如何打造接地气、带露珠、有温度的美食纪录片——以纪录片《寻味顺德》为例

谢志林

（作者单位：佛山电视台顺德分台）

《寻味顺德》是一部专门讲述美食的纪录片，包括上﹑中﹑下三集。它按照纪录片体裁，在央视记录频道团队的指导下，由佛山电视台顺德分台全程参与并完成录制剪辑工作，其制作队伍沿用了《舌尖上的中国》团队，沿袭了《舌尖上的中国》的拍摄技艺及文化气息特点，同时融合了佛山市顺德区的地域特色，让纪录片笔墨更为集中。

1 中国美食纪录片发展历程

美食之美在于味觉之美﹑视觉之美和食物延伸的精神之美。在我国影视艺术中，表现主题为美食的影视创作极丰富，如电影《饮食男女》《食神》等，如电视剧《美味情缘》《至尊厨王》等，以美食为媒介，传达出人和人﹑人与整个大环境间的情结互动，呈现本土饮食浓郁的文化特色，并且让观众自我印记得到彰显。由于社会现代化程度的逐渐深入，我国纪录片正朝着国际化趋势不断发展。我国美食纪录片的发展历程可分为两个时期。在第一个时期，其标志主要为2004年播出的《千秋川菜》，在第二个时期，其标志主要为2012年播出的《舌尖上的中国》，其美食纪录片主要侧重美食中体现的时代关怀。自《舌尖上的中国》以后，中国美食纪录片发生了巨大变化，其镜头锁定于普通老百姓，表征设定为寻常人家生活事件，叙事手段可分为“以人带事”“以事带人”两种类型，对影像故事性进行深度挖掘，以传达出时代变迁中的思考[1]。

2 中国美食纪录片特点

2.1 影像诗意性

影像诗意性是中国美食纪录片的重要特征，其追求的视听感受需要具有营造美感﹑抒情意味强烈的特点，可以让视听语言和观众主观情感得到结合。其主要体现在三方面：第一，音乐诗意性；第二，影像视觉具有诗意性；第三，解说词是中国美食纪录片的诗意来源，对于故事情节﹑人物形象与时代背景来说，解说词可以起到提示作用和交代作用。

2.2 影像纪实性

与其他纪录片并无二致，国内美食方面的纪录片仍然保留了纪实风格，强调本真这一原则。它对于纪录片而言属于灵魂性的存在，作为美学价值的载体发挥作用。整个艺术设计过程中，求真务实始终是其标杆，并且作为最理想化的状态指引具体工作。美食纪录片将目光投掷到美食领域，能够让现阶段人们的生活面貌得到显露，在共时性﹑历时性双重维度中，美食既是人和历史进程的见证者，也是人和人之间情感的反映者。

2.3 叙事散文性

影像叙事需要结合现存故事，需要在一定结构中放置故事构架。中国美食纪录片具有叙事散文性特点，影像事件生活质感可以得到最大程度保持，影像素材能够从最细微的生活情景里发掘到可贵的内容，经过人为加工编排后，更具层次性﹑全面性意义。

3 打造接地气、带露珠、有温度美食纪录片的方法——以纪录片《寻味顺德》为例

3.1 整合地方资源的节目内容

3.1.1 以生产方式的变化讲述城市发展

自改革开放以来，国外现代城市观念迅速涌入中国，在此观念影响下，各地均开始改造城市形象，顺德也是如此，这座岭南小城在发展中经历了巨大变迁。《寻味顺德》节目利用内容整合的方法，以烹饪技巧﹑食材产出方式的变化来讲述顺德这座城市的发展，在这一前提下，将节目组相关解读灌输其中，令本土二三线区域的建设面貌﹑乡镇现代元素推进阶段等受到观众关注，继而引发相关辨识﹑展望。

节目定点在顺德桑麻村，将桑基鱼塘视作一个立足点，以此发散出关于工业化背景中旧有生产类型的发展现状解读。“制造领域日益崛起，这让当地的旧有生产类型遭遇了影响，现阶段不容易观察到这类鱼塘的实况，不过这体现出的是一种比较贴近自然运作规律的耕作程序，于是顺德依旧对这类模式进行了延续。”清晰到位的讲解让观众很容易弄清当地的传统，也说明了顺德的发展，让人们想起过去非工业化时代里简单且单纯的生产方式，这也与当今人们所追求的绿色食品﹑有机食品﹑健康食品的观念相符，古老的桑基鱼塘正在逐渐融入顺德现代化发展，让城市和乡村相连，《寻味顺德》节目借此表达了在现代化发展中，传统耕作模式依然可以留存。

