心中的那碗汤汤面

梁炜

陕人喜食面，路人皆知，一日三餐，无面不欢。

一团面，经过揉擀搓拉扯，瞬间变幻出花样繁多的美食来，让陕人涎水长流，更令南人不解与咋舌。

陕人的面食，根据做法及佐料不同，有扯面、臊子面、和和面、浆水面、辣子面等，不胜枚举。其面条或薄如蝉翼，或厚似叠币，长可过尺，宽比裤带，光洁筋道，汤香辣煎活，油清亮汪浓。而不同的地域，更有如长武的血条面，武功的旗花面，礼泉的烙面，岐山的臊子面，旬邑的饸烙面等等，而那吃面的器具也是五花八门，有盆、碗，大小不一，盆碗结合，砂锅，罐罐不一而足。作为乾县，就不得不说一说乾县人所自诩：“人世间最美好的食品”汤汤面了。

汤汤面顾名思义是汤面条。面与汤比起来，汤美在先。无须如其他地方美食附加和牵强一段传说来作为说辞，以显示其源远流长，如诸暨打面拉上朱元璋，重庆冒菜扯上诸葛孔明，羊肉泡馍拉上宋太祖赵匡胤一般。乾县汤汤面以其成百上千年的传承便足以说明了一切，四字概之曰：“讲究好吃”。

言其讲究，先从汤说起。其原汁汤一定是几经文火熬制的鸡汤，时间久，鸡肉的鲜美完全溶入到汤当中去了。鸡选择肥大公鸡居多，肥厚的鸡油会使汤不那么寡淡，没有条件的，最少也应该是骨头汤才行，但骨头汤总是少了鸡汁的鲜美。熬制中不能添加使汤变得浑浊的佐料诸如桂皮、花椒等，既要保持汤的清亮，又要鲜香，在此过程中，大厨们有一套传承已久的配方自不必说。而作为一般百姓家庭的汤汤面，大多是口口相传，手手相教。从父母辈中得来，从周遭别人那里学来，做得没有这么精细，不是少了这材料，就是用这个代替其中的那个，便也算不得正宗的，但家家户户也是吃的不亦乐乎，其情堪比正宗了。原汁汤熬好之后，待用时再加以沸水稀释，需再行调制才可行。绝对不能加如今烹饪所用的鸡精味精之类，否则就失去了汤汤面的魅力所在了。俗话说：“酸面咸搅团”，汤汤面的醋要出头。说到这醋，一定要是家酿陈醋，加料事先在锅内煮沸，称之为“炝醋”，从而醋性柔和，酸而不涩，清香悠悠，回味无穷。用的油一定是自磨的菜籽油，滚好晾凉，称之为熟油。

汤准备好了，紧接着同时要准备汤上面漂的“臊子”。正宗的乾县汤汤面，臊子一定是没有肉的，新鲜的鸡蛋打一大盆，加水少许，调盐少许，五香粉少许，粉芡少许，用筷子反复掸匀，摊成如煎饼样的。不焦不糊，微黄嫩舒，放凉，快刀切成小拇指盖大小的菱形，盛好待用。葱要本地经冬的大葱，只用葱白，不要葱梢，葱若如铅笔粗细，便可直接横向切成寸许，一环一环的;粗的，纵向划开，随着一阵菜刀轻击案板的当当声，刀后已是葱花成堆，葱香扑鼻了。用的黄花，早早用水泡开，开水一焯，去结，一根根手撕成丝;海带也如黄花般发好切丝，五公分左右，这种海带的肉不能厚，否则增加了嚼头，倒影响到品尝面的风味了。

原汁汤熬好了，臊子备好了，剩下的便是面了。过去都是手工面。陕人的媳妇如果不能擀一案好面，在过去的年月，便不能归入能行人的行列。先要根据客人的数量和面，加碱面少许，盐少许，反复揉擀，面要光，薄厚适中，摊开案上，案要平大，高低适中，擀杖要长直，刀要利，左手持杖，右手握刀从左至右，刀尖着案，一划拉，如此反复，宽窄如一，薄厚匀称的面条便呈于案上了。整齐的抓起，撒几把防止久放而相互粘连的玉米面，抖搂几下，一折或几折的收好盛起。

