响当当一颗米红粱

李少威

“二郎”是一个英气逼人的名字，让人想起杨戬，想起武松，想起力量和酒。

“二郎”还是四川古蔺县的一个小镇，位于川南赤水河畔，山崖陡峭，河谷幽深，本是民生艰难之处。直到21世纪，一种古老的时光味道，被一个传奇企业家做成百亿规模，整个区域都变得活力四射。

这种味道叫酱香，这家企业是郎酒。

酱香美酒，赤水河独专其美，离开一个小范围的黄金流域，酱酒就失去生机，如鱼失水。对那些有历史的大品牌而言，环境的限制性更为严苛。郎酒的百年酱香，只在二郎镇才有那极致的风骨。

因为美酒，早已退出中国人的餐桌的高粱，在今天却比任何时候都接近中国人的精神。川黔交界处出产的米红粱，皮厚、粒小，堪称“中国最难吃的高粱”，但经过一个复杂、艰辛的工艺流程，它转化为一种清爽、甘美、醇厚、柔滑的液体，被重新命名，成为中国最好的白酒之一。

青花郎，红花郎。

岁岁重阳

重阳节前后，是制酒车间一年中最忙碌的时间。

白气氤氲，工人们正在展开一场严丝合缝的接力。一部分人提过来一桶桶滚烫的水，泼洒在一小堆米红粱上，另一部分人马上挥动铲子，将粮与水充分混合。大部分的热水流淌着离开，小部分被米红粱吸收，颗粒变得更圆润。

“润粮”一旦启动，就意味着一个新的为期一年的制酒周期开始了。重阳前后是“下沙”的窗口期，绝对不容错过，人们必须与时间赛跑。

“沙”就是米红粱，也叫糯红高粱、红缨子高粱，因它细如沙子，就有了这最精简的比附。

端午制曲，重阳下沙，是酿造酱香型白酒必须遵循的“古制”。经验主义的传统经常带着某种神秘性，但选择这两个关键节令却并不神秘—端午前后，小麦成熟，重阳前后，高粱成熟。

神奇的是那条赤水河。从端午到重阳，它浑浊发红；而从重阳到次年端午，则清澈见底。这一变化非常完美地配合了沿岸酿酒企业制曲、下沙的取水需要，似有灵性。

“水为酒之血”。

赤水河两侧的喀斯特地貌，便于河水与地下水相互渗透，经过红土层与溶洞层渗滤的泉水，更是酿酒上品。传统上，郎酒使用的是郎泉水，后来生产规模扩大，又从十几公里之外引来龙洞水，确保获得超越性的水质。

爱酒的人们对此有诗性的形容：“山魂水魄，尽在其中。”

泉水被加热，就和米红粱开始了痴绝的缠绵。经过第一次蒸煮的米红粱，有一层柔和的光泽。米红粱富含支链淀粉，其网状结构牢牢地锁住了泉水，两者结合变成了不易老化的糊状溶胶。抓起一小撮来，放入口中咀嚼，外皮依然紧致，富于弹性，久嚼之下才泛甜生香。

久嚼不烂，这是餐桌排斥米红粱的原因，却也正是酿酒工艺对它的钟情之处。尤其是酱香型白酒，万世千生，非它不爱。在接下来整整一年的时间里，还要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每一次都是高温的历练，倘使生得细皮嫩肉，如何熬得过这一年？

