吃年糕，年年高

弄堂里爆年糕片的响声，过年饭桌上的塔菜冬笋年糕的咸香，下午放学回家后妈妈端上来的水果年糕汤的温热……每个人的记忆里都珍藏着一份特别的年糕佳肴。在新年的饭桌上，和亲朋好友分享年糕更蕴含着在新的一年中年年高的期盼。

高高兴兴吃年糕

年糕的前世今生

现在流行一句话——“生活需要仪式感”。年糕，恐怕是江南地区新春佳节最具有仪式感的食物了。每到过年，家庭聚餐时北方必定包水饺，南方则少不了年糕。“年糕年糕年年高”，新年吃年糕，蕴含着大家对新的一年的期待。相传年糕起源于吴国，也就是现在的苏州地区，吴国名臣伍子胥察觉吴王昏庸，遂于城门下掘地三尺用米糕做基砖以缓解日后战时产生的饥荒，后来人民为感谢他而制作年糕以示敬意。这虽然只是传说，但说明年糕这种以米为原料的主食确实起源于江南地区。

五花八门的各式年糕

我国地域辽阔，年糕种类也众多，南北年糕差异不少。北方年糕多甜味，会加入红枣等；江南地区年糕多为淡味，如是甜味必然标明为糖年糕。如今，现在市场上还有韩国年糕和日本年糕。这两个国家也都有新年吃年糕的习俗，年糕甚至是韩国人在重要时刻的馈赠佳品。

年糕的可塑性很强，根据各地习惯不同，其造型也可多种多样。例如宁波年糕长方条，切面为椭圆；韩国年糕圆长条；日本年糕长方体；上海那种能包馅的年糕索性根据顾客需求在滚烫时随意包裹食材捏出造型。到了春节，年糕还会被做成红鲤鱼、元宝等各种吉祥的造型。除此以外，年糕还可因原料不同而呈现白红黄绿等五彩颜色，品种十分丰富。

怎么吃年糕更健康？

虽然年糕人人爱，但每年春节前后因年糕引发的健康问题却不少，有些突发状况甚至还会危及生命。新年如何开开心心吃年糕，这四类人快拿出笔记本来吧。

老人儿童小心吃

对于老人儿童这些咀嚼吞咽功能差的人群，吃年糕尤其是糯米含量高的年糕时千万要小心。别小看这点，每年因噎食造成的事故中，年糕汤团这类黏性高的食物占半数以上。所以请谨记这几句吃货要诀：不要讲话，不要玩耍，多咀嚼，小块吃。

糖尿病人限量吃

年糕因为反复加工并含较多的支链淀粉，属于高升糖指数食物，不利于血糖的控制。如果想解馋，最好将年糕和蔬菜、荤菜、豆制品等一起食用。同时年糕是主食的一种，即使是作为一道菜中配料，也应在主食总量中计算食用量。

胃肠弱的人趁热吃

由于加热时支链淀粉较易被酶解，胃肠道消化功能弱的人应趁热食用那些糯米含量高的年糕。但这类人不宜吃太多的年糕，因为这类食物一旦冷却就富韧性而不易磨碎，使胃有种饱食感，导致消化不良。

减肥人士看清吃

除了一般的白年糕以外，有些年糕带馅如芝士年糕，有些年糕含猪油和糖等，这些都使年糕的能量急剧上升，不利减肥。此外，胆囊炎、慢性胰腺炎、高脂血症患者都需要看清脂肪含量，谨慎食用。

年糕做法哪种更营养？

年糕营养价值一方面因使用米的品种不同而略有不同，如有些地区全部使用粳米，有些地区粳米和糯米按一定的比例添加，有些则全部使用糯米如日本年糕。另一方面，年糕制作过程中微量元素损失不少，所以食用年糕时搭配些其他食材更合理。例如最常见的黄芽菜肉丝炒年糕、塔菜冬笋炒年糕都是营养均衡的家常美味。塔菜年糕更因其寓意“脱苦高升”，常出现在宁波人的年夜饭上。上海名点排骨年糕，有主食有荤菜，如果再能配上点蔬菜，就是一道不错的中式快餐。

