北方游牧民族的膳食选择——以元代饮食记载食羊为例

赵 翔

(内蒙古师范大学历史文化学院 呼和浩特 010000)

一、环境因素对蒙古高原经济类型的影响

根据科学家研究，中国近五千年气候变化的特点是温暖期越来越短，温暖程度越来越低，寒冷干燥期越来越长并愈加强烈*竺可桢：《中国五千年来气候变迁的初步研究》，《考古学报》，1972年，第1期，第15—38页。。全国的气候都在不断地变寒冷干燥，而且蒙古高原*蒙古高原泛指亚洲东北部高原地区，亦即东亚内陆高原，东起大兴安岭、西至阿尔泰山，北界为萨彦岭、雅布洛诺夫山脉，南界为阴山山脉，范围包括蒙古全境和中国华北北部，面积约200万平方公里。环境寒冷干燥的变化较为明显。“距今3700年以后发生的变干过程”*张兰生、方修琦等：我国北方农牧交错带的环境演变》，《地学前缘》1997年第4期，第127—136页。，使得“内蒙古南部地区的土地利用方式从农业为主转变为半农半牧或纯牧业，农牧交错带自此形成”*方修琦：《从农业气候条件看我国北方原始农业的衰落与农牧交错带的形成》，《自然资源学报》，1999年，第14卷，第3期，第212—218页。。蒙古高原寒冷、干燥的自然及地理条件适合于草类植物的生长，而原始的农耕作业难以在这样的气候环境下满足北方游牧民族生活及生产的全部需要，所以北方游牧民族的生活生产方式逐渐发生了变化。

在这种寒冷干燥的生态环境中，历史上记载山戎、猃允、薰粥、匈奴等族群相继登上蒙古高原历史舞台。这些族群过着“随草畜牧而转移”的生活，拥有的牲畜以马、牛、羊为主。史载他们“无城郭常居耕田之业”*〔西汉〕司马迁：《史记》卷一百一十，《匈奴列传》，北京：中华书局，1973年，第2906页。，也就是说，迄至匈奴，在蒙古高原生活的游牧民族，过得都是“逐水草而迁徙”的生活，他们的社会组织被视为所谓“行国”。经济形态主要是游牧，并以渔猎补充。这种游牧经济格局对后世产生影响。匈奴之后在蒙古高原生活的乌桓、鲜卑、敕勒、柔然、突厥、回纥、契丹、蒙古等游牧民族经济类型大致相同。据《后汉书·乌桓鲜卑列传》的记载：作为东胡后裔的乌桓人，“俗善骑射，弋猎禽兽为事。随水草放牧，居无常处。以穹庐为舍，东开向日。食肉饮酪，以毛毳为衣”。并说鲜卑的言语习俗与乌桓同。*〔南朝宋〕范晔：《后汉书》卷九十，《乌桓鲜卑列传》，北京：中华书局，1973年，第2992页。《北史·突厥传》也有类似的描述：“突厥者，……，盖匈奴之别种也。…随逐水草迁徙，以畜牧射猎为事，食肉饮酪，身衣裘褐。”*〔唐〕李延寿：《北史》卷九十九，《突厥传》，北京，中华书局，1973年，第3287页。这印证了气候变迁决定了居住在蒙古高原的各族群为适应环境遂以游牧和渔猎为主要经济形态。因此，上述各民族食物的获得必然依赖于这样的经济基础。

