新型肉制品研究进展

牛沁雅，魏可君，张慧琴，张开屏，田建军，*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070）

据统计，国内肉品总产量与此前相比增长较快，且我国是世界上最大的猪肉加工国，美国之后的第二大家禽肉类加工国及次于巴西和美国的第三大牛肉加工国，同时是排行第一的肉制品消费国，但调查显示2014年我国人均肉类消费量为48 kg，远低于巴西、美国的人均消费量[1]。目前国内很多肉品企业有亏损现象的出现，其主要原因是国内肉食品企业加工技术落后，出口量较低，消费较少等。随着社会进步，人们对健康饮食逐渐重视，因此提高肉制品质量、发展功能性肉制品成为我国目前亟待解决的问题。

虽然我国是一个肉制品生产大国，加工能力却远远比不上西方国家。从产品结构来看，初加工产品所占比例多，而深加工产品所占比例少。从产品质量来看，原料肉的卫生条件比较差，加工处理技术落后。同时加工产品的种类比较少，产品单一。高新技术在加工中的应用更是少之又少。加工现状与消费需求不匹配，导致制品无法顾及特殊人群或高端消费人群的需求，因此部分调理肉制品和发酵肉制品作为新型肉制品受到越来越多的关注[2]。

1 发酵肉制品研究进展

近年来，研究发酵肉制品的热度越来越高。感官性质独特、营养丰富、利于消化吸收、货架期长等众多的优点让它在市场上越来越受欢迎。但是与国外相比，我国发酵肉的发展还处于初始阶段，存在工业化程度不够、缺乏安全保障、缺乏优良菌种等问题。所以发酵肉制品还需从多方面进行改善。

1.1 优良发酵剂的选择

多年以来我国发酵肉制品一直以传统自然发酵为主。但有针对性地选择并添加优良发酵剂，通过有益微生物发酵来改善发酵肉制品的品质，是发酵肉制品实现工业化的必经之路。本文对近三年国内外学者所筛选的部分发酵剂种类及其作用进行了总结，见表1。

选择发酵剂时，应该考虑以下几点：①产生良好的感官特性；②强的抑菌性；③抑制生物胺的产生；④降低亚硝酸盐的含量。发酵肉制品的pH值偏低，水分含量较低，不适于一般的微生物生存，但一些适应性较强的致病性微生物仍能生存，故应选择抑菌性强的菌种作为发酵剂；发酵肉制品蛋白质含量丰富，有的微生物会产生脱羧酶，催化氨基酸脱羧而生成生物胺，过量后对人体健康不利。生物方法控制生物胺，即选择降低生物胺的菌株是较为理想的方法；肉制品中的亚硝酸盐有抑菌、发色、抗氧化、增加风味的作用，但亚硝酸盐可以生成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，所以需控制其含量。可以通过选择产生亚硝酸盐还原酶的菌株做发酵剂，也可以选择亚硝酸盐的替代物如酸乳清。Wójciak等[20]发现经乳酸菌发酵产生的酸乳清能赋予发酵香肠良好的色泽，即使在热处理后也不会有明显的不良影响。Małgorzata等[21]在不添加亚硝酸盐的香肠中加入酸乳清，发现它也可以有效的发色并防止其脂质氧化。

1.2 功能性添加物

除了选择优良的发酵剂，将一些安全、天然的抑菌物质或能提高发酵剂抑菌、抗氧化性的物质用于发酵肉制品也是近年来的热点。Geeta等[22]在鸡肉中配入葡萄糖和淀粉，作为植物乳杆菌发酵的底物，制成鸡肉香肠后发酵，发现它与未添加糖的对照组相比，清除羟基、超氧化物阴离子（SASA）和DPPH自由基的能力有所提高，即糖的添加可以提高植物乳杆菌的抗氧化作用。Yim等[23]研究了葡萄糖酸－δ－内酯的添加对成熟和干燥期间发酵香肠的理化、微生物学特性的影响，发现它可以降低香肠的水分活度；在成熟期间脂肪，蛋白质和灰分含量增加，pH值降低，加入0.75%的葡萄糖酸－δ－内酯可有效控制细菌数量。

表1 发酵剂种类及作用Table 1 Classification and function of starter

1.3 新技术的应用

在发酵肉的杀菌中，一些新技术的应用也正在兴起。如高压处理，Alfaia等[24]对高压处理在不同压力和时间组合下对干发酵香肠的影响展开研究，并评估了脂质组成和稳定性。压力＞400 MPa，长于154 s时可减少腐败性微生物群，不对发酵微生物产生负面影响，也不影响总脂肪酸和脂质稳定性。

