豆腐百味

林月如

豆腐之所以为豆腐

豆腐制成的美食传承已有千年历史。明代著名医学家李时珍在《本草纲目·谷部·豆腐》中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，这一句话就交代出了“豆腐之父”——刘安。实际上，在刘安之前的近千年时间里，豆腐早已出现在百姓的饮食中，只是当时豆腐还没有真正成型，味道除了苦味还有酸腐味。刘安在炼长生不老的灵丹妙药时歪打正着地发明了“寒浆”，就是现在说的豆浆。汉乐府诗《淮南王篇》中就曾写过：“淮南王，自言尊，百尺高楼与天连，后园凿井银作床，金瓶银绠汲寒浆”。有一次，他偶然将石膏点入寒浆之中，起了化学反应，才有了豆腐这个美好的意外。刘安直至身死也没有找到所谓的长生不老药，却无意中发明了豆腐，并留下了豆腐的制作方法，流传至今。

与很多浑然天成的食材不同，豆腐的诞生是需要很多道工序的。黄豆浸泡在水里，待皮慢慢褪下来，再把已经发胀的黄豆与适量的水一起放进石磨，磨出生豆浆。生豆浆倒进布袋里滤去豆渣，挤出纯豆浆后，再把纯豆浆放进锅里煮成熟豆浆。接下来的这个步骤才是最关键的，把石膏水或卤水加入熟豆浆中稍微搅拌，豆浆就成了豆花。在正方形的模具里垫好滤布后，直接把豆花倒进去，再用滤布把模子里的豆花包好，放上盖板，压上重物，等水分滤干后，洁白、细嫩、绵软的豆腐就做好了。从黄豆到豆浆，再到豆花，经过这一步步的操作，最后呈现出的才是小小一板豆腐。有人笑言：做豆腐生意的小贩最保险，做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，万一卖不完，搁臭了还能当臭豆腐卖。

南豆腐、北豆腐

曾经引发网友大讨论的“豆腐脑甜咸之争”足以说明在豆腐一事上的南北差异，虽说不上南辕北辙，但确实各有偏好。南方人喜欢吃的南豆腐质地软嫩，吃进嘴里，不用嚼就已经下咽。这爽滑的感觉总是搭配着鲜、香、辣的口味，麻婆豆腐就是代表之一。北豆腐质地偏硬，北方人吃豆腐看中的是豆腐的原味，以凉菜为主，小葱拌豆腐、香椿拌豆腐都是略取配料之味，以豆腐为主味。

追根溯源，南北豆腐在制作工艺上也各有千秋。南豆腐即石膏豆腐，俗称“嫩豆

腐”，制作工艺一般以石膏点制，质地柔嫩细滑，颜色洁白，富有弹性，味甘而鲜;北豆

腐即卤水豆腐，俗称“老豆腐”，制作工艺通常以盐卤点制，色泽发黄，含水量低。南北

豆腐也像南北方人的性格，一个娇软柔美，一个坚韧硬朗。

庞大的豆腐家族

豆腐的种类之多很难想象，甚至很多地方都有自己的“代表作”，如湖南的臭豆腐、香豆腐，云南的石屏豆腐，广西的靖西姜黄豆腐……构成了“人丁兴旺”的豆腐家族。

豆腐皮

各地对豆腐皮的叫法不一，大致有两种：一是在豆浆煮沸之后表面形成的天然油膜被“挑”起来晾干制成的豆腐皮，也叫“油皮”“腐竹”“豆腐衣”“豆笋”;二是压制成的豆腐皮，也叫“千张”“干豆腐”，比油皮厚很多，可以看成超薄的豆腐干。两者虽然都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差异，例如上海人爱吃的素鸡和素鸭，素鸡就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。