在游牧经济和渔猎经济中，各种原本生存栖息在蒙古高原的动物物种成为了捕猎和饲养的主要对象。据13世纪宋人的《黑鞑事略》记载：“其食，肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊，其脊骨可为杓。曰黄羊，其背黄，尾如扇大。曰野马，如驴之状。曰河源之鱼，地冷可致”*〔宋〕彭大雅撰，徐霆注，王国维笺证：《黑鞑事略》，据《王国维遗书》之《<蒙鞑备录>笺证》，上海：商务印书馆，1940年，第10页。。“肉而不粒”说明以肉食为主。当食物短缺时，渔猎和原始采集就成为重要补充。例如，在成吉思汗少年时期，被仇家困扼，不得不“采集杜梨、野果……掘取地榆根狗舌草”、“他们把针弯曲成钩子，钓取细鳞白鱼和鯵条鱼他们结成拦河鱼网，去捞取小鱼、大鱼”。*余大均译注：《蒙古秘史》，石家庄：河北人民出版社，2001年，第38—39页。在《饮膳正要》中记载的可以食用的兽品有牛、羊、黄羊、山羊、马、野马、象等共三十五种，其中大部分都是通过打猎或者进贡而来所获的野生野兽。可畜养的主要有牛、羊、山羊、马、骆驼等家畜。《马可波罗游记》*马可·波罗口述，鲁思梯谦记录，〔法〕沙海昂法译，冯承钧汉译：《马可波罗游记》，北京：中华书局，1954年，第238页。记载，“彼等以肉乳猎物为食，凡肉皆食，马、犬、鼠、田鼠之肉，皆所不弃，盖其平原窟中有鼠甚众也。彼等饮马乳。”在他看来，蒙古人主要食家畜的肉和奶。“以肉乳猎物为食”充分说明了中世纪蒙古人的饮食结构。

二、蒙古人主要的饲养牲畜及肉食选择

在游牧经济中，牲畜占据生产资料的主角地位毋庸置疑。人必须服从牲畜追逐草场需要而过着迁徙生活。据《多桑蒙古史》载，蒙古人“家畜为骆驼、牛、羊、山羊，尤多马。供给其所需，全部财产皆在于是。”*冯承钧译本：《多桑蒙古史》上册，北京：中华书局，1962年，第29页。由此可见蒙古人的畜牧业继承了匈奴以来游牧民族的经济结构。游牧生产必须顺应自然，依靠地理环境。宋人所说“鞑国地丰水草，宜羊马”*〔宋〕孟珙：《蒙鞑备录》，王国维笺证本，《蒙古史料校注四种》上卷，北京：中华书局，1926年，第24页。，正是蒙古人利用丰美水草，大力发展以马和羊为核心的畜牧业，从而不断壮大自己的实力。我们注意到上述观察涉及了畜牧业的经济结构。宋人孟珙在《蒙鞑备录》进一步指出，“故彼国中有一马者，必有六七羊，谓如有百马者，必有六七百羊群也”*〔宋〕孟珙：《蒙鞑备录》，王国维笺证本，《蒙古史料校注四种》上卷，北京：中华书局，1926年，第25页。，说明蒙古游牧经济中马、羊数量之间的比例关系。以马作为衡量游牧经济的标尺沿袭了游牧民族的传统。马不仅仅是草原上重要的交通工具，也是蒙古人的生活资料和生产资料，而且还是征战、狩猎、游牧于草原的重要利器和工具，据有其它家畜不可替代的作用。所以，在饮食结构中，蒙古人“非大型宴会不刑马”*〔宋〕彭大雅撰，徐霆注，王国维笺证：《黑鞑事略》，据《王国维遗书》之《〈蒙鞑备录〉笺证》，上海：商务印书馆，1940年，第10页。，除非有重大的宴席或者在野外、作战无食物的情况下才杀马。

马虽是草原上重要的交通工具，但相对于牛拖运重物进行远距离游牧的能力相差甚远。牛才是草原上重要的运输牲畜。宋使者报告提到，“草地之牛，纯是黄牛，其大与江南水牛等，最能走，既不耕犁，只是拽车，多不穿鼻”*〔宋〕彭大雅撰，徐霆注，王国维笺证：《黑鞑事略》，据《王国维遗书》之《〈蒙鞑备录〉笺证》，上海：商务印书馆，1940年，第6页。。与中原地区不同，草原上的牛不用于耕作田地，一般仅用于搬运重物，是畜役的重要支柱。乳牛则是乳品饮料和奶食的重要来源，是牧民赖以生存的重要食物来源，故平时虽然也杀牛吃肉，但是作为再生产资料，屠宰相对较少。

除了牛，草原上另一个重要的驮运工具是骆驼，成吉思汗及其诸子在向西讨伐的时候，获得了大量的骆驼。驯养骆驼遂成为蒙古各部畜牧业新的内容，把骆驼作为重要的运输和交通工具，这个传统被延续到后世。例如清政府就规定，蒙古地区驿站，“每台额定骆驼百头，马五十匹，戈壁地备骆驼百五十头。此内外蒙古及青海兵制。”*〔清〕赵尔巽等撰：《清史稿》卷一百三十，《兵志一》，北京：中华书局，1977年，第3859页。骆驼是畜役和军用的重要支柱，虽也宰杀食用，但是基本属于处理老弱。