和浓香型白酒把粮食粉碎后投料不同，在酱酒车间里，米红粱是整粒进入生产，到使命完成、最后丢糟时，还能找出来一些完整的颗粒，那是“真的猛士”。

说起这个过程，郎酒总工程师蒋英丽不免有些动情：“米红粱是很不容易的。”对职业的敬畏之情，在这位大国工匠语气里表露无遗。

有脾气的微观世界

对郎酒人而言，敬畏职业，就是敬畏生命。因为酒是有生命的液体，它的酿造和老熟过程，也是动员无数生命体共同参与的结果。

传统工艺被郎酒视为至宝，不是因为它在设计上最符合效率原则，恰恰相反，被简称为“2987”的工艺流程，历时一年，依赖人工精细操作，其实是“反效率”的。

酒体设计师彭毅给出了一组对比强烈的数字：某个生产米酒的企业，300多人，年产米酒五六万吨；郎酒7000多人，年产酱香型白酒仅3万多吨。

萧规曹随，亦步亦趋，是因为前人用千百年时间探索和定型的工艺流程，处处体现着对微生物的照顾—先辈们看不到它们，却能感知到它们的存在。

彭毅说，酿酒就是一个和隐形的生命进行感情交流的过程，这是一种相互照顾，“你照顾好那些微生物，它就给你出好酒”。

踩曲时，曲块被女工们熟练而细致地塑造成四周紧中间松、形似元宝的样子；润粮时，热水要一桶一桶提过来、倒进去，粮食要一部分一部分铲出来，搅拌均匀；上甑时，工人们按照技术要求，轻抛慢撒，手法温柔，让糟醅一层层均匀分布；拌料时，机械抓斗并不直接抓取糟醅，而是悬在上方，等着工人们一铲一铲地送上去。这些费时费力的工艺要求，目的都是为了避免麦曲、糟醅被堆积、挤压成团，颗粒之间少了间隙，就少了空气，不利于微生物的繁殖和代谢。

传统的劳作形态，让人们彼此可以充分交流，而不像现代工厂里的流水线那样各自孤独。被公认为具有强韧的工匠精神的德国人，相信员工的情绪与产品质量之间存在重要关联，这一点在郎酒的企业文化里一样受到重视。当女工们踩曲时，旁观者就像看到了一场在节奏欢快的乐曲下展开的舞蹈。

然而，每一场舞蹈都是充满艰辛的。

郎酒集团董事长汪俊林精熟于企业的经营管理，他一直在力推用机器把工人们从重体力环节解放出来，同时用现代技术的精确性，来继续提高酒的品质。他认为，在不否定也不干扰传统的前提下，这是未来的方向。这一方向已经被努力研究、试验多年，但他坦承进展极为有限。“可能是智能化程度不够，也可能是别的原因。”

人们感觉到，微生物是有脾气的，人若想轻松一点，它也不肯更卖力。

蒋英丽、彭毅这些人，是这个世界上酿造和调配酱香酒领域屈指可数的顶尖高手，然而即便是他们，也回答不了一些专业范围内的“为什么”。为什么曲块一定要彼此紧挨着堆积才能达到需要的效果？为什么同一个仓库里，这个角落和那个角落的曲块就存在如此之大的差异？endprint

许多工艺环节的奥秘，科学还无法破解，人们唯一能做的就是谨遵不误。这也正是经验主义的魅力之一，知其然未必知其所以然，久而久之就赋予了从业者一种贴近神性的心智和气质，让他们仰望星空。

造 化

二郎镇地处边陲，是一个典型的熟人社会，这里的夜晚星汉灿烂，人与人、人与自然之间有更多质朴的交流，人们也就更信赖造化的事功。

郎酒的天宝洞、地宝洞名声显赫，不仅是因为它们“只此一家、别无分号”，更是因为在其中能够看到人力和自然力之间震撼人心的协作，有幸进入其中的人，无不赞叹这稀世奇观。

幽暗的灯光下，工作人员打开一坛1977年开始存放于此的老酒，让客人们品尝。40年了，酒还在继续成长，酒色已经金黄，酒体丝滑、浓郁又内敛，一种说不清道不明的美妙感受从口腔透向全身。

若要勉强用比喻去形容，它就像“少林扫地僧”的功夫。虽然动作简单，但天与地都和他站在一起，为他供能。彭毅说，那就是时光的味道。人如果太年轻，对时间沉淀的世情况味是陌生的，但呷一口老郎酒，就一切都明白了。