除此之外，节目还以手艺的传承来讲述城市发展，如在《匠心独运》一期中，展现了利用一条鱼多个部位来制作菜品的方法，展示顺德厨师烹饪鱼的传统手艺，此类菜品依然受到现代群众的喜爱，在镜头下，记录了传统手艺传承的艰难，表达出传统手艺在现代城市发展中传承的必要。节目给出了传统手艺和现代发展相融合的案例，如顺德女孩甘敏华就将椰子汁﹑芒果添加到传统双皮奶的制作中，制作成甜点椰奶冻；如顺德主厨何伟，参考顺德民间的传统旧菜谱，和西方口味菜肴进行了创新融合。在节目中，颂扬了人文价值，传送了人性中的真﹑善﹑美，利用游子的视角﹑主厨的视角表达了对自由﹑包容﹑平等的崇尚之情，而这也符合纪录片的本源，是一种对人本身的关注。

3.1.2 以具象化食物讲述顺德人的故事

《寻味顺德》节目将人和美食的关系概括为“美食是最好的媒介”，同时，节目在只言片语中传达出了美食对于人和人相处具有重要作用，即食物可以激发人们内心的某种情愫，其本身具有一定的社会属性。吃饭本是人和人之间极为自然的交流方式，无论是在酒店还是在家中，菜品都可以形成一种带有人情世故的空间，在这个空间内，人们可以进行交流，进行沟通[3]。

在《寻味顺德》第一集中，节目以生活化的视角观察了顺德勒流黄连村，为引出端午前村落龙船饭的准备现场，拍摄了村民龙舟比赛的画面，然后对龙船饭的美味菜肴进行特写拍摄。一方面突出菜肴本身的质朴和平凡，另一方面突出了在此类仪式行为中食物占有重要地位。食物记忆了家乡的味道，传递了家乡的味道，是将人和乡土连接的媒介，是连接游子和家乡的媒介。

利用地方资源的整合，《寻味顺德》向观众展示了美食作为一种重要媒介的作用，一方面表现出食物表达欢愉和爱的感觉，另一方面表达出食物可以传达友好和思念的功能。娓娓道来的旁白故事，将远赴东南亚工作的“妈祖”﹑漂泊在外的游子的思乡之情通过食物表现出来。

3.2 新颖的空间叙事节奏

3.2.1 见微知著的叙事空间

空间叙事节奏一直都是《舌尖上的中国》制作团队最为显著的特点，在《寻味顺德》中，这种见微知著的叙事空间依然是其获得成功的重要原因。让老百姓讲述自身故事，拼贴这些碎片化故事，对其规律与共性进行总结，让结构设想起到见微知著的效果。顺德草根人物群体成为一种符号标签，在生活中他们平凡且微不足道，但就是此类人物群体可以被挖掘出闪光点，并引起观众共鸣。片中的厨师﹑桑基鱼塘所有者﹑漂泊在外的游子都是普通民众中的一员，如无数普通百姓一样日夜兼程地赚钱养家﹑每日劳作，这符合了“草根情节”，同时也传达出一种理念，即人民群众是食物的创造者，也是中国历史的创造者[4]。

3.2.2 时空交错的镜头语言

在《寻味顺德》节目中，该片延续《舌尖上的中国》制作手法，再次冲破传统纪录片的官方化与大众化，利用时空交错的镜头语言诠释了节目内涵。具体表现可分为三个方面。第一，焦点式叙述和碎片拼接。在《寻味顺德》中，几乎每一集都会说明食材的制造者﹑生产者，对劳作过程进行描绘，突出纪录片的参与性特点﹑纪实性特点。针对顺德这一地方进行横向扫描，连接远在外地的顺德人，进行碎片化拼接，对顺德这一地方进行纵向挖掘，挖掘食材的产出方式和历史传承，以此让观众了解食材特点和食物特点，让其印象得到加深。第二，个性解说词与声像技术。在《寻味顺德》节目中，将音乐技术与解说词配合得淋漓尽致，在节目中，包含了画面音乐﹑背景介绍﹑对话﹑人物动作及周边环境的声音﹑配乐等，整个节目所用到的多元声音，带来了丰富的功能效果。其中，背景介绍其实可以凸显出空间感，让节奏与氛围得到良好把握，让观众收视欲望得到合理引导。第三，空镜头传递情感。在《寻味顺德》中，坚持了形散神不散的镜头原则，利用大量空镜头对情感进行传递，同时，利用特写镜头进行信息导入，在美食纪录片中，需要利用特写镜头突出食物细节之美，同时，需要利用特写接头展示人物行为﹑介绍人物关系。在节目的画面表现中，我们不难看出节目借鉴了现代电影表现手法，利用朴实的画面传达出富有张力内容，结合广角镜头﹑长镜头﹑远镜头和慢镜头，利用差异化的角度对主题背后细节进行挖掘，让电视节目电影化。