相对于马、牛、骆驼等大型的牲畜来说，草原上更多的是羊。根据宋朝使者记述，蒙古人“牧而庖者以羊为常，牛次之。”*〔宋〕彭大雅撰，徐霆注，王国维笺证：《黑鞑事略》，据《王国维遗书》之《〈蒙鞑备录〉笺证》，上海：商务印书馆，1940年，第10页。这个观察符合游牧生活实际。事实上蒙古人肉食中以羊、牛为主，尤其食用羊只最多，所以是“以羊为常”。

为什么以羊肉为主呢？综合文献可以得到以下印象。

羊体型较小，“也是饲养数目最多的家畜”*札奇斯钦著：《蒙古史论丛》(上册)，台北：学海出版社，1980年，第48页。，繁殖能力较强，“多在秋、冬交配，怀孕期145—152天，每胎产1-5头，”*国家中医药管理局《中华本草》编委会编：《中华本草·维吾尔药卷》，上海：上海科学技术出版社，2005年，第451页。一年可两次怀胎，但一般多为两年三胎，“羊和山羊的放牧是女子和小孩们的职务”*札奇斯钦著：《蒙古史论丛》(上册)，台北：学海出版社，1980年，第48页。，羊易于群牧且省劳动力。另外，羊不能骑乘，不承担畜役，用途单一。除了皮毛用于制裘、擀毡、捻绳外，主要用于提供肉食；羊体型小方便控制屠宰数量，这点在夏秋季鲜肉不易保存的时节很重要。蒙古族使用较多的保存鲜肉的方式是“切之为细条，或在空气中暴之，或用烟熏之使干。”*冯承钧译本：《多桑蒙古史》(上册)，北京：中华书局，1962年，第29页。，这种肉干腌制、晾制的方法适合蒙古地区冬天寒冷干燥的自然条件和缺盐的实际情况,羊只体积小，一次消费，现吃现宰，较为方便。

所以，宋人看到的蒙古人生活就是“牧而庖者以羊为常”。所谓“肉而不粒”之肉，主要就是指羊肉而言。羊肉味道较好，营养较为丰富，有利于抵御寒冷的气候，能够满足游牧民基本营养需求。因羊的种类、年龄、营养状况、躯体部位等有差异，故以瘦肉为例，介绍羊肉的营养成分主要有：含水分68%、蛋白质17.3%、脂肪13.6%、碳水化合物0.5%、灰分1%、钙16mg%、磷168mg%、铁3mg%、硫胺素0.07mg%、核黄素0.13mg%、烟酸4.9mg%、胆甾醇70mg%。*国家中医药管理局《中华本草》编委会编：《中华本草·维吾尔药卷》，上海：上海科学技术出版社，2005年，第451页。正是因为羊肉营养成分所具有的特点，可使人获得所需的高能量及热量，来抵御寒冷的气候和蒙古高原以骑马为主的出行方式所带来的消耗，所以羊成为蒙古高原居民主要肉食。粮食和蔬菜虽是不可或缺的营养元素和维生素的补充，但是相同食用量所提供的能量、热量不及羊肉，且消耗较快。肉食为主，奶食、粮食和蔬菜为辅的饮食方式适应于蒙古高原寒冷的气候条件。

三、羊肉功效及元代食法举例

羊肉的食用不限于蒙古高原，羊肉功效在中国古代医疗、饮食著作中多有涉及，例如陶弘景的《本草经集注》，他认为羊肉功效是“味甘，大热，无毒。主缓中，字乳余疾，及头脑大风汗出。虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。”*〔南朝·梁〕陶弘景著，尚志钧、尚元胜辑校：《本草经集注》卷6(虫兽三品·中品)，北京：人民卫生出版社，1994年，第411页。这反映了中原地区饲养羊及对其食用性质认识，并结合了传统养生、食疗的认识。考虑到农耕地区养羊有饲料、场地、人工等成本限制，产量有限，作为改善膳饮的非常用佐料，羊肉功效受到中原地区民众的重视。而蒙古高原羊的食用较多，而且蒙古民众对于羊肉的功效较为熟知，对羊的营养价值了解的也较为深入，故元代古籍中羊肉的做法较为多样，功效、营养及禁忌记录的也较为细致。