一切齐备之后，客人到。开火烧汤调汤，揭锅下面捞面，汤要滚沸，面下在锅里要猛火紧烧，捞面时，一瓢凉水间于锅中，先全部捞于一旁盛凉白开的大盆中，称之给面“过水”，使之不易粘连成团，几乎是几根一筷子的捞起，摆放在干净的案板或竹笆上。汤调好，煮沸，熟油滴少许，葱花鸡蛋臊子放于汤面中，筷子夹起事先一筷头面置于一白瓷小碗中，捏几丝黄花海带，一勺滚烫的汤浇之，撩一些锅内附带清油的“臊子”漂于碗中，一碗色香俱佳的乾县汤汤面就呈现在客人的眼前了。

且看那些客人，早已围坐桌前，袖子上挽，裤腿微提，左手端碗，筷子稍稍一夹，低头，搭嘴，一吸，哧溜一声一碗，又一吸又一碗，一时间，这种声音便此起彼伏了。客人多时，面来不及下，小孩子不知，眼巴巴地朝着面来的方向，等得稍微久的，甚者用筷子敲击起桌子来，大人们倒也佯装无妨，间或说几句无关紧要的话，筷子却是一直不离手的，一盘面来，整个桌上就又只剩下刺溜刺溜吃面的声音了。如此反复几次，吃面的节奏随之也慢了下来，桌子上便满碗多，空碗少了。

“好咧好咧，甭再端咧。”（这个“端”字，是把汤汤面从厨房用盘送到餐桌上）

“才下呢，赶紧端。”（这个“端”字，是端起碗继续吃之意）

一言两句间，乾县人的待客之道不禁溢于言表了。

直到客人确实不能再吃下去，筷子一放，喝一口汤，碗往前一推“吃好咧”。直吃得满嘴冒油，满头冒汗，神满意足，抚抚肚皮，欣然离席，留下满当当一桌子汤汤等待主人收拾。

这样的汤汤面，一般一个成人包括姑娘家吃个一二十碗没有问题，大家也未觉有何不妥，客人招待的好不好，其实这面是占了大分数的。过去和如今，在家里，这汤汤面也不是经常能吃，只有重大节日或有重要客人来时方能享用得上呢。

春节，许多地方吃饺子，而在陕西乾县却是家家户户必汤汤面不可少的。过去的每个大年初一，母亲早早地起来，做好了一案的汤汤面，才一个一个的叫我们起来吃饭。一睁眼，便觉一阵的面香扑鼻，一骨碌爬起来，这时的母亲总是把献于家中供奉诸神龛前的汤汤面端给我们一般孩子，希望我们能变得聪明好读书，长大了能有出息。从而，那碗热气腾腾香气四溢的汤汤面，也被赋予了早已嘱托于神灵面前的希冀，可见其的确不一般。

而今，社会节奏加快，自家吃汤汤面的面成了机器压面或挂面，由于费时费力，鸡汤也不熬了，代之以鸡精味精，有黄花却无海带，有海带无黄花的，油变成了调和油，甚至于肉和葱花代替了鸡蛋臊子，不喜吃葱的换成了韭菜或白菜心，时代变迁，汤汤面却变得难得其宗。然而，村中老厨子们做的汤汤面，仍是不可多得的正宗美味，一时间，香气升腾，让人吃的都不想放下手中的碗了。

一日，江南绍兴，几位陕人围坐一起，桌上一盐，一醋，一辣子，几瓣蒜头，人手一碗面。一南方朋友来，见状，不解道：“你们就吃这？”

“对呀，怎么了？”

“那你们赚钱为了什么？”

“赚钱就是为了这碗面。”

众人大笑。

陕人好面食，乾县人喜汤汤面，吃在嘴里，美在心里，留在记忆里。不觉间，于面香氤氲中，一切的一切，都將步履坚定地走向更远的未来。