北京冬天，曾有种味道叫冬储大白菜

朱学东

北京的冬天，曾经有种挥之不去的味道，叫冬储大白菜。

我1985年到北京，在北京度过第一个冬天的时候，惊讶于大街小巷路边街角到处堆放的大白菜，就像电影里看内战片用沙包堆的街垒掩体一样。

比如，我当时就读的中国人民大学，在东区食堂门前的马路两侧，一边是白杨树底下，一边是松树底下，都堆放着整整齐齐的比人还高的白菜垛，隔条马路，恰如两军对垒的掩体。在教工食堂，如今的1958酒吧门口，也是马路两侧堆放着白菜。每次看到这些白菜堆成的街垒掩体，我总想，若我年少，这该是多好的、现成的玩打仗游戏的场面啊，一点不比我们乡下隔着稻草堆玩差。

白菜圍城，有人用这个词来形容冬天北京存储大白菜的场景。我觉得“围城”这个词用得不当，应该是“白菜卫城”——你看看，全北京，无论机关学校工厂，普通人家；无论高楼大厦，平房小院；无论窗台楼道，地上地下，一到冬天，全是码放得整整齐齐的一垛垛大白菜，就像一场城市保卫战时遍布的掩体。而另一方面，这一垛垛大白菜，更是要帮助北京居民抵御强大冷空气带来的漫长而难熬的冬天，并在度过寒冷的冬日时给北京人的胃带来慰藉。“白菜卫城”一词，可谓妥帖无比。

我在1985年来到北京，相当长一段时间里，我感受到的北京，弥漫的冬天味道，不是凛冽的寒风，不是燕山雪花，而是冬储白菜的味道。除了到处码放的白菜堆飘散的味道，还有鱼香白菜、酸辣白菜、醋溜白菜、熬白菜、白菜粉丝、白菜炖冻豆腐、腌白菜腌酸菜、涮白菜……

梁实秋在谈北京的吃食的《菜包》里说，“夏天是白菜最好的季节，吃法太多了，炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包……”当然，他老人家菜包的那种吃法——“取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层地剥，剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用”，过去虽说是旗人行军吃法，但在1949年后，恐怕只有达官贵人才能消用，普通人家这样吃，那是要被说败家的。

在过去的那个年代，整整一个冬季，白菜是全北京的当家菜，无论你在哪儿，你唯一避不开的，就是白菜，就像莫斯科人避不开土豆。

纵是如此，那个年代的我们，对白菜依然“情有独钟”，从不因为食之多而厌。冬天从图书馆自习回来，肚子缺油水，早咕噜响了，天寒风大，何以解忧？唯有白菜。

食堂门口路边不是堆放着那么多白菜吗？下自习回宿舍的时候，顺手牵棵白菜回宿舍，甚至有人专门冒着严寒跑出来偷棵白菜回宿舍，然后一个宿舍甚至几个宿舍的男生围在一起，把白菜洗净，装在饭盆里，用电炉清水煮白菜，或者用电热杯煮，那些都是那个年代我们难以忘怀的美味啊。当然，如果有点盐，那就更美了。如果有点方便面调料一起煮，那基本就叫神仙不换了。

我很晚才知道，清水煮白菜，是一道名菜。作家杨葵兄跟我说，他最拿手的就是清水煮大白菜。我没问过杨葵，不知他的这手艺，是不是在北师大读书时晚上就用电炉饭盆练起来了。

那个时候，不知道有多少男同学偷过路边堆放的白菜，被偷了那么多白菜，也没见食堂管理人员抱怨说白菜少了而查禁。可能因为那个时候，堆放的白菜量实在太大了吧，加上冬储白菜有自然消耗，我们偷掉的数量不少的白菜，估计也就摊薄在自然消耗中了。

但我们从来不会在外面偷社会上人家储藏的白菜。那个时候，社会上偷白菜的大概也不多，遍地都是，自家都存储，为什么还要偷呢？

老北京回忆起冬储大白菜来，都是满满的情感。

冬储大白菜，曾经是北京市乃至北方各地城市居民不可或缺的民间习俗。许多人回忆冬储白菜，既与北方冬季苦寒时间长，蔬菜少，很难吃上新鲜蔬菜有关，也与当年计划经济，生产商业不发达，流通不畅，物质稀缺有关。谁家冬天要是不储存上几百斤白菜，冬天就没法过。我岳家是老北京，太太说，当年院子里、窗台上到处都堆放着过冬的白菜，还挖地窖存储呢。

那个年代，最初冬储白菜还要凭副食本到副食商店买——凭本供应。

每年一到十一月，就像战备动员，从政府到国营蔬菜公司、副食商店、交通部门、环卫部门，到机关单位、普通百姓，都会动员起来，甚至单位会允许职工请假回家买白菜。采购运输销售购买储存打扫卫生，就像一条流水线，都不用泰罗制的严厉，都很自觉，因为事关家家户户的生活。

冬储白菜时，人们通常不会把白菜最外面的叶子剥掉，老北京告诉我，讲究的还要晒菜，把白菜外面的青菜帮晒干晒蔫了，去掉烂黄叶，这才好储存，堆放在一起，不会坏。后来条件好了，还会包上报纸，既防烂也抗冻。

许多人对于冬储大白菜记忆最深的是1980年代，我对北京冬储大白菜的印象主要也是1980年代，更久远的回忆，也就到1950年代政府的安排。

不过，冬储大白菜的历史，其实更久远。自古以来，冬储大白菜都是北方地区冬天的一道“风景”。

近者如梁实秋在《菜包》里写到民国时候的北平普通人家，同样冬储大白菜：“在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。”

更远的，如北宋孟元老在靖康二年（1127年）写的《东京梦华录》，记述当时宋都开封城市风情时，写到了当年宋朝都城冬储白菜的场景：

“立冬前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜。上至官禁，下及民间，一时收藏，以充一冬之用。于是车载马驮，充塞道路。”

八百多年后，这样的场景几乎没变过，甚至在20世纪后半叶，还“变本加厉”了。

我岳家在住平房和楼房的时候，都有冬储白菜的习惯。这个习惯很晚才消失。我在北京生活没有冬储过白菜，有时无暇去买了，也会从岳家顺两棵。我成家的时候，这个国家有了新的变化，认识到了市场经济的意义，真正的物尽其用，货畅其流的时代开始了，冬储大白菜也就渐渐地淡出了人们的生活。至今，北京依然有一些人习惯性地储存一些，但当年盛景不再。

如今我在北京，即便是寒冷的冬日，我甚至也能吃上江南父母种的霜打的青菜了。再也没有白菜“围城”，也不用白菜“卫城”了。

北京冬天满城飘散的大白菜味道，终于被市场经济的风吹散了。endprint