元代饮食书籍中羊肉的做法及功效主要记录于《饮食须知》、《饮膳正要》、《居家必用事类全集(饮食类)》等几本元代传世饮食著作。

《饮食须知》中记录：“羊肉：味甘，性热”，同时提醒“同醋食，伤人心”；羊头蹄肉“味甘性平，水肿人食之，百不一愈”。羊血“味咸，性平”*〔南宋〕贾铭著，程绍恩、许永贵等点校：《饮食须知》，北京：人民卫生出版社，1988年，第70—71页。。贾铭认为食用羊脑要慎重，“有毒，食之发风病，和酒服迷人心、成风疾”。羊肝被认为“味苦性寒”。其书系统的介绍了羊肉及各脏器的食用功效和禁忌，为后人留下了元人认识的羊肉食性注意事项。

元代医家朱丹溪从医学角度认证了羊肉的食疗效果。所著《本草衍义补遗》“羊肉、羊胫骨”条记载：“治牙齿疏豁，须用之。”并引“东垣云:‘《别录》羊肉味甘热，日华子治脑风并大风，开胃保健，补中益气。又羊头凉，治骨蒸脑热。凡治目疾，以青羊肝为佳’”*〔元〕朱丹溪著，田思胜主编：《朱丹溪医学全书》，北京，中国中医药出版社，2006年，第67页。。羊肝明目的功效时至今日仍被人认同。

《饮膳正要》记载羊肉“味甘，大热，无毒。主暖中，头风，大风，汗出，虚劳，寒冷，补中益气”*〔元〕忽思慧撰，刘玉书点校：《饮膳正要》，北京：人民卫生出版社，1986年，第112页。，这是对羊肉食性的概括。羊肉膳食特点和功效及其经济中的地位，使其在寒冷的蒙古高原占据了肉食的主角。

羊肉的食用方法在不同的地区、时代都有着不同之处。在《饮膳正要》第一卷的“聚珍异馔”*〔元〕忽思慧，尚衍斌、孙立慧注：《饮膳正要注释》，北京：中央民族大学出版社，2009年，第81页。中，记载了蒙古宫廷的美食有九十五种，其中有用羊肉及羊的其他器官为主料或者辅料制成的美食就有七十六种之多，用羊肉及其其他产品制成的美食占蒙古宫廷美食的十分之八。第二卷“食疗诸病”中记载的六十一种“食疗”方中，有十二种与羊肉有关。试举几例，以见元人对羊肉食疗功能的认识。

马思吉汤

补益，温中，顺气。

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；官桂二钱；回回豆子*回回豆子：名那合豆，味甘，无毒，主消渴，勿与盐煮食之。出在回回地面，苗似豆，今田野中处处有。半升，捣碎，去皮。右件一同熬成汤，滤净；下熟回回豆子二合，香粳米一升，马思答吉*马思答吉：马思答吉，味苦味，无毒。去邪恶气，温中利膈，顺气止痛，生津解渴，令人口香。生回回地面，云是极香种类。一钱盐少许，调和匀，下事件肉、芫荽叶。

该汤以羊肉为主料,先配以草果、官桂熬汤，滤净前料，将回回豆子、香粳米、马思答吉、盐加入汤中再熬，之后将部分羊肉和芫萎叶同时加入汤中,此汤可以补益、温中、顺气，是蒙古宫廷较为常见的温补汤食。

柳蒸羊

羊一口，带毛。右件于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用“铁芭”*铁芭：指用铁条制成的可以支起来的火篦子。盛羊上，用柳子盖覆土封，以熟为度。

这是一道蒙古族典型的美味佳肴，在蒙古地区广为流传。先用“掏心法”*掏心法：蒙古族传统的杀羊方法，将羊腔体割开小口，伸手进入，将羊的心脏取出，这种宰羊方法比传统的断喉法，干净、利落、外表体损伤小，不会浪费羊血。杀一只整羊，摘除内脏，却不将毛剔除，把羊放入在地上挖的三尺深的坑中，用石头把坑铺满，之后用火把石头烧成通红，之后将羊在铁篦子上，上面用柳叶条覆盖，用土把坑封好，以羊熟了为限度，即可食用了。“柳蒸羊”名字上虽说是蒸的，但是并不放水，用石头的热量和蒸汽将羊烤熟。这是蒙古族最为传统的做整羊的方法之一，之后经过后人的发展，在做这种类型的烤羊时，将羊的腔体中也要放入烧红的石头，可以加速烹饪，而且在可以在腔体内涂抹调料，使羊体更加美味可口，至今还是蒙古地区传统美食之一。