3.3 多样化的传播途径

3.3.1 广电传媒

在全媒体格局下，电视纪录片需要借助多元化的传播平台进行传播，需要扩大纪录片舆论阵地，搭建多样化传播平台，让内容传播空间﹑口碑宣传空间得到扩大，《寻味顺度》节目利用了多样化的传播途径。这一节目共受到四个频道的青睐，并予以播放宣传，分别是央视综合﹑央视纪录﹑广东卫视三个频道以及顺德当地的频道。凭借顺德所示信息，我们能够观察到已播出的三集中，这一纪录片作品达到了0.55%收视率，可谓取得了理想的观看成绩[5]。

3.3.2 网络平台

《寻味顺德》同哔哩哔哩（B站）﹑腾讯网﹑网络视频网站如爱奇艺等合作，共同推出作品，经由数据反馈，从2016年5月1日开始，经过四天时间，其线上播放总量突破了1000万次，B站突破7万次，腾讯视频突破1080万次。到5月22日，B站﹑腾讯视频﹑爱奇艺和凤凰视频这四家网络平台总播放量已经达到了2473万次。在一定程度上，网络平台给传统广电传媒电视平台造成了巨大冲击，对此，美食纪录片需要重视网络平台这种重要的传统媒介。

3.3.3 新媒体平台

本文所说的新媒体平台主要指的是手机客户端﹑微博客户端等平台，结合南方舆情后台监测数据，发现在4月30日至5月8日期间，搜索“寻味顺德”“顺德”“纪录片”等关键词的相关舆情共有300余条，追溯其源头，基本上由网易PC端及腾讯﹑新华﹑南方网三家的手机端构成。5月2日当天达到极值。

3.4 塑造城市名片的播出效果

一部“接地气﹑带露珠﹑有温度”的美食纪录片一方面需要保证其制作精良，另一方面需要确保其对于对于地域特色的推广﹑城市名片的塑造可以起到有力影响，《寻味顺德》本身是一档具有地域特征的美食纪录片，细腻描述各类食物，可以让食物和人﹑食物和社会变迁之间的联系得到反映，可以让美食背后的故事故事得到挖掘，同时，利用顺德故事可以让无论身在何处的顺德人本土认同感得到增强，还可以为顺德城市名片的塑造起到推动作用。

在《寻味顺德》第二集播出之后，各类自媒体用户与官方用户纷纷发布了关于顺德美食介绍﹑位置的相关信息，部分个人用户制作了顺德美食地图，大大方便了因节目而到访的游客，让当地旅游经济得到发展，而在各类网络平台﹑自媒体平台中，都充斥着顺德人对于当地的自豪感，同时，还有一些网友利用顺德的地方语言讲述了自己和顺德美食之间的故事。

《寻味顺德》这一节目让“国际美食之都”这一称号得到推广，突出了在粤菜发展历程中，顺德美食占有的重要历史地位，通过画面和声音让人们的视线转移到食物上，擦亮了顺德美食之都的名片，利用美食所带来的故事，可以将顺德人的形象塑造得更为鲜明，让顺德形象更具地域特色与人情味。美食纪录片带动地方旅游经济发展的作用早在《舌尖上的中国》中就有所表现，如因涉及浙江台州的一期节目就带动了仙居﹑雁荡山和东海的旅游经济发展；如因涉及湖北十堰的一期节目就带动了神农架﹑武当山的旅游经济发展；因松花江冬捕，就带动了吉林市的旅游经济发展。因此，在美食纪录片的创作中，需要考虑到影像是否可以展示当地特色，是否可以促进当地经济发展。

4 结语

中国美食纪录片具有影像诗意性﹑影像纪实性和叙事散文性的特点，结合《寻味顺德》进行分析，可以发现通过整合地方资源设置节目内容﹑采取新颖空间叙事节奏﹑利用多样化传播途径等方法可以让美食记录片的内容更为精良﹑传播范围更为广泛。