐君猷》写道：

霜降水痕收。浅碧鳞鳞露远洲。酒力渐消风力软，飕飕。破帽多情却恋头。

佳节若为酬。但把清尊断送秋。万事到头都是梦，休休。明日黄花蝶也愁。

霜降作为秋季的最后一个节气，此时天气渐凉，秋燥明显，燥易伤津。霜降养生首先要重视保暖，其次要防秋燥，运动量可适当加大。饮食调养方面，应以淡补为原则，多吃生津润燥、宣肺止咳作用的梨、苹果、橄榄、白果、洋葱、芥菜、萝卜等食物，要补血气以养胃；同时要调补肝肾，可多吃健脾养阴润燥的食物，栗子、百合、蜂蜜、淮山、奶白菜、牛肉、鸡肉、泥鳅等都是不错的选择。

萝卜具有通气润肠的作用，适当吃则缓解胃胀等消化不良症。同时可以调节肠胃功能，对便秘有一定的作用。白萝卜捣汁饮用对食积腹胀、消化不良、胃纳欠佳有很好的作用。

南瓜含有丰富的碳水化合物和一定量的蛋白质、脂肪，还有丰富的胡萝卜素以及其它的B族维生素和各种矿物质，有供能、维持视力、控制血糖的作用。

褐菇的口感十分细嫩，香气也比较浓郁，含有大量的蛋白质和食用纤维，这种菌类的脂肪含量特别低，属于无胆固醇食品，是最适合中老年食用的保健性食材。

绣球菌，又名绣球菇，被誉为“万菇之王”，是世界非常珍稀名贵药食两用菌菇。因其具有超高的激活免疫能力，在日本有“梦幻神奇菇”之称。绣球菌还因为含有大量的β葡聚糖、抗氧化物质、维生素C、维生素E，同时做为美容产品的有效成分，对祛除黑色素沉淀等肌肤问题具有良好的功效。

霜降节气菜

萝卜糕 红椰菜有机奶白菜 辣酱

主料：

白萝卜500g，红椰菜150g，红黄菜椒各2个，有机白菜1小颗。

辅料：

粘米粉180g，鹰粟粉200g，陈皮5g。

调料：味粉15g， 盐15g， 糖30g， 胡椒粉少许， 海皇牌小磨香油3g。

制作过程：

1.白萝卜切丝抄水，陈皮切末，粘米粉，鹰粟粉，盐，糖，胡椒粉，香油放入盆中加水搅拌均匀。锅中放水，加一部分调好的水粉糊，烧开，再倒入之前的萝卜糊中，拌均匀。最后倒入擦好油的托盘中蒸30分钟，放凉切块。

2.红椰菜切丝，炒熟，调味。

3.红黄菜椒抹油，入烤箱烤制表皮发黑，取出放凉并包去黑皮，炒软打泥调味。

4.奶白菜炒熟，长块萝卜糕两面煎脆，方块的萝卜糕炸脆。摆入盘中，四周挤彩椒酱，装饰。

日本南瓜 南瓜泥瓜子脆片

主料：

日本南瓜1个。

辅料：

南瓜子5g，蓝金山高筋小麦面粉5g，金龙鱼黄金比例食用调和油10g，水50g，鸡油菌2朵。

调料：

海皇牌味极鲜5g，蚝油3g，米醋20g，姜5g，香菜5g，糖10g，海皇牌小磨香油2g。

制作过程：

1.南瓜去籽切瓣，放入葱油中低温煮熟。

2.另一部分南瓜去皮去籽，烤熟后打成泥。

3.鸡油菌煮熟放入酱油，米醋，姜，香菜，蚝油，香油里面腌入味。

4.混合油，水，面粉，南瓜子，取一锅煎成脆片。

5. 把制备好的食材餐盘，装饰。

褐菇 黑蒜泥 蒜味泡沫

主料：

褐菇1个

辅料：

芹菜头100g，黑蒜30g，大蒜2瓣，纽麦福牛奶100克。

调料：

蜂蜜15g，迷迭香1枝，海皇牌海皇汁10g。

制作过程：

1.褐菇煎熟，然后，用海皇汁蜂蜜迷迭香调味。

2.芹菜头，黑蒜去皮，打成泥，挤在褐菇上。

3.牛奶煮大蒜，打泡沫。

绣球菌 竹笙 卢蒿枸杞

主料：

绣球菌30g，鲜竹笙30g，卢蒿10g。

辅料：

枸杞2粒，自制菌汤150g。

制作过程：

1.竹笙洗净切断焯水，然后加入菌汤蒸30分钟。

2.卢蒿切小粒焯水，绣球菌撕成小朵。

3.将竹笙绣球菌放入炖盅里，撒上卢蒿，盖上盖子，将菌汤放入公道杯中，上桌即可。