乌鲁木齐 撩动归心的“大盘鸡”，藏着新疆的善意

假若食物是有性格的，那么新疆大盘鸡包含着“善良、豪气、包容”的特质。诞生于1980年代的新疆大盘鸡，短短30余年的时间不仅红遍大江南北，甚至走出国门。《舌尖上的中国》说：“这是巨变的中国，人和食物，比任何时候走的更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来的有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。”新年，“新疆大盘鸡”撩动游子的归心。

起于草野，也兴盛于草野

对于新疆大盘鸡，有人说它是公路美食。1980年代，新疆建设如火如荼，建筑业、运输业更飞速发展。见多识广的长途货车司机、豪爽仗义的建筑职工，喜欢像他们一样豪气的美食。于是，盘大肉多、香辣畅快的大盘鸡应运而生。曾有文章中这样写道：“西部苍茫的天空，11点才落山的阳光，照着公路尽头一望无际的原野，黑油油，铺开去。店外凉棚，一人面前一盘大盘鸡，外加三、四碗拌进红辣浓郁的鸡汁的皮带面，呼呼呼吃得汗流浃背。塔里木河带沙的風灌进袖子，喝着一口冰凉的乌苏啤酒，是往南走那些大城市里永远不会有的带劲滋味。”谁也没想到是，这一盘美味的鸡，一路沿着312国道公路走出去，直奔祖国的大好河山。而今已经走出国门，东南亚、美国、澳大利亚等地都看见了大盘鸡的身影。

30年前的老味道

对于苏氏企业鸿顺昌饭店行政总厨陈成江来说，大盘鸡则是一种美好的存在。2010年受到苏氏企业的邀约，陈成江来到新疆。而今，陈成江在新疆过了七个新年。陈成江总厨说：“新疆维吾尔族等少数民族同胞过年喜欢吃羊肉、手抓饭、干果和油香等民族美食。不过，要是有汉族的朋友来拜年，他们会增加大盘鸡等佳肴来招待宾客。”

已过不惑之年的陈成江总厨，曾在荷兰举办的第八届中国世界烹饪大赛中获得个人金奖。作为一个国际金奖的获得者，陈成江对烹饪精益求精。他不辞辛劳地去大盘鸡的故乡新疆沙湾县，寻找最正宗的大盘鸡的做法。

在沙湾，陈成江拜访了大盘鸡的创始人李士林先生。李士林在1970年代到新疆沙湾做煤矿工。矿上生活条件艰苦，吃得很差，李士林便自己开伙，竟然练成了一把烹饪好手艺。闲暇时间他还帮别人烹调酒席，在这一带小有名气。他意识到完全可以凭手艺吃饭的时候，周围开的都是些以烹饪牛羊肉为主的风味餐馆，他懂得差异竞争的重要，就做起了辣子鸡块，生意红火得不行。一开始李士林的辣子鸡也是用小盘子装，有一天，某建筑公司的职工来吃鸡，觉得很好吃，就是嫌里面的鸡块太少，他看到李士林拿了只鸡从后堂出来，就硬要李士林把这只鸡都给他们下锅。问题是，鸡做好之后却没有那么大的盘子装，李士林灵机一动，就用装拌面的盘子盛上了。“大盘鸡”就这么被叫开了。

撩动归心的“大盘鸡”

纵然大盘鸡名振中华，可是人们最爱的依旧是新疆的大盘鸡。陈成江说：“李士林做了一辈子的大盘鸡，把它做到极致。”陈成江说，正宗的大盘鸡是先把硕大的鸡块用秘料腌制入味，然后炒制，喷些醋，最后烧煮。大盘鸡的材料也十分讲究，鸡选用西戈壁镇的土鸡，辣椒是安集海的辣皮子，葱要乌兰乌苏镇的大葱，连土豆都必须是博尔通古乡的土豆。

陈成江把大盘鸡原材料中的土鸡，改用和田尼雅黑鸡。和田尼雅黑鸡肉质极佳，鲜嫩可口，是非常珍贵的保健食品之一。陈成江制作的大盘鸡，土豆入口就化，鸡肉辣香浓郁，就连走过场的青红辣椒，都与鸡的味道达到了美好的融合。皮带面更是精选新疆日照时间长的特级面粉，以牛肉拉面的手法而成。泡着浓郁汤汁的皮带面，透着油亮的茶色，悦人眼目。

藏着新疆的善意

陈成江细致地研究了新疆大盘鸡的发展。陈成江说：“新疆大盘鸡诞生之后不断地“吸收”、“合并”，它的雏形源自辣子鸡，在发展过程中把新疆少数民族的传统饮食文化元素融合进来。”正如《舌尖上的中国2》所言：“新疆大盘鸡，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。”endprint