青花郎：生命的合唱

荣智慧

几百只岩燕忽地飞出天宝洞，黑压压掠过蜈蚣岩的悬崖峭壁、赤水河的激流湍水，用鸟类的语言宣示着善意的出让，向人类贡献了自己的家园。1969年的春天，郎酒厂的会计邱昭贵目送飞鸟的时候一定没有想到，在大自然的恩赐时刻，采到石灵芝的同时，他也将为美酒采到一个辉煌的未来。

“天生”赤水

赤水河谷常年霧气弥漫，河谷的中下游地区，遍布着伞形树冠的“蕨类之王”桫椤。约1.8亿年前，桫椤曾是地球上最繁盛的植物，与恐龙一样，同属“爬行动物”时代的两大标志。这一带刚刚出土了蜥脚类足迹化石，距此一百公里左右的宜宾出土的马门溪龙就是蜥臀目蜥脚下目恐龙，证明恐龙也曾在这里频繁活动。

赤水河酒源生物科学研究院的研究结果表明，优质酱香型白酒与侏罗纪古气候这一关键因素密切相关。这片河谷保留了侏罗纪古气候带自然基因源的辐射源，由此延续了长达两亿年的原始古磁场，形成了独特的活化石水土、活化石气候—中国酱香型白酒的理想天然发酵场就在这里。

二郎镇就座落在河谷之中，据说这里的居民人人早上起来，都要深深吸上几口空气，提神醒脑，净肺开胃。不过这里的空气还比别处多了一种更加奇妙的味道，似甜非甜，似香非香，从郎酒厂里飘了出来，有些酒量浅的，多闻了几下，不免就有些醺醺之意。二郎的酿酒历史可以追溯至西汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，当地人拿出自酿的“枸酱酒”来招待他。唐蒙把“枸酱酒”带回长安，汉武帝饮后赞不绝口，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。

酿酒行里有句话：水为酒之血，粮为酒之肉，曲为酒之骨。酿造酱香型白酒，不光气候要得天独厚，水源和原料更是可遇不可求。青花郎水源一来自赤水河，一来自山泉水，人说“佳酿之地必有佳泉”，泉水还专门设计成“郎泉”牌矿泉水出售。

赤水河起源于云南镇雄，它既不同于雅鲁藏布江的雪水，也不同于四川盆地内的涓流，更不同于北方的黄河、淮河。从云贵高原流下来的水源，经过的区域均没有化工企业的污染。赤水河流经贵州、四川交界处时，落差突然增大，流速变快，也增加了水的自洁功能。如果细心，还能在赤水河里找到不少珍稀鱼类。

青花郎的最重要原料是高粱，用的是当地产的糯红高粱，也叫米红粱。不选择其他地区的高粱，原因就在于糯红高粱的淀粉含量丰富，支链淀粉耐蒸煮程度好，糯性强，皮张厚。青花郎的工艺俗称“2987”—2次投粮、9次蒸酿、8次发酵、7次取酒，生产过程历时一年，只有糯红高粱才耐得住多轮次的蒸、煮，从而支撑酿酒工艺的实现。而且，它的单宁含量比较丰富，比起东北的粳高粱，价格也要高出一倍。

小麦是制作酒曲的主要原料。青花郎精取软质白小麦，这类小麦质地松软，具有硬度小、低蛋白、弱面筋的特点，适合作为糖化发酵剂—人们常说的“酒曲”，实际就是糖化发酵剂。酒曲要富集大量的微生物，带到生产场地，和粮食拌合接种，粮食才有发酵的条件，而且高温时段越长，美拉德反应带来的含氮化合物、吡嗪类化合物就越丰富。

美拉德反应指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，反应过程中还会产生化合物，这些物质为美酒提供了宜人的风味和诱人的香气。白酒中的四甲基吡嗪就是由制曲和堆积发酵中的美拉德反应生成，经蒸馏带入酒中，具有扩张血管、改善微循环、抑制血小板的积聚作用。

