社会语言学视角下菜肴命名的语用研究

王娟

摘要：菜肴命名是我们日常生活中一种常见的社会现象和语言现象。本文从菜肴命名的形美、音美和意美三个方面来分析菜肴命名的深刻内涵，又进一步从社会语言学视角深入探究菜肴命名中运用的语用艺术，并对菜肴命名过程中出现的问题进行思考和建议。

关键词：菜肴 命名 音美 形美 意美 语用艺术

中图分类号：H030 文献标识码：A 文章编号：1009-5349（2018）02-0108-03

中国有着丰富的饮食文化，而菜肴文化则是饮食文化中的一面镜子。中国菜肴一向讲究色、香、味、形俱全，同时也非常重视菜肴的命名。其“美名”不仅反映了菜肴的背景和文化，也反映了人们的审美情趣。作为被人们所关注的一种常见的社会现象和语言现象，菜肴命名不仅具有形美、音美和意美的特点，而且还使用了独特的语用艺术手法。本文在此基础上也对菜肴命名过程中出现的一些问题提出建议。

一、菜肴命名的语言学方面的特征

菜肴的命名，不仅要体现创作者的初衷，而且要体现菜肴美感所带来的视觉享受。因此菜肴的命名一般需借助音、形、意来表达。

（一）菜肴命名语音方面的特色

菜肴在命名过程中讲究音美。从语言运用的角度看，传情达意需要借助恰当的语言形式，才能赋予菜肴固有的特色和意义。菜肴的音美需要声韵的配合，美的語音旋律会给人以美感，读着顺、闻着悦，才能打动人，给人留下深刻印象。所以讲究菜肴命名的音韵美是很有必要的。体现为以下几个特征：

（1）音节整齐对称。在菜肴命名中，以4到6个音节常见，双音节名称很少见。其中，在菜肴名称中以4音节最为常见。吕叔湘先生曾说：“四音节似乎一直都是语言使用者非常喜爱的语言形式。”因其具有巧妙的传情达意的格式，广受人们喜爱。例如北京烤鸭、红烧茄子、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。

（2）声调平仄相间。我们在菜肴命名过程中不仅要注意音节的韵律，还应注意声调的平仄。巧妙使用声调的平仄，使得音调抑扬顿挫，富有节奏美感，具有感染力和语言魅力，从而打动和吸引消费者。利用声调平仄相间的菜肴名称有很多，例如青椒炒蛋（平平仄仄）、东坡豆腐（平平仄仄）、掌上明珠（仄仄平平）。

（3）叠音、双声叠韵的运用。在菜肴命名过程中巧妙使用叠音、双声叠韵，可以增强菜肴名称的音乐美感，使音节读起来铿锵婉转，别有韵味。例如鸳鸯鱼、葫芦、萝卜等例子都可以体现。

（二）菜肴命名用字方面的特色

菜肴命名的形美，主要体现在它的用字方面，可以表现为以下几个方面：

（1）将与菜肴相关的熟语或者一些固定格式的词语，通过精心构思，巧妙地运用于菜肴的命名中，不仅通俗易懂，而且更具特色。现在应用比较多的四字格式名称有：年年有余，龙飞凤舞，苦中作乐等。

（2）喜用字词的重叠形式表达，也是菜肴命名方面的一大特色。既可以增强音乐美感，又可以突出词语的意义，增强形象感，使菜名充满活力。如担担鸡，渣渣肉这样的例子。

（3）常从典故、成语、诗词中抽取一些典型的字词来命名菜肴。这种菜肴命名方式高雅时尚，不仅反映了菜肴的具体特征，而且反映了一定的文化特色，更具有传播力和吸引力。例如阳关三叠、雪中送炭、柳浪闻莺、掌上明珠等菜肴名称。

（4）因为菜肴名称总是用于顾客查阅的，所以菜肴名称应使用一些醒目、易认、易读和易记的字，便于顾客理解和认可。因此，应避免使用过于繁琐难认的词语，使用简单易读，并能给人留下深刻印象的词语。同时也避免使用过于简单的名称，不仅容量小，而且描述菜肴的特色也比较困难。因此，一般的菜肴名称都喜欢用简短有力，以方便称说和记忆的字词。

（三）菜肴命名意义方面的特色

对于菜肴命名，也讲求“意美”。意义是菜肴名称的内涵与灵魂。在菜肴命名时，除了考虑音、形之外，应该从意义方面重点考虑，精心锤炼，寻求恰当的词语，既生动贴切又新鲜活泼，也可突出菜肴名称的特色。因此菜肴命名的意义应具备以下特点：

（1）高度的概括性。菜肴名称一个重要特点是具有高度概括性，需要尽可能多地包含菜肴的色、香、味和形等特点，便于消费者对菜肴内容的理解。但是高度概括的同时就会顾此失彼，不能面面俱到，这时就需要选择1-2个能够代表其特色的方面进行命名，这样既便于记忆和理解，也能够体现菜肴的特色。