把美酒的老熟过程比作人的成长，是贴切的。

新酒初生时，生长活动旺盛，意气风发，睥睨自雄，但酱香味还不突出，稳定的个性尚未形成，它将要去一个地方，完成它的“基础教育”阶段。顺着天宝峰的山谷走势，蜿蜒排列着一批巨大的不锈钢巨罐，每罐容量在2000吨至5000吨之间，这就是它的第一个归宿。

巨罐留有“呼吸阀”，人们不时还要注入空气，并不断搅动，酒迅速成长，进行着性格定型。巨罐还是盘勾工艺的一个重要支撑，每个罐体内的酒风格一致，保障了郎酒品质的一致性。一个5000吨的巨罐盛满了酒，就意味着市场上将有1000万瓶的青花郎或红花郎在口味上没有任何差别。

郎酒离开巨罐，进入“大学”，那是天宝峰顶上的世界最大的露天陶坛酒库。在这里它收获颇丰，阅历与见识都大幅增长，变得成熟、庄重、谦和，并且具有了稳定的性情。同时，由于陶坛便于挥发，它日渐清癯，文质彬彬。

经勾调师略加点拨后，穿上它的职业衣装。那衣装就是红花郎、青花郎标志性的长颈瓶，由董事长汪俊林亲自参与设计。装瓶后，还要继续醇化一年才能上市。长颈瓶是陶瓷质地，和陶坛一样，只要未被饮用，酒体的老熟过程就在继续。

那些最为卓越的“毕业生”，才能被送往天宝洞、地宝洞深造，那里不见阳光，温湿恒定，门户紧闭，了无烦嚣。天赐宝洞至少有2亿年历史，在洞中，酒的生命连接天地玄黄、宇宙洪荒，在缓慢地时光中轻微吐纳，渐次修成一个个睿智、豁达的长者。

洞里最为资深的“修行者”，已经纹风不动地打坐了一百余年，不知有汉，无论魏晋。

“圆形”的郎酒

天地宝洞中那些长寿的隐修者们不会再轻易出关，某种程度上说，他们不再是酒本身，而是酒的灵魂。勾调师们只需请出其中很小的一部分，给“毕业生”们以点化，就能创造出惊世美感。

青花郎作为中国两大酱香型白酒之一，正是得益于这些洞中“长老”们的有力加持。

酱香型白酒的生产环境不可复制，这是它的第一個稀缺性；即便在赤水河黄金流域内再出现新的酿酒者，因为没有时间足够长的老酒，在关键的勾调环节缺乏“灵魂”参与，也做不出好酒，这是它的第二个稀缺性。

第三个稀缺性来自变动着的社会需求，它调整着前两个稀缺性的强度。中国人的生活水平在持续改善，特别是在过去10年左右的时间里，认知理性与消费能力同步共生。文化水平提高，鉴赏能力增强，雍容气度蔓延，人的需求层次从“酒”跃升至“好酒”，这个趋势目前仍在持续。

酱香型白酒正是在这一趋势的托举下迅速崛起。茅台、郎酒等代表性企业所倡导的健康、愉悦、有节制的饮酒理念，日渐成为精英阶层的共识。

酱酒的底气在于，其工艺本身就支持着这一理念。如郎酒，高温取酒这一环节很大程度上去除了酒体内那些容易“上头”、让人宿醉的低沸点物质，在巨罐里经受两年的阳光洗礼也在继续着这一反应。生产、储存工艺的许多步骤，都会带来效率和产量的损失，但消费者对好酒的理解日深，也会在价格上回馈工匠们的虔诚。

什么样的酒才是好酒？彭毅用了一种通感的方式来说明：“好酒入口，是圆形的，舒适的，不好的酒有很多棱角，就像要刺破口腔。”

对于不懂酒的人而言，这个描述也已足够了。正如一颗荔枝，剥了皮放进口中和连皮放入，每个人都能知道差别。

每一小杯优雅、细腻的青花郎在味蕾上绽放，都会放映一个远去的画面：数十年前，一个深秋，一位中国农民，从笔直的高粱秆上打下了一握米红粱。endprint