脉冲紫外光处理，Andreja等[25]发现该方法可有效减少单核细胞增多性李斯特菌，大肠杆菌O157：H7，鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，在不影响发酵菌株的前提下避免了萨拉米香肠的交叉污染，提高了微生物安全性，抑制脂质和蛋白质氧化对品质的影响。

超声波处理，Kumari等[26]在肉类模型中加入清酒乳杆菌发酵，并进行了超声波处理。发现改变超声功率和超声时间，可以刺激和延迟乳杆菌的生长，即超声波可以通过控制乳酸菌的生长速度来控制发酵，并且它并不会影响乳酸菌的发酵。同时，从肉类模型系统中提取无细胞培养液超声处理24 h后，与未经超声处理的对照组对比，金黄色葡萄球菌、单核细胞增多性李斯特菌、大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌的浓度降低，即超声波还具有抑菌作用。

2 非发酵肉制品研究进展

2.1 低盐肉制品研究进展

食盐在肉制品中的应用十分广泛，Elena等[28]指出，食盐可溶解肉中蛋白质；提高肉糜稳定性，形成热稳定的乳状物；提高水合作用和持水力；提高肉的烹饪性能及多汁性。调查显示，我国盐的人均摄入量为9 g/d~12 g/d，而世界卫生组织（World Health Organization）提出盐的推荐摄入量应小于5 g/d，盐的过量摄入与钾的摄入量不足会导致高血压，进而加剧心脏病和中风的危险[29]。因此低盐肉制品作为新型肉制品的一种更具有开发前景。但目前所提出降低盐的方法还有一定的不足，国内外学者针对这些问题也提出了多种方法混合使用的想法，如钠盐替代物配合风味增强剂使用，掩盖KCl带来的不良风味；配合超高压技术改善肉制品质地等。经证实该想法可弥补不足，但成本增加，不适于企业大规模生产。因此，低盐制品仍需要更深的开发研究。

2.1.1 肉制品低盐技术

2.1.1.1 钠盐替代物

关于如何降低肉制品中含盐量的问题，目前国内外学者研究最多的方法则是寻找其它无机盐类代替钠盐的使用，最早被发现并广泛应用的为钾盐。Phillipe 等[30]用 KCl（0、25%、50%）代替了羊肉中的NaCl，然后对其化学组成、水分活度、持水力、蒸煮损失、硫代巴比妥酸活性物质等进行分析，结果表明KCl的替代量为25%时，以上物化特性无显著性变化，且降低了脂肪氧化量；替代量为50%时，肉质色泽及持水性等有所下降。国内学者曹峰等[31]也证实，针对于莱芜香肠，氯化钾代替氯化钠的最适比例为45%，超过则会引起风味的轻微改变。以上研究表明适量钾盐在保证产品物化特性的前提下可以代替钠盐使用。同时钾盐兼具降血脂、抑菌等功效，相对于超过推荐摄入量的钠盐来说，有益于人的身体健康，更具有消费价值。

除钾盐外，对钙盐和镁盐也有所研究。José等[32]分别在第一组干腌肉中添加50%KCl，第二组中添加25%KCl、20%CaCl2、10%MgCl2，第三组中添加 50%KCl、15%CaCl2、5%MgCl2代替 NaCl，结果发现，只用KCl代替NaCl时，抑菌效果不足，但配合CaCl2、MgCl2使用后，虽有大量NaCl被代替，但在颜色风味及感官特性上无明显差异，更易被品评员接受。即钙盐、镁盐与钾盐混合使用同样起到降低钠盐使用量的效果。

除无机盐外，有机盐也会被使用，如Choi等[33]研究发现，法兰克福香肠采用30%的乳酸钾和10%的抗坏血酸钙替代食盐后，品质与传统配方香肠没有明显差异。

2.1.1.2 风味增强剂的利用

通过对钠盐替代物的不断试验，研究者发现钠盐替代物过量的使用会引出肉的部分不良风味，限制了其广泛应用，可配合风味增强剂使用，目前已提出的有氨基酸类、肽类、酵母提取液类、有机酸类及其他一些香辛调味料等。