Q：记得以前爸爸为了保证年糕不因过干开裂而无法食用，会将年糕浸在水中保存，这种方法好吗？

A：如果你用这种方式保存年糕需要经常换水，否则可能导致菌落指数超标而引起食物中毒。现在年糕的保存比较方便，有真空包装，所以建议购买小包装为宜。

豆腐年糕

文&制作&摄影/一碗清粥

70后江南女子一枚，爱厨房，爱美食，爱家庭，用心谱写每道菜。

食材：年糕100克，冬笋100克，蘑菇4个，胡萝卜半根，绢豆腐1盒，大蒜2根，鸡蛋2个，咸菜50克，精肉50克，盐、味精各适量。

制作过程：

1.鸡蛋打散，胡萝卜切片，蘑菇切片，冬笋、精肉切丝，咸菜切小段，豆腐切成均匀的小条备用。

2.煎好鸡蛋，切成大小和年糕差不多的条状。

3.热锅，倒入油热至五成熟，放入年糕翻炒一下，待其变软后盛起。

4.另起油锅，热油后放入肉丝，肉丝变色后放入笋丝翻炒一下，再放入咸菜，放入年糕继续翻炒。

5.放入适量的热水，水盖过所有材料。在上面放上蘑菇片和胡萝卜，再放入豆腐继续煮。

6.大火滚至汤头凝固，最后放上大蒜、盐和味精，再煮两分钟出锅。装盘后在上面放上蛋丝点缀即可。

Tips

◎肉丝咸菜的配料可以按照自己的喜好来放，假如炒多了，可以留着做炒菜的配料。

◎汤头一定要煮至凝固为止，这样才能让汤特别鲜美，口感更好。

营养点评：

豆腐年糕是浙江嵊州的一道传统小吃，豆腐含多种营养，除了豆腐和年糕外还可以加入肉、笋等多种食材，使其风味独特，营养全面。

老鴨年糕煲

食材：老鸭1只，金华火腿50克，咸笋干100克，大葱白50克，姜10克，黄酒20毫升。endprint

制作过程：

1.整只老鸭清洗干净，剁成四块。

2.烧沸一锅水，将鸭块放入水中，大火烫煮5分钟至血水出净，捞出老鸭。

3.金华火腿切成薄片，咸笋清洗干净，撕成细条，姜切片，葱白切段，葱切成葱花。

4.鸭块放入汤煲中，放入火腿片、笋干丝、大葱白、姜片，调入黄酒，倒入足量温水，水要没过鸭身。

5.大火烧开后调至小火，煲2小时左右。老鸭煲好后，放入年糕，煮10分钟即可上桌。

Tips

◎咸笋干只有清洗没有浸泡，所以煲好的鸭煲不需要放盐，味道就已经足够。

◎这里用到的年糕是火锅年糕，变软比较快。

营养点评：

鸭肉含较为丰富的优质蛋白和B族维生素，煲鸭汤放入容易吸味的白年糕鲜美入味，可以做菜，也可以作为营养美味的主食。

滚糖糕花

食材：糯米20克，粳米30克。

制作过程：

1.将浸泡好的米沥干水分，在破壁机里打碎成粉。

2.将米粉上蒸锅蒸熟。

3.取出适量煮熟的糕花，在手上来回搓成球形，蘸上一点糖，就可以放在嘴里吃了。

Tips

◎蒸好的糕花比较烫手，最好蘸一些凉开水，就比较好搓了。

◎蘸的糖可以是绵白糖、白糖，也可将红糖熬至黏稠状放在糕花上吃。

◎浸泡的时间关系到糕花的軟糯程度，喜欢有嚼劲的可以浸泡一天一夜拿出来做。

营养点评：

这是一道充满年味的点心。在做法上，糖年糕选用了蒸的方式而非炸的方式，更健康，而且适量的糖有益大脑，但高脂血症、胆囊炎、糖尿病患者应浅尝辄止。

年糕大福

文&制作&摄影/心香雨

把爱融入菜肴，让吃的人尝出幸福味。

食材：水磨糯米粉60克，玉米淀粉20克，牛奶140克，白砂糖25克，玉米油10克，沙糖橘6～8个，马铃薯淀粉或糖粉适量。

制作过程：

1.水磨糯米粉、玉米淀粉、牛奶、白砂糖、玉米油全部倒入碗中，用手动打蛋器打匀。

2.盖保鲜膜放入压力锅隔水蒸，冒蒸汽5分钟左右关火。

3.沙糖橘去皮放在小碗；适量马铃薯淀粉或糖粉放在盘子里面。

4.待年糕粉蒸熟冷却，温热时带一次性塑料手套揉匀，分成6～8份。

5.压瘪、包沙糖橘，裹紧，蘸马铃薯淀粉或糖粉，即可食用。

Tips

◎揉团时一定要戴手套。

◎还可以裹入自己喜欢的水果和豆沙。

营养点评：

糯米粉加上橘子的清香，搭配别致，颜色漂亮，富含维生素C和钾，但需注意糯米较黏，应防止噎食。

椰香紫薯糕

食材：紫薯150克，椰奶130克，白砂糖25克，玉米淀粉12克，白醋2滴，椰蓉适量。

制作过程：

1.紫薯蒸熟，趁热压碎成泥。

2.紫薯泥、椰奶、白砂糖、玉米淀粉、白醋放入小锅，搅拌均匀。

3.小火煮开并不停搅拌到浓稠。

4.稍微冷却，倒入铺了保鲜膜的保鲜盒，用勺子压平，冷却后放入冰箱冷藏3小时以上。

5.切小块，裹椰蓉食用。

Tips

◎没有椰奶可以用牛奶代替。

◎紫薯要更加细腻，可以过筛。

营养点评：

紫薯富含硒、花青素和膳食纤维，椰丝香味特别，两者做成的年糕色泽漂亮，是一款老少咸宜的小点心。

韩式年糕排骨

食材：韩式年糕条200克，牛肉末150克，韩国辣椒酱、盐、胡椒粉、白砂糖、蒜泥、玉米淀粉、芝麻油、白芝麻、生菜等适量。

制作过程：

1.牛肉末放盆中，加入韩国辣椒酱、胡椒粉、盐、白糖、蒜泥、玉米淀粉，搅拌均匀，上劲。

2.开水中放入韩式年糕条煮5分钟左右，捞出来冷却。

3.戴手套，用一大勺牛肉末在手掌捏长方形片，把年糕条包进去，裹住成排骨状。

4.烤箱预热200℃。年糕排骨放入铺铝箔的烤网上，抹点芝麻油，中层烤20分钟左右，中途拿出来翻面。

5.碗中垫生菜叶，放年糕排骨，撒上芝麻即可食用。

Tips

◎用猪肉末也可以。

◎没有烤箱也可以用不粘锅小火慢慢煎熟。

营养点评：

牛肉含优质蛋白和血红素，制成牛肉泥容易消化吸收，韩式年糕以粳米为主，相对易消化，配上清淡美味生菜，是一道营养均衡的主食，不过如果是辣味有胃炎患者慎食。endprint