“天”“地”相通

酱香型白酒的独特香气往往依赖后期的贮藏、储存才能生发，刚酿出来的酒辛辣、刺喉，只有经过时间和空间的打磨，才能让味道细腻厚美。1969年邱昭贵无意间发现天宝洞之后，天宝洞就开始用来储存郎酒。

天宝洞是云贵高原典型的喀斯特溶洞，地质年龄一亿八千万年，在那之前，此处还是一片茫茫大海。天宝洞下方还有一个地宝洞，洞口上下重叠，尾部通过一条窄窄的孔道彼此连通，因为存在着一定的海拔高差，两个宝洞也就有了温度、气压的变化，地宝洞常年恒温19度左右，天宝洞常年恒温21度左右，彼此的空气循环流通。这种纯自然、非人工动力的流通系统，给青花郎提供了一个绝佳的老熟环境。

有意思的是，郎酒也和天宝洞、地宝洞进行着对话，改造了洞内环境的同时，也促进了自身的生长。天宝洞和地宝洞内的郎酒都用土陶坛陈放，土陶坛用泥土烧制而成，有微孔，具有一定的透气性，可以和外界进行气体交换，土陶坛里的酒挥发出来的酒分子凝结于洞壁，日积月累，形成了夹杂着近千种微生物、厚达数厘米的酒苔。

酒苔，只在此地可寻。

作家苏童曾到访天宝洞，他用充满感情的笔触写道：“我轻轻揉摸着酒坛子上厚厚的灰暗的酒苔，……不止是丝绸，我感到手上沾满了某种来自粮食的语言，浓烈，憨朴，音色暗含幽香，词语里满是柔情蜜意，它们是坛中美酒对我的呼应。……我所触摸的，很像是酒的皮肤！酒是有皮肤的。酒的皮肤，其实比丝绸更加幼滑，也更加柔韧。”

文学家关于酒苔的理解是浪漫的，在浪漫的背后，酒苔还有着神秘的作用。郎酒和酒苔形成一种互相照拂的亲密关系：挥发出来的酒分子是酒苔的培养基，酒苔的营养物质来自酒分子。同时，酒苔可以改善洞内的微生态系统，这种肉眼看不到的、开放式的多种微生物，形成了优良的贮酒环境，对酒的有机醇化生香起到稳定醇熟的作用，让酱香更为细腻、丰满。

酒的储藏需要新鲜空气，需要恒定的温度，需要微生物的加工，天宝洞和地宝洞恰恰把郎酒所需要的一切，都恰如其分地奉上。一些酒厂意图效仿，也寻找天然洞穴藏酒，但缺乏天然对流的空气，酒在洞中就会缺氧，反而阻碍了白酒老熟的过程。而且，没有氧气，酒苔也失去了生成的凭借。endprint

酒体设计师彭毅说，青花郎是在走一个过程，一个人生的过程。

刚出厂的酒，酱香不突出，像一个婴儿一样没有个性、没有特点，等到转入不锈钢大罐，在自然环境中接受阳光洗礼，使低沸点的、对人体刺激的物质开始挥发，这一过程相当劇烈，酒体的变化非常大，相当于人的少年阶段。

两年后，青花郎进入露天陶坛库，广泛地与空气接触，吸日月之精华，采天地之灵气，就像人进入中年，从酱香味不太突出到已经基本具备了个人的风格。进入天宝洞是青花郎的独特的一个“修炼”环节，最后一个阶段 ，在安静、封闭、没有光照、温度湿度恒定的环境里，安心静养，虽然这里的变化是很细微的，但是起了决定性的作用—这时的青花郎，已经在有2亿年历史的天宝洞里沾染了时光的味道，成为一位睿智、豁达的长者。

生命之歌

青花郎的酿造，似乎存在着一个“可复制性”和“不可复制性”的矛盾：一方面，侏罗纪气候、赤水河水、天宝洞、地宝洞这种神奇的气候、水源、储藏条件，都是独一无二的；另一方面，不同生产周期出来的酒，通过精心勾调也可以达到口感和品质的一致，因此是不是可以猜测，既然口味已经可以通过数据、计量来控制，那么诸如天宝洞这样的“天赐”条件，实际上也是可以复制的？

