鳗鱼和中产人群的升级之路

黄靖芳

广东人习惯称呼鳗鱼为白鳝。在广东顺德人陈欣健的记忆中，“盘龙鳝”是他小时候关于鳗鱼最深的记忆。

家人会选一条一斤多重的鳗鱼，用七十度的开水冲刷，把鳗鱼身上的黏液烫出来，这时候活蹦乱跳的鳗鱼已经被烫得完全没有脾气，再从背部入刀，每隔1cm切一刀，背骨断但腹不断，最后再摆出一条盘着的龙的姿势，铺上蒜蓉豆豉汁、生抽、糖等酱料。每逢节假日，有人设嫁娶喜酒宴席，全村人都喜欢这道菜式。

但现在已经很少人通过这种途径认识鳗鱼了。

情况已经变成了这样—比如，日料师傅把用鳗鱼骨熬成、配合其他调料的酱汁刷在鳗鱼上，鳗鱼的鲜味悠悠带出。炭火上，冒出的鱼油滋滋滋作响，鱼身渐渐泛起带着甜焦味的蜜色。

实际上，盘龙鳝和大多数日料店使用的鳗鱼为同一品种，同为日本鳗，但更多人通过后面的场景才了解到它。

成年鳗鱼会从淡水河中洄游到深海海底产卵，初生的鳗鱼需要奋力往上穿越三四千米的水流游到岸边，这是它在自然界生长的过程。而在人类社会，鳗鱼从农村里的传统宴菜到日常餐馆的料理餐桌，借由异域文化的传播和中产阶层日益强大的消费能力，只用了数年时间。

尴尬的“鳗鱼之乡”

走进顺德勒流镇江义村，中国最美乡村的牌子在道路中央明显可见。这里有符合想象的石板桥和河流。以河为界，分列了两边民居。往河流的尽头走去，就是大片齐整的鱼塘。增氧机嗡嗡作响，其中有将近十分之一就是鳗鱼塘。

以前更多。鼎盛时期，勒流养殖鳗鱼的规模要大得多，几乎每条村落都有鳗鱼养殖户的身影。当时河涌交错，土地肥沃，水质好，经营灵活，养户们很快总结出一整套的养殖经验，小规模的会供应到当地市场，大规模的会销往日本。顺德烤鳗出口的数量一直占到全国的三分之一。

2009年，业已成为“全国最大的鳗鱼养殖、加工和出口基地”的顺德就被中国水产流通与加工协会授予“鳗鱼之乡”的称号。郑贤能说起这段历史滔滔不绝，他是当地有二十多年养殖经验的师傅，借此成家立业，最高峰时曾经拥有一千亩鱼塘。他用手比划着自己熟悉的鳗鱼：被渔民从岸边捞起时，它只有一根牙签的长度，身形是牙签头那么细，透明像水母；放进鱼塘前，这些小苗还需要在温室进行培育，长到手指头那么粗，渐渐变成黑色，才能放进塘里饲养，看着鱼苗从细到粗，从小长到大，他倾注了很多心思。

十几年间，不断有江浙、福建一带的养殖户找到郑贤能，向他请教养殖的技术，他才发现，原来顺德人积累了那么多领先的经验，从水源的引进、地形的选择到泥土的性质，都需要非常讲究，出品才会好，他都一一传授给前来学习的同行，年届六十、一头华发的他笑说，“不知道为什么，好像我们天生就很会养鱼。”

然而这份天生拥有的自豪感仿佛存在代沟。

去年，本是设计行业从业者的当地人郭泓希和两名朋友在偶然交流时，发现都有开一家日料店的想法，他们讨论了不少可行方案，最后选择鳗鱼做切入点，开设了顺德第一家专做鳗鱼的料理店。尽管舅舅也是从事鳗鱼养殖二十多年的老行家，但他在投身开店前对顺德的鳗鱼行情也是一无所知，了解过后大叹可惜，“这么好的食材却没被利用和发掘”。

店面开设后，他们遇到的第一个尴尬是，大家都来问为什么要在顺德开一家鳗鱼专门店？问的人太多，为此，他们把原来装载餐具的餐垫换成了一张长方形的图纸，上面用类似报纸一样的设计专门进行解释，列出了三条顾客最为常问的信息点，其中第一条“秘密”是“顺德是中国鳗鱼之乡”；第二条是“日本80%的优质鳗鱼产自顺德”。