名称只是代号，只是起指代的作用。菜肴名称不宜过长，否则不宜记忆和传播。有时不是对菜肴的完整解释，只是起到一定的概括作用。在日常生活中，经常遇见菜肴名称中出现“三鲜”“八珍”等字样，这些词语实际上是对菜肴原料的一种概括。例如：陕西榆林的风味菜肴“拼三鲜”中的三鲜指鱼肉、猪肉和羊肉，东北菜肴“地三鲜”中的三鲜则指土豆、辣椒和茄子。

（2）独特的创新性。菜肴名称的意义需要创新，但并不意味着去追求使用华丽的辞藻，很多时候那些平淡无奇的词语，却具有较强的表达力度和表现活力，反而更能引起大家的共鸣，起到意想不到的效果。菜肴命名之美，自古以来就是我们饮食文化的一大特色。例如：在东北非常接地气的一道菜“大丰收”，实际上就是普通的素菜拼盘，在盘子里放进萝卜条、黄瓜条、大葱条、干豆腐和辣椒等，再配上一盘鸡蛋酱。但“大丰收”这个表面上看起来普通但却具有创新性的名字，深受顾客欢迎。还有诸如“蚂蚁上树”（粉条和肉碎制成的）、“兄弟之谊”（荷叶饭）等的菜肴名称也是如此。

（3）形象的色彩性。在菜肴命名中合理地使用形象的色彩词，不仅可以塑造菜肴的真实形象，同时又可激发人们的联想，从而达到闻其名即可见其形的功效。如翠柳啼红（菠菜炒西红柿）、金凤卧雪莲（莲米炖鸡），等等。因此，在菜肴命名中巧妙使用词语的形象色彩，既使事物形象鲜明，又增强了菜肴名称的具象性和审美价值。

通过以上分析，我们在菜肴命名中应遵循以下原则：

一要名副其实。这一原则是要求菜肴命名的名称要与菜肴的实际内容相吻合，不能夸大其词，更不能无中生有，名称应能反映菜肴的色、形、味、料等方面的相关特征，不然就会使人感到不知所云或显得空洞浮华。endprint

二要有闻其名而欲食之的效用。菜肴命名是否得当，直接影响消费者的食欲。也许只是一盘特别普通的大众菜肴，但却因为赋予它一个特别不寻常的名字，就立刻赢得顾客的青睐与喜爱。菜肴的名称就如同一幅优美的画卷，不但要给人以生理上的满足感，还应给人以心理上美的享受。这种美感往往是建立在联想和理解的基础之上，从美学的心理学的角度去分析，称之为“视觉美感”，即审美对象通过视觉向美感过渡的过程中，不是仅仅停留在名称表面，而是往往渗透着审美主体的联想和理解。所以菜肴命名应多赋予艺术性。根据菜肴本身的色、香、味等特色来联系天地四季，风花雪月，动物植物等，给菜肴赋予一个美丽动听的名字，这样既能够引起人们的联想，也能勾起人们的食欲。

三要雅致得体。古人在菜肴命名时，已经注意到以美好的事物来比喻菜肴的原料。例如，把美好的植物融入菜肴的名称中，典型的代表如“芙蓉”。“芙蓉”是荷花的别称，在古诗词中素来纯洁高雅，常以“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”来形容它。芙蓉以清新淡雅的姿态，给人以美的享受。菜肴名称中的“芙蓉”指“蛋清”，如以“芙蓉”命名的菜肴有“芙蓉鱼片”“芙蓉海参”等，这样的例子还有“皎月香鸡”“群虾望月”“乌龙赏月”等。

四要耐人寻味。中国菜肴的命名，一是要符合实用价值，二是要给人以更多的精神享受。菜肴名称往往要在寥寥数字之间，折射出美的意象，给人以美的感受。通常在我们的生活中，那些耐人寻味的菜肴名称都充满了诗意，让人浮想联翩，更容易唤起消费者情感上的共鸣。

二、菜肴命名的语用艺术手法

中国菜肴名称可谓是绚丽多彩，多种多样，能够充分反映出菜肴的内容和特色，这与艺术手法的巧妙使用是密切相關的。中国菜肴命名，从语用艺术角度来考虑，可以分为以下两类：

（一）直接命名法

这类命名法就是用朴实的语言给菜肴直接命名。直接命名法是一种最通俗、应用最广泛的命名方法。也正是因为如此，中国菜肴的命名大都以直接命名为主，通过名称就能够了解到菜肴的原料、烹调方式、创始人、发源地等特征。这类命名又可以分为以下几种：（1）以原料命名的：西芹牛肉、鲢鱼豆腐、紫菜羹、羊肉泡馍、牛肉煮；（2）以烹调方法命名：铁板炒鱿鱼、粉蒸肉、滑溜里脊，清蒸鲶鱼；（3）以创始者命名：东坡肉、宫保鸡丁，麻婆豆腐；（4）以发源地命名：北京烤鸭、涪陵榨菜、南京板鸭；（5）以色香味形命名：红烧肉、爽口泡萝卜。