氨基酸类物质如精氨酸、赖氨酸、组氨酸等物质的添加能有效掩盖KCl所带来的不良风味，同时具有螯合金属离子、提高保水性、辅助发色并稳定色泽的作用。Larissa等[34]发现 50%KCl，1%赖氨酸，0.1%的烟熏液混合添加，会使KCl带来的苦味、涩味及金属味减少，蒸煮损失、硬度下降；水分含量、咀嚼度、蛋白质含量升高，钠盐含量明显降低，易被消费者接受。

肽类物质是目前应用较少的风味增强剂。Tada等[35]偶然发现了一类咸味二肽，其与NaCl有着相同甚至更强的咸味，主要成分为Orn-β-Ala.HCl和Orn-Tau.HCl，虽然该物质有望用于要求低钠盐摄入的人群，但是由于其提取成本高，目前还未有大规模应用。

有机酸类的研究中，王仕钰等[36]发现L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等可通过酸味平衡苦味，同时显现咸味，如添加有1.6%L-苹果酸的复配溶液，咸味纯正，综合口感良好。

2.1.1.3 品质改良剂的使用

针对钠盐替代物处理后的肉制品，除了在风味上需要弥补外，其保水性、质构、口感上也有所欠缺，需要配合品质改良剂的使用，其中常用的有谷氨酰胺转氨酶、食品胶、淀粉、纤维素等。

谷氨酰胺转氨酶（TG酶），一种蛋白酶，可催化肉制品中蛋白质发生交联反应，提高其可塑性。Tseng等[37]研究发现鸡肉丸中添加1%的TG酶，能够将食盐含量降低到1%，并增加其持水性。

食用胶也常用于肉制品的添加中，它形成的胶体结构能结合蛋白质，提高肉制品的乳化性及稳定性。Marimuthu等[38]将卡拉胶与7种不同的磷酸盐混合，将其水溶液注入到新鲜牛肉中，发现与三聚磷酸钠混合使用时其蒸煮损失低至24%，且具有良好感官质量、色泽和较高的出汁率，可用于低盐肉制品的品质改良中。

其他还有一些大分子物质如淀粉、大豆蛋白等，对水有强吸附作用，可减少低盐制品的蒸煮及解冻损失。但其添加有一定局限，如淀粉的过量添加会使制品的口感下降，大豆蛋白遇盐具有可逆性等。

2.1.2 低盐肉制品加工的高新技术

2.1.2.1 超高压技术

超高压技术是用于肉制品加工中的一项高新技术手段，高压可代替钠盐起到改善口感、抑菌等作用，延长肉制品的贮藏期，减少盐的使用量，如Desugaril等[39]研究发现，将肉糜中NaCl含盐量从2.5%降低到0.5%，无超高压作用时，香肠蒸煮损失为15.78%~21.51%；若含盐量降低到1.5%，配合150 MPa，5 min高压作用，蒸煮损失可降低到12.15%~23.18%，即配合高压处理的香肠，感官特性优于含盐量2.5%的，可见超高压的应用有利于食盐含量的降低。

2.1.2.2 超声波技术

目前超声波技术在肉制品中使用越来越广泛，超声波产生的电磁场会破坏微生物的细胞结构，起到杀菌的作用，同时动力超声技术有利于盐水的扩散。Li等[40]研究指出40 kHz，300 W超声20 min处理盐含量1.5%的鸡肉糜后，在质地、蒸煮损失和持水力方面与2%含盐量的鸡肉糜无明显差别。因此可通过超声技术降低钠盐的用量。

2.2 低脂肉制品研究进展

脂肪不仅可以赋予肉制品独特的风味、优良的质地及良好的感官特性，而且是人体能量、必需脂肪酸的主要来源。但是，在近些年来的一系列文章表示，脂肪的摄入量与一些慢性疾病的发生有关。因此，降低肉制品中的脂肪含量，成为近些年来重要研究方向[41]。目前使用高新技术或某些代脂物质是降低肉制品中脂肪含量的主要方法，但是由于研究较少，同时没有规范的行业标准，代脂物质的安全性也不能保证，使得低脂肉制品还不能大规模的生产。