图纸效果很好，果然很多人就餐前会留意这张配色饱满的图纸，看完是一副“恍然大悟”的样子，随着“哦”的一声明白起来。

放到六年前做这样的事，运气可能就没那么好，郑贤能所在的广东省鳗鱼协会也曾做过尝試。当时因为国际贸易不顺的原因，大量出口到日本的烤鳗产品滞销，只能内销。协会在顺德不同地方都开设了专门店，销售这些优质的鳗鱼产品，其中一间专门店就选在顺德“经济状况最好的”大良街道，还特意把店址选在了最热闹的商圈的一楼门面，但是几乎无人问津，后来也尝试将店面更换在饭店食肆旁，情况也没好转，最后这些专门店都纷纷折戟，协会后来也没再做过尝试。

去年8月，中央电视台也专程来到顺德，准备拍摄一部3集长的纪录片《鳗鱼的故事》，讲述顺德的鳗鱼养育情况。现在已经全部拍摄完毕，准备在年后播放，郭泓希看着手机，打开那篇推广纪录片的公众号文章，滑到底指着最下面的阅读量数字，“一个星期了，阅读量还是不到两千”，他觉得不可思议。最主要的原因，他觉得是文章里没有提到“鳗鱼之乡”的称号，大家本来就不知道这个称号，宣传的时候也不提，那读者更加不明就里，为什么要在这里拍这样一个纪录片？不然的话，传播效果会好很多，“这个数字实在太少了，”他抿嘴苦笑，觉得是好笑又“好气”。

郑贤能无数次思考过原因，他反复念叨着，“可能是中国人不接受这样的文化。”三百年前日本人就开始吃鳗鱼，发展出鳗鱼节等传统，日本的地道鳗鱼饭口味偏甜，追求“入口即溶”的柔软感，“跟中国人喜欢爽口、弹牙的口感不一样”，他摇了摇头。所以在他这个年纪的认知上，“即使是有钱人，也不会选择专门买鳗鱼来吃”。

不过，这样的阻碍现在已经不存在了。

顺德的鳗鱼品牌尚未打响，但发展的历程已经从郑贤能这样的数十年如一日的养殖户更替到如郭泓希一般的创业者，其中承接的，是整个社会结构的变化和消费观的改变。尽管这个地方名片还是“半生不熟”的传播状态，但已经折射出来：等待鳗鱼进入的，是一个巨大的市场。

现代生活的新宠

《孤独的美食家》第一集里，主角井之头大叔来到一家小料理店，品尝了一碗鳗鱼饭。烤得金黄的鳗鱼热气腾腾，整齐铺在粒粒分明的饭面上，大叔用筷子大手笔夹起，一整块鳗鱼和米饭先后放进嘴里，脸上洋溢出久久不能散去的满足感，心里默念着，“果然是表里如一的鳗鱼饭啊。”endprint

这是酷爱日剧的陈晨记忆里关于鳗鱼饭最初的记忆，身为顺德人的她，是从日剧，而非自己家乡开始认识到鳗鱼的。“艳得美妙绝伦，破坏力正如大家所想”，这句附在字幕上的美食介绍，配上有鼓点节奏的背景音乐，成为经常蹦出她脑海的场景，从此她对鳗鱼饭的热爱也一发不可收拾。

郭泓希开店之初，希望瞄准的就是这样的人群，“70后和80后为主，有一定的消费能力”。在定价之初，他和同伴也曾有过顾虑，附近都是卖着“十几二十块的煲仔饭”，而店里一碗招牌的蒲烧鳗鱼饭就要接近六十块，但没想到“还挺受欢迎”，大家的称赞大多是“和在日本吃的口味很像”。

更多的日料店不止做一类食材，从寿司、刺身到专门的盖饭，门店涵盖的种类越来越多，日料店爱好者李好记得，十年前开始接触的日料店，多是简陋的店面，由一条长长的运输带组成的回转寿司成为餐厅主要的组成部分。

郭泓希希望自己的店不要被定义成一般的日料店，而是“特殊餐饮”，从日料店的火爆延续的现象是，细分领域的店铺越来越多。日本媒体最近的报道称，中国的日本料理店数量每年增长10～15%，在2017年已经超过2万家。

