浅谈糯稻加工利用与遗传育种的研究进展

邓艳 高发富 吉勇 申家显

摘  要：糯稻是我国主要主食之一，它口感软糯香甜，受到国人喜爱。糯稻在我国的种植十分广泛，随着国民生活水平的不断提高，对于糯稻的使用也越来越丰富，国内糯稻需求市场更是不断扩大。本文将探析糯稻加工利用与遗传育种研究，以期促进我国糯稻种植业的健康发展。

关键词：糯稻加工;遗传育种;研究

中图分类号：S511.23                                        文献标识码：A                                              DOI：10.11974/nyyjs.20181233051

糯稻在我国的种植历史悠久，胚乳中的淀粉主要以支链淀粉为主，粘度大，易存放，因此成为我国素食主要采用的主食原料。糯米的营养成分也极高，能够帮助人类补充能量，在我国拥有十分广阔的发展前景。对此，我国加大了对糯米遗传育种方面的研究，以期为糯米未来的发展指出新的方向。

1     糯米的加工利用研究

1.1     直接应用

糯米粉的粘度大，且温度稳定性好，应用价值极高，例如汤圆、糍粑、粽子等小吃以它作为原料，风味独特。方便米饭作为一种快节奏社会的产物，具有开袋即食以及便于存放的特点，以糯米为主原料可以确保其蛋白质适中，淀粉含量适中，为人类提供更多的营养。笔者综合研究与测评了将近21种畅销的方便米饭品种，最终发现含有糯米的品牌虽然造型上略显逊色，但口味最佳。由此可见，糯米十分适用于制作方便米饭[1]。

1.2     加工利用

黄酒、甜酒等是使用糯米进行发酵的酒种，尤其是黄酒风味独特醇厚，因此受到中国老百姓的欢迎。近年来，随着互联网与信息技术的发展，黄酒逐渐被全国各地的人们所了解，其产量也在逐年提高，与白酒、啤酒成为我国最主要的3大酒种。糯米可加工成黄酒，其加工的范围十分广泛，例如与香菇、酸奶、枸杞等共同加工形成的复配饮料，以及与板栗、桂花等加工形成的保健品等。

自20世纪90年代起，我国开始对杂交糯米品种进行研究，黑米产品是我国的重点研究项目，当时市面上畅销的黑米产品多达100多种，其中包括黑米米粉。黑米酸奶、黑米面包等。但受到技术上的限制以及加工地分散等因素，致使黑米加工与销售都存在巨大的问题，导致黑米商品市场始终无法形成。

进入21世纪，科学技术取得了突飞猛进的发展，糯米研究也不单单再局限于食物上。科学家发现，与其他水稻相比，糯米更易被酶水解，更容易产生多孔淀粉，而这种多孔淀粉是变性淀粉中的一种，具有超强的吸附力，因此适用于医学、化妆以及食物加工等多个领域，可以说应用更加广泛。

2     糯米的遗传育种研究

2.1     糯稻品种资源

我国地域面积广阔，不同地区受到环境因素的影响，所需要的糯米品种也不尽相同，其中北方主要以粳型为主要糯稻品种，南方以籼米与粳米为主，长江中下游的气候与土壤条件都很适合糯米的生长，尤其以福建地区为主，糯米产量高达500kg/667m2。云南、贵州等西南地区受到环境因素的影响，糯稻都普遍存在不抗倒伏以及耐寒耐冻等特点，我国糯米的种植也呈现出多样性与针对性特征。

我国的糯米品种主要是白糯、黑米与紫米，例如贵州、广东为黑米与紫米糯米品种的重要产地，所产品牌包括“竹丫糯”、临沧黑糯、丽江紫米等。广东为沿海省份，拥有得天独厚的地理位置条件，且气候潮湿炎热，食物易变质，因此广东人更钟情于使用糯米，其中比较著名的品牌为韶关黑糯。我国还有绿糯与红糯品种，其中红糯主要分布在云南与贵州等地，其中以江西的红糯最为著名。绿糯品种则更加稀少，我国只有陕西与广东为主要培植基地，品种包括绿莹香米与珍珠绿米。

针对不同糯稻品种，我国也加工形成了各种优质酒种，例如江苏地区的香血糯、陕西地区的汉中黑糯等等。

2.2     品种选育

自20世纪80年代开始，我国便开始使用常规的糯稻品种开启杂交育种工作。杂交不仅可以提升糯稻本身的抗病与抗倒伏能力，还能进一步提升糯稻品种的质量。我国当前已经研制出的糯稻杂交品种包括甬优2号、N2优28、糯优6211。

在杂交的基础上融入更多技术，可以进一步提高糯稻的品质，常见的诱变育种技术包括胚挽救、结合组织培养等等。随着诱变技术的不断发展，我国糯稻的研究工作也取得了更大的成就，这不仅确保了糯稻的健康生长，更为我国教育事业提供了更加丰富的教育资源。越来越多的糯稻品种出现，例如香甜糯、黑珍米等，这些也为农民带来了巨大的商机[2]。

2.3     糯稻未来的发展前景

传统的糯稻虽然营养价值丰富，却会导致人体生成大量的血糖，长期使用很容易患上糖尿病，对此，科研人员应当进一步加强对糯稻成分的研究，将其加工成更加健康的新产品，满足现代人的实际生活需求。

3     结语

糯稻是现代人喜爱的主食之一，它具有色彩丰富，口味独特等优势，为了开拓更大的市场，有关研究人员也应当对糯稻加工产品进行重新定位，使我国传统的糯米食用文化能够向着新的方向发展，构建起新的糯稻培植与发展体系。

参考文献

[1]田绍平，蒋鹏，熊洪，等.农艺措施对糯稻产量及稻米品质的影响[J].四川职业技术学院学报，2016，26（6）：137-145.

[2]蒋鹏，熊洪，朱永川，等.施氮量和氮肥運筹模式对糯稻养分吸收积累和氮肥利用率的影响[J].湖南农业大学学报（自然科学版），2016，42（4）：349-353.