羊肉羹

治肾虚衰弱，腰脚无力。

羊肉半斤细切；萝卜一个切作片；草果一钱；陈皮一钱去白；良姜一钱；荜拨*荜拔：为胡椒科植物荜茇的未成熟果穗。分布我国云南、广东等地。印度尼西亚、菲律宾和越南亦有分布。一钱；胡椒一钱；葱白三茎。

右件水熬成汁，入盐、酱熬汤，下面粸子*粸子，又作“棋子”。来自于中亚地区，后传入我国，在宋代就已有流传，元代人也喜食粸子，用刀割成一定形状。原来形状类似棋子，后来逐渐发展为多种形状，但仍以此为名。，作羹食之。将汤澄清，作粥食之亦可。

以羊肉为主料，半斤细切，萝卜切片，配料有草果、陈皮、良姜，荜拔、胡椒、葱白等，将这些食材加水熬成汁，加盐、酱料熬成汤，下入面粸子，做羹食用，将汤澄清也可以做粥。这道补品用羊肉做料做汤，而且其他的辅料也是很常见的，约翰·普兰诺·加宾尼在《出使蒙古记》记录到：“当我们喝足了(羊)肉汤时，我们就完全恢复了疲劳，在我看来，它是最有益于健康的饮料，极为营养。”*约翰·普兰诺·加宾尼著，道森编,吕浦译，周良宵注：《出使蒙古记》，北京：中国社会科学出版社，1983年，第151页。可见羊肉汤不仅十分的美味可口，而且营养价值还很高，可以调养肾虚衰弱，腰脚无力，对于缓解疲劳、抵御寒冷有着很大的作用。从一个侧面反映了游牧民体质与膳食的关系。

《居家必用事类全集(饮食类)》*〔元〕佚名编，邱庞同注释：《居家必用事类全集(饮食类)》，北京：中国商业出版社，1986年，第76—77、87—90页。中的《巳集》、《庚集》，介绍过羊肉的制作和食用方法，其中《巳集》多为腌制肉类的制作方法，其方法一般可用于各种肉类的腌制，羊肉的腌制方法以羊红肝、羊牛等肉等的腌制方法为代表，以羊红肝最为典型。《庚集》多为烤制或者煮制的羊肉做法，以筵上烧肉事件、豌蒸羊、煮诸般肉法为典型代表。其中记录多为元代汉族聚居地区食羊的制作方法，在此不作赘述。

元代存世古籍为我们展示了元代蒙汉民众肉食中羊肉的食补功效和制作方法，这些菜品不仅食之美味，而且还有进补药用之功效。既是蒙古人药食同补的经验体现，也可以视为中世纪游牧生活与农耕生活之交融。

当然，应该指出的是，上述食谱多是宫廷式或富贵人家消遣性精致烹调。就蒙古高原游牧民日常生活而言，煮食和炙烤则是基本常态。

四、结语

游牧经济以顺应自然为特点。由于气候寒冷，物产有限，逐水草而迁徙的游牧生活难以储存本地不产的米麦果蔬，游牧者选择食物以肉乳为主是不难理解的。羊肉及其副产品所提供的能量可以使游牧民能够更好地适应高寒自然条件。

在众多的肉食中，羊肉具有不可替代的地位，是游牧生活最为常见的肉食产品。概括地讲，除了羊肉有较好的充饥抗寒、温补养人的食疗功效之外，被人们忽略的是，羊在蒙古五畜中数量占据主要地位。与马、牛、驼相比，羊并非役畜，在游牧经济中只提供肉、乳、皮毛。又以其繁殖快(一年两次怀胎)产量大，易于牧养，占据草地资源和人力资源有限，遂成为游牧生活日常饮食主要内容。这种饮食习惯为后世蒙古人继承，形成羊肉在游牧生活饮食结构中的主角地位。这从清代蒙古地区商品经济中羊只和砖茶充当货币的纪录得到印证。