“日式料理师、日本居酒屋等专业班，都受到了社会热烈的响应”，一家日本料理培训学校的宣传语这样写道，如今，同类型的培训学校也开始分布在西安、厦门等城市。

而不同的经销商和养殖户都表示，日料店，是鳗鱼销售的最主要去向。

同时，价格对于日益成长起来的中产阶层，成为了次要的考虑因素。

“主要还是看心情吧，”上班族陆子云一边搅拌着鳗鱼饭旁的温泉蛋，一边谈到自己的想法，“价格不是太在意。”平时朋友聚会，他也多选在日料店，每次消费都在一百元以上。

悄然的变化

陈欣健家里也养了二十多年的鳗鱼，一年半前他看准时机，和弟弟创建自己的品牌，专门销售烤鳗产品，一公斤的鳗鱼礼盒，售价在三百元左右。

烤鳗的制作是现在保存鳗鱼的主要形式，从鱼塘捕获来的鳗鱼，先进行人工宰杀，放进烤炉里烤制，再放调料和酱油腌制，最后会制成真空包装。

尽管目前处于起步阶段，顾客多以微信上的订单为主，规模还不大，但在他看来反馈还不错，客户主要用来送礼。“以前送礼看的是豪气，烟酒茶那种”，但现在送鳗鱼，向对方说明鳗鱼的营养价值的话，“送得出手，看起来也很高档”。

有一个细节很有趣。刚开始做这门生意时，他和弟弟都没顾得及设计烤鳗礼盒的包装，用的是工厂自制的礼盒，非常传统，也就是意味着“很土”，他自己都“不好意思拿以前的照片给别人看”。那时候封面是土黄色，看起来像是蛋糕店里的盒子，标志和图案则非常普通。后来他们意识到这个问题，采用日式和风的风格，变成只有蓝白两种颜色，波浪形的线条是唯一的图案，观感的改变带来销售量的明显提升，顾客的反馈也很好，“看起来更符合日本风格，大家会喜欢”。

郭泓希尽管强调自己开的不是日料店，但店面的设计也很有“日本特色”，足以满足顾客的想象。暖黄的色调，服务员统一戴着日式的半身围裙，前面绑着结，一樓的设计花了很多心思，店里座位和透明的门间隔着侧边设计的窗叶，既通风又让内外互不相见，避免了陌生人对视的尴尬；二楼的座位，也用布帘隔开一些卡座。而这些，都是他们希望营造的食物以外的体验。

“喜欢这里的私密性”，顾客陆子云说，即使一个人来，吧台的设计能让顾客只对着厨房的师傅，而不是别人。李好也这么想，普通的中式餐馆大多三四人相对而坐，对于经常一个人吃饭的她来说有点尴尬，“但这些尴尬，在日料店就不会有。”

李好清楚，每家日料店都大同小异，相似的色调，木制的窗户，挂着的灯笼，一样的樱花，是老套，但却很适合“心情好的时候去”，而在此时配上一碗鳗鱼饭，再合适不过。

鳗鱼定位的变化，也迎合了中国人消费升级的背景。2009年，江西省在制定本省鳗鱼产业发展计划的时候，就提到“消费者定位可以以中产阶级及以上阶层为消费主体”。

在郭泓希的店里，前来人流的七成是女性群体，桌面的设计，上菜的摆盘他都有想法，符合顾客上菜之后“可以拍照”的心理。

陈欣健和郭泓希能明显感觉到一种独特的转变，尽管无法明确定义，但他们捕捉到的这些关于生活方式和“情怀”的社会态度变化，让他们对自己所从事的事情越来越有信心。

郭泓希计划在顺德开设另一家分店；陈欣健未来的打算，是希望拓展业务到全国，毕竟“这是一个尚未完全打开的市场”，而且强调“出口品质”，不用解释太多，大家都知道“这个质量有多好”。

不过，尽管他售卖的烤鳗会流入到不同家庭的餐桌，但他还是最习惯鳗鱼的传统做法：切成一段一段，用来做盘龙鳝，或者用来红焖，放在火锅里清煮，滋味更是不错。

“小时候读书，同学得知我家里养鳗鱼，都喊我是农民，笑话我脏兮兮，浑身是泥。”他哈哈大笑，“现在大家看我的眼光都不一样了，整个社会也变得不一样了。”endprint