四川省古蔺郎酒厂有限公司副总经理沈毅回答了这个疑问。目前白酒的检测结果表明，酱香型白酒的香味成分中有1400多种物质，但这依然是冰山一角。浓香型白酒的香味成分相对简单，主体香是己酸乙酯，但五粮液和泸州老窖都是浓香型白酒，味道却完全不一样。做酒和烧菜相通，原酒就像食材，成品就像菜，调酒师好比大厨，同一个大厨在不同的环境下，做出来的同一道菜，味道也不尽相同。

沈毅笑着说，“对于酱香型白酒，我们现在搞明白的太少了”。作为专攻白酒科研创新、品质把关以及制曲、酿造、酒体核心工艺技术研究的专家，他指出了白酒神秘性的关键所在—白酒酿造过程，实质上是相关微生物的代谢过程，微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成；酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化，对白酒发酵途径和最终产物的形成起到了决定性的作用。

一言以蔽之，青花郎的出世、成熟，实际上是由千万种微生物联手演绎的轰轰烈烈的生命之歌。

这也就容易让人理解，为何郎酒人依然沿袭着几千年的传统酿酒工艺，为何品酒师也往往要依靠一些“难以传达”的感觉来把握品质。因为直至目前，全球对酱香型白酒的所有技术分析，包括应用分子生物学技术对微生物的基因组DNA水平分析检测，离完全解释清楚这些微生物到底有哪些、发生了何种复杂的化学反应依然路程渺远。

我国利用微生物进行谷物酿酒的历史，至少可以追溯到4000多年前的龙山文化时期。夏、商时期，酒曲发酵已经出现，到了秦汉时期，制曲开始专业化，曲甚至可以单独售卖，酒从这时开始成为了百姓的日常饮品。魏晋南北朝时期，就有了连续投粮、反复酿造的新型酿酒方法，隋唐时制曲技术大幅度提升，还培育出了红曲。宋代，蒸馏酒也就是白酒出现了，酒精度开始提高，专门酿造蒸馏酒的大曲也在明清时被发明。

4000多年的酿酒史，始终离不开一个“道法自然”，从剩饭里自然发酵出的霉菌开始，微生物就在中国文化的舞台上正式亮相。

而青花郎的酿造者们，是在巧妙地利用着自然的力量，来为微生物提供最广阔、最优良的培养基，他们安排了最恰当的时间，最适宜的温湿度，最充分的氧气，精确的原料比例，虔诚的期待之心，然后等待来自自然的恩赐。在看不见的地方，细胞在繁殖、融合，一连串的缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等交叉反应在紧张地进行，多种酮、醛、呋喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物不断生成。当青花郎的味道里夹带着数十年的光阴，淌过善饮者的味蕾时，人与自然的所有努力都获得了回报。

哲学家本雅明认为，是机器复制导致了现代艺术的光晕消失。在《机器复制时代的艺术作品》一文中，本雅明表示，技术进步已经造成一些“支配艺术发展倾向的纲领”，新的潮流“漠视诸如创造力和天才、永恒价值与神秘观念”，使艺术永远失去了光晕。光晕指的是艺术品的宗教性的、仪式功能，具有不可亵渎、不可复制、珍稀永恒的特点，它的周身仿佛环绕着一层光的凝集。

青花郎又何尝不是如此？这款迄今无法进行工业流水线操作的佳酿，从祭祀天地、引发诗兴，到今天的宽怀慰藉、消遣解忧，不都是在神秘的环境、神秘的微生物作用下，为人们提供独特的、浪漫的、专属于自己的“天人合一”的机会？

青花郎的手工艺，有其可以用科学解释的一面，而青花郎的美妙之处，更有其“妙不可言”的一面，今日我们脆弱的、容易挥发的灵魂，往往可以靠青花郎，来找到一个最接近远古、接近自然的存放之处。endprint