四种饲养模式下固始鸡鸡蛋挥发性风味物质的检测比较

刘文龙 ，晏宸然 ，张娇 ，王卫 ，吉莉莉

（1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；2.成都大学药学与生物工程学院，四川 成都 610106）

为了获得更高的利润，某些蛋鸡养殖场往往存在滥用抗生素的现象，为食品安全带来风险[1-2]。因此无抗养殖成为当前畜禽产业研究的热点[3-5]。在鸡蛋品质评价方面，风味是评价鸡蛋感官品质的重要指标之一[6-7]。虽然各种各样的风味物质在全蛋中已被确定，但影响风味物质形成的因素还不甚明了[8-11]。本试验在四种模式下进行固始鸡养殖，比较各组鸡蛋中挥发性风味物质含量的差异，为无抗养殖效果评估提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 养殖模式和组别设计 选择1日龄固始鸡，在四川云顶山世纪农业开发有限公司开展养殖，养殖模式如下：有抗放养、无抗放养、有抗舍养和无抗舍养，所有试验鸡按养殖场常规方法养殖。

分组设计：有抗放养（A）、无抗放养（B）、有抗舍养（C）和无抗舍养（D）共4个组别。养殖固始鸡至开始产蛋后，收集产蛋期1个月内的鸡蛋，混合后随机取样进行鸡蛋指标检测。

1.1.2 试验仪器 DN203电子天平，BCD-241 WDCV冰箱，DZKW-4恒温水浴锅，FJ200-SH匀浆机，HC-2518台式高速离心机，PAL RSI 85顶空固相微萃取仪，7890B-5977A气相色谱-质谱仪。

1.2 挥发性风味物质测定方法

1.2.1 制样及萃取 将装有蛋样的玻璃瓶于室温下解冻40 min，加入20%NaCl，于95℃水浴锅中恒温1h，然后加水使蛋降温至80℃并保持恒温。从瓶盖中插入萃取头，用顶空萃取方式吸附30min，结束后缩回萃取头；再将萃取头插入气相色谱-质谱（GCMS）联用仪中，推出纤维头，于250℃解吸15min后进行色谱柱分析。

1.2.2 实验条件 色谱条件：OV1701色谱柱（50m×0.2mm，0.5μm）；载气高纯 He，不分流进样 20min，恒流0.8mL/min，进样口温度250℃；程序升温：柱温初始温度50℃，保持2min，然后以3℃/min升温至225℃，不保留。

质谱条件：离子源温度200℃，电离方式EI，电子能量70ev，灯丝发射电流为200 μA；接口温度为250℃，扫描质量范围为30～400amu。

1.2.3 定量定性方法 用TuborMass4.1.1数据处理系统，通过系统所带的NIST、Wiley、NBS谱图库对GC-MS样品中的挥发性成分进行人工解析，将各物质峰所得质谱图与标准数据库进行比对，根据其匹配度鉴定各挥发性化合物，并用峰面积归一化法计算各挥发性成分的相对含量。

2 结果

四种养殖模式下鸡蛋中风味物质含量测试结果见表1、表2、表3和表4。从表中结果分析可见，无论放养还是舍养，有抗和无抗样品的风味物质组成类似，且均未检出抗生素的重要中间体，也即是说在有抗养殖的鸡蛋中未发现抗生素残留的证据。

表1 有抗和无抗放养鸡的鸡蛋风味物质测试分析

表2 放养鸡鸡蛋中风味化合物的种类及比例

表3 有抗和无抗舍养鸡的鸡蛋风味物质测试分析

表4 舍养鸡鸡蛋中风味化合物的种类及比例

2.1 放养条件下的对比分析 放养条件下，固始鸡鸡蛋中的挥发性风味物质总量：无抗占101.08%，有抗占96.467%；烃类：无抗占11.875%，有抗占13.291%；酮类：无抗占2.665%，有抗占1.648%；醇类：无抗占9.182%，有抗占14.404%；醛类：无抗占75.998%，有抗占66.325%；呋喃类：无抗占1.36%，有抗占0.799%。与有抗组比较，无抗组的风味物质总量显著更高；酮类、醛类和呋喃类极显著更高，特别是醛类几乎高出12.7%；而醇类、烃类显著更低。

2.2 舍养条件下的对比分析 舍养条件下，固始鸡鸡蛋中的挥发性风味物质总量：无抗占98.265%，有抗占90.403%；烃类：无抗占35.513%，有抗占38.773%；醇类：无抗占6.336%，有抗占7.855%；醛类：无抗占43.133%，有抗占34.377%；酮类：无抗占1.815%，有抗占1.098%；呋喃类：无抗占11.468%，有抗占8.310%。与有抗组比较，无抗组的风味物质总量显著更高；酮类、醛类和呋喃类极显著更高，特别是醛类高出20.3%；而烃类、醇类显著更低。

2.3 综合分析 放养和舍养的挥发性风味物质总量分别占比197.547%和188.668%。其中，烃类分别占25.166%和74.286%，酮类分别占4.313%和2.913%，醛类分别占142.323%和77.510%，醇类分别占23.586%和14.191%，呋喃类分别占2.159%和19.778%。综合分析可见，挥发性风味物质总量、醛类、醇类、酮类都是放养组极显著高于舍养组，尤其是醇类和醛类等，放养几乎是舍养的2倍。

3 讨论

本试验对四种饲养模式（室内舍养、使用添加抗生素的饲料，室内舍养、使用不添加抗生素的饲料，树林间围栏放养、使用添加抗生素的饲料，树林间围栏放养、使用不添加抗生素的饲料）下固始鸡鸡蛋中的风味物质进行了检测对比，结果表明，无论采用哪种养殖模式，鸡蛋中挥发性风味物质的类别组成基本一致，但含量存在极显著差异。放养条件下，无抗组鸡蛋中的挥发性风味物质含量（酮类、醛类和醇类）极显著高于有抗组，尤其是醛类高出12.7%，而呋喃类、烃类显著更低；在室内舍养条件下，无抗组鸡蛋中的挥发性风味物质总量比有抗组显著更高，酮类、醛类和呋喃类极显著更高，尤其是醛类高出20.3%，而烃类、醇类显著更低。放养和舍养比较，挥发性风味物质总量、醛类、醇类、酮类都是放养极显著更高，尤其是醇类和醛类等，放养几乎是舍养的2倍，而呋喃类、烃类则是舍养极显著更高。

本研究表明，不同养殖模式对固始鸡鸡蛋中挥发性风味物质的含量有极为重要的影响。无论是放养还是舍养，无抗养殖均可显著提高鸡蛋中的风味物质总量，尤其是放养对提升产品风味的效果更显著。无抗养殖技术可使鸡蛋保持较好的风味品质，而放养模式对提升蛋品质量更有利。虽然无抗饲养和放养模式必然会带来养殖成本上升，尤其是无抗养殖需要加强对疫病的特别防控，可能进一步导致养殖成本增加，但无抗养殖不存在抗生素残留，对提升鸡蛋安全性有利，而且在风味品质、市场售价等方面更有优势。因此，无抗放养模式更能适应市场需求，发展前景更广阔。

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