（二）间接命名法

间接命名法是指通过比喻、借代、象征、双关、夸张等手法为菜肴命名，它们有的诙谐幽默，有的浓郁典雅，体现了人们不同的审美情趣和愿望，概括起来主要有以下几种：

（1）诗意式：通过古诗词或者成语等具有诗意的词语，来描绘和命名一道菜肴，构筑一种如诗如画的意境。如翠柳啼红（菠菜炒西红柿）、乌云托月（紫菜汤上放一荷包蛋）、金鱼戏莲（在用整虾和蒜泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀上青椒、豌豆、和虾尾），其他如：荷塘月色、飞雪过江、西湖美景等菜肴名称。这些菜肴名称往往能使人产生如诗如画的意境和联想，给人以艺术和美的享受。

（2）吉庆式：吉祥福禄寿在中国有着特别的寓意，表达人们对未来或者事物充满了美好的愿望和期待。因此，吉庆式命名是一种比较普遍的命名方法。其特点是在菜肴的具体内容上另立心意，体现出人们对于幸福、长寿、平安和富裕生活的向往与追求。尤以宴席的菜肴名称最为出彩，如万寿无疆（木瓜素菜）、前程似锦（水果拼盘）、喜庆团圆（董园鲍翅），此外还有诸如一帆风顺、百年好合等。

（3）典故式：这类命名通常借用历史典故或诗词歌赋来命名，其名称背后蕴含着一定的历史文化背景或古典文学知识。如草船借箭（清蒸鳜鱼为船，蛋松为草，嫩细冬笋为箭）、鸿门宴（以蟹黄燕窝烹制而成），还有游龙戏凤、贵妃醉酒、八仙过海之类的菜肴名称。

（4）幽默式：通过联想、比喻、夸张的艺术手法营造出一种诙谐幽默的氛围，既幽默风趣又新奇别致。如蚂蚁上树（粉丝夹肉碎制而成）、海底捞月（海蜇鸽蛋汤），汤浴绣丸（肉末和鸡蛋做成的丸子，如绣球，加汤煨成），此外还有鸳鸯戏水、欢天喜地、龙虎斗等之类的说法。

三、菜肴命名中所存在的一些问题

对于菜肴的命名，我们既要看到它积极的一面，也要看到消极的一面。菜肴命名既可以反映我们中华民族饮食方面的文化特色，又可以使人产生联想，激发情感，是一种社会的进步。但是对菜肴名称的胡编乱造，则不仅有害社会，还会违背一些道德方面的要求。在我们日常生活中，菜肴命名所存在的问题主要有以下两个方面：

（1）为了吸引顾客，挖空心思在菜肴名称上大做文章，故弄玄虚，哗众取宠。特别另类或者出奇的名称不但不能使菜肴名称产生美感，反而会令人反感。例如将“拍黄瓜”命名为“刀斩青龙”，这样奇怪的名字令人哭笑不得。还有如“雪山飞狐”就是炸虾片上面放几个小炸虾皮，类似的例子五花八门、不胜枚举。

（2）菜肴名称出奇但不是过分夸张。个别饭店一味追求菜肴名称的新潮另类，以达到吸引顾客的目的，而使用一些带有低级趣味的词语，这是对餐饮文化精神文明的玷污。如把一小碟凉拌海蜓称之为“美味小女子”；把“黏黏”的拔丝苹果称为“如胶似漆”。

因此，我们对菜肴命名中所出现的这些问题应极力避免，做到：

（1）菜肴名称应实至名归，菜肴的名称应真实反映菜肴的实际内容，这样也易于顾客理解和接受。当然对于一些虚实相间的菜肴命名，在菜肴名称中恰当地运用比喻、借代、夸张等语言手法，可以给人新奇独特的美感。如果脱离菜肴的实际内容，单纯为了追求新奇而故弄玄虚，会使人不知所云。所以我们要根据具体情况而定。例如“蚂蚁上树”这个富有艺术性的菜肴名称，因人们熟悉其文化背景，故受到人们的称赞与认可。

（2）要雅致得体，这样会使人得到生理和心理的双重享受。过于庸俗或者带有低级趣味的菜肴名称是一种不良文化的反映，非但不能引起人们的食欲，还会失去顾客和口碑。因此，在菜肴命名时一定要雅致得体，同时也要抵制使用过于庸俗的菜肴命名，积极捍卫菜肴名称的纯洁性。

四、结语

语言是文化的载体，文化对语言具有一定的制约作用。菜肴名称从表面看，兼有形美、音美、意美的语言特点。从深层次来说，则是人们的文化心理、审美标准和价值取向影响的结果。

本文对菜肴命名进行了不同角度的分析，从形美、音美、意美三个方面揭示了菜肴命名的语言学方面的特色；重点分析了菜肴命名过程中所运用的语用艺术，同时对菜肴命名中所存在的一些问题提出了思考和建议，使其向更加规范、更加科学、更加健康的方向发展。

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