姜黄豆腐

把豆腐块放入“姜黄汤”中煮一下捞起来，放在竹篾上，炭火烘烤几分钟即成。姜黄豆腐软脆微韧，略带弹性，外黄里白，酷似一块白玉镶上了金箔，食之软滑可口，别有风味。

香豆腐

选用东北优质黄豆，先制作出细嫩的豆腐，再放入含有 20 多种中药的卤汁中调制，使味道渗入豆腐中。经过多番卤制，豆腐就“变身”为劲道十足的香豆腐。

包浆豆腐

味道类似于湖南的臭豆腐，属于闻着臭、吃着香的类型。由于产地红河的好水，才有了好吃的豆腐，红河水中富含碱性物质，所以并不需要用石膏凝结成型。

石屏豆腐

云南的石屏豆腐以云南省石屏境内特有的天然井水作凝固剂，因而只要离开了石屏，就做不出那个味道。

冻豆腐

将北豆腐冷冻后就变成了“冻豆腐” ，这是北方人的发明。站在物理学的角度，冻豆腐内部有无数个小孔，这些小孔大小不一，都能储存水分，水遇冷结冰后，体积变大，把原本的小孔撑大、连通起来呈网格状，待冰遇热融化后，豆腐内就留下了数不清的孔洞，所以吃起来很有层次。

豆腐结

豆皮打结后即成豆腐结，微微发黄且很有光泽，质地很薄但不易破，柔软不黏，表面光滑，吃起来很有嚼头。

毛豆腐

也称“黄山毛豆腐”“徽州毛豆腐”，以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门（现今属黄山市）、婺源（现今属江西省）一带特产的毛豆腐为主料。上好的毛豆腐表面有一层浓密的白毛，上面均匀分布了一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐用油煎后，佐以蔥、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧，上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口。

豆腐一块，人生百味

空气中豆香轻轻飘散，豆腐如同凝脂一样细腻嫩滑，这就是一清二白的豆腐。都说“豆腐十八配”，虽然豆腐种类众多，但基本上都是寡味至极，所以才成为最好的调味载体，遇甜则甜，遇辣则辣，看似清心寡欲，实际上随“味”而安，怎样都是绝配。

著名美食家蔡澜曾在“死前必吃”清单里这样写：“豆类制成的豆腐菜以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中，一定要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。”

麻婆豆腐可以说是最经典的一道豆腐菜肴，不仅是川菜系的代表，更因它是外国人最能接受的中国菜之一而驰名海外，特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，称为“八字箴言”。

臭豆腐是豆腐家族的“网红”，出场自带味道。

臭豆腐在各地的制作、食用方法都有不同。一般来讲，臭豆腐分为三大流派，即老北京王致和臭豆腐、绍兴臭豆腐和长沙臭豆腐。

王致和臭豆腐是北京的传统食物，豆腐乳的一种。外观呈暗青色，未经过油炸，也无重口的汤汁或佐料，其味道却让人闻而不忘，可谓“臭中有奇香”。慈禧太后就对它爱得不行，曾赐名“御青方”。

绍兴臭豆腐被认为是当地美食的“必修课”。以臭苋菜梗作为臭源制成，有蒸或炸两种，以炸居多。绍兴的臭豆腐呈方块状、金黄色，外酥里嫩，先闻其臭，细尝滋味无穷。

长沙臭豆腐又称“臭干子”，由黄豆制成，卤水里还添加豆豉、香菇、冬笋、纯碱和盐。外表墨黑，入口先焦脆后鲜嫩，再撒上葱、蒜、榨菜、辣酱等调料，真是又臭又香，十分过瘾。

还有餐桌上少不了的拌豆腐，如香椿拌豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋拌豆腐。

那些不是豆腐的“豆腐”

还有一类“豆腐”，披着豆腐之名，却无豆腐之实。

奶豆腐

是蒙古族牧民家中极为常见的奶制食品，蒙古语称作“胡乳达”，是牛奶、羊奶、马奶等经发酵、煮熟、滤渣、晾干而成。因色泽乳白形似豆腐，被叫做“奶豆腐”。或微酸、或微甜，奶香浓郁，口感细腻。可直接嚼食或泡入蒙古奶茶，是热情的蒙古族用来待客的“标配”。

鱼糕

为湖北特色菜，形若豆腐，晶莹洁白，柔嫩味鲜，滑软弹牙，鱼味浓郁，以鱼糜、鸡蛋、猪肉为主要原料蒸制而成。在湖北尤其是荆州地区，鱼糕已成为一种文化，素有“无糕不成席”之说，更是逢年过节和待客时的美味。蒸好的鱼糕裹着一层细薄、金灿灿的蛋黄，内部有小而均匀的气孔，嫩滑中不失韧性，好看又好吃。可以切开直接装盘吃，也可以作为火锅涮菜或煲汤、煎炒、煮粥。