2.2.1 脂肪模拟物

脂肪替代物质可以模拟出类似脂肪的润滑细腻的口感，同时热量较低。但由于易在高温条件下变性或发生焦糖化反应，因此其使用有一定局限性。

2.2.1.1 蛋白质类脂肪模拟物

多以大豆蛋白、明胶等天然高分子蛋白质作为原料制成。目前许多欧洲国家的学者对此类脂肪模拟物进行了深入的研究。Samara等[42]研究用不同添加量（0、25%、50%、75%）的水解胶原蛋白取代法兰克福香肠中猪肉背膘脂肪对香肠品质的影响。发现添加量越高，产品品质（包括持水性、烹饪后稳定性、质构）越好；当添加量为50%时与原高脂肪香肠各项参数基本相同。由此可以看出这类替代物可以在降低产品脂肪含量的同时不改变其原有品质，并且增加蛋白质含量。

2.2.1.2 碳水化合物类脂肪模拟物

常见种类包括：改性淀粉、麦芽糊精、葡萄糖聚合物等。许多学者也对这类脂肪模拟物进行了深入的研究。张根生等[43]通过单因素及正交试验得出，马铃薯膳食纤维低脂猪肉丸的最佳配方（以各组份总质量计）为：瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%。经过测定，使用这个方案生产出的产品脂肪含量由原来的20.28%降到12.30%，其他营养成份无明显变化，同时改善了肉丸的品质。Triki等[44]用魔芋胶替换新鲜羊肉香肠中的脂肪时，发现可以将其脂肪含量减少53%~76%。这些研究结果得出，这类脂肪模拟物可以显著降低产品的脂肪含量，同时有些还可以改善产品的食用品质。

2.2.1.3 复合型脂肪替代物

复合型脂肪替代物指一定比例不同基质的来源物相结合，从而协同产生脂肪替代作用的混合物。常见的组成成份有植物油脂、改性淀粉、膳食纤维等。Salcedo等[45]研究在储藏过程中魔芋胶和健康油（橄榄油、亚麻籽油，鱼油）的添加对法兰克福香肠的影响，发现可以明显增加香肠不饱和脂肪酸含量，同时降低动物脂肪含量，在低温条件下，这些成分能更好的发挥作用。曹莹莹等[46]在研究不同添加量（0.5%~2.0%）的酪蛋白酸钠对低脂乳化肠食用品质的影响时，发现它有效减少了产品中的脂肪含量，同时改善了其保水性、质构等食用品质，并指出1.5%为最佳添加量。从这些研究可以看出一些复合型脂肪代替物能够改变产品中胆固醇和饱和脂肪酸含量，并且提高不饱和脂肪酸比例；一些可以降低产品脂肪含量，同时改善食用品质。

2.2.2 低脂肉制品加工的高新技术

2.2.2.1 超高压技术

20世纪70年代人们发现高压技术可以应用于肉制品加工，并开始对超高压作用于肉品展开了研究。杨慧娟等[47]运用响应面优化试验，得到出在198.47 MPa，作用5.92 min可最大程度的降低脂肪含量，将乳化香肠的脂肪质量分数降低到10%，同时滴水损失也降到了最低程度，即可以最大限度的保证产品的品质。该试验得出高压技术可以降低肉制品脂肪含量，并为以后采用超高压技术生产低脂肉制品提供了试验依据。

2.2.2.2 辐照技术

辐照技术从20世纪开始用于食品的灭菌保鲜，主要利用的电子束射线、Χ射线和γ射线等原子能射线的辐照能量。江昌保等[48]研究了电子束和γ射线对牛肉火腿制品的影响，发现在辐照剂量为0.6、1.8 kGy时，二者均可使试验样品的脂肪含量有所降低，且其他的辐照效应没有明显差异。这只是一个对于两种辐照的初步研究，但是可以继续深入探讨，也许未来可以应用于低脂肉制品的生产。

3 展望

随着人们生活水平的提高，我国已成为全球最大的肉品消费国，但肉品高盐、高饱和脂肪酸等特性使心脑血管疾病的发病率也有所提高，因此各企业亟待开发生产益于人们身体健康的新型肉制品。

本文总结了部分新型肉制品的研究进展，发现新型肉制品在国内仍处于发展阶段，加工技术种类虽多但单用一种都会有一定的局限性，将多种方法混合使用又会造成企业的成本增大，且国家目前也未有健全的评估体系来彻底区分新型肉制品与传统肉制品的区别。因此新型肉制品的开发仍需要不断的深入探索，相信随着重视程度的增加，提高肉制品质量、发展功能性肉制品会不断实现，优质的新型肉制品也会占有越来越大的市场份额，逐步被广大消费者所接受。

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