红外光谱测试酱油中氨基酸的研究

魏明 徐传杰 韩松 罗雪峰

摘要

酱油中氨基酸态氮含量是其品质的重要指标，常规的酱油品质指标检测方法费时、费力，不适于实时、在线检测分析，运用红外光谱分析技术可以实现快速、无损的检测酱油中氨基酸的含量本文运用红外光谱技术研究了酱油中的氨基酸的含量，为红外测试酱油中氨基酸的含量提供方法的借鉴，具有重要的现实意义。

【关键词】苦油 红外光谱 氨基酸 品质指标

酱油是中国传统和日常生活中必不可少的调味品之一，其成分中包含多种氨基酸、维生素等，根据国标GB2717-2003规定酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.49/100mL，总酸含量不得高于2.59/100mL。如何简单、快速、准确地检测酱油中总酸和氨基酸态氮的含量，对食品质量的有效监督和控制具有重要的意义。传统的化学测定方法需要用到很多种的化学仪器和试剂，操作时间长，繁复，费时费力，并且在检测过程中会用到甲醛这类有毒有害物质，危害身体健康。随着红外光谱技术的迅猛发展，使得运用红外光谱分析技术检测酱油的质量受到越来越多的关注。

1 实验方法与步骤

1.1 仪器和参数设定

采用天津港东生产的FTIR-650型傅里叶快速变换近红外光谱分析仪，光谱范围4000-400cm^-1，最小分辨率为1.5cm^-1，探测器为高灵敏度DTGS，配套光谱采集和处理系统。以溴化钾压片为背景，透射方式，扫描范围4000-400cm^-1，扫描次数为64次，每个样品连续采集3次，取平均值，采集光谱时，室温保持在25℃，湿度恒定。

1.2 样品测试与分析

采用市场上销售的某一品牌酱油，共3个样品，其标定总氨基酸的含量在0.36-0.76%，然后打开仪器预热45min，同時制作样品压片，然后将做好样品压片放在检测位置，测量本底的透射光谱，测量样品的相对吸收光谱。

图1为样品采集的吸收的光谱曲线图，图2为一阶导数处理图。

当红外谱区与分子振动的倍频或合频一致时，分子就会在红外谱区吸收光子能量并在不同能级间跃迁，从图1可以看出，吸收峰主要分布在波数为3430、1637、1407、530cm^-1，说明有-OH，C-O，-CH₃，C-O，-NH₂，-COOH这些键的存在，从而反应出该酱油中含有多种氨基酸，例如苏氨酸、缬氨酸等。在处理原始图谱时，通过对原始光谱进行一阶求导，寻找出光谱中被较强吸收所覆盖的一个小光谱带的确切峰值位置。

2 结论

红外光谱分析技术是作为一项新的检测技术，并将该技术应用在酱油的检测中，经初步实验表明，该技术对酱油主要成分的检测具有很高的精度，并且该技术检测时间短、无污染、检测费用低，因此红外光谱分析技术在酱油检测中具有广阔的应用前景。

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