食品微生物检验样品的采集和保存及检验方法

◎ 黄亚楠，吴艳芳，于慧颖

（1.菏泽职业学院，山东 菏泽 274000；2.黑龙江护理高等专科学校，黑龙江 哈尔滨 150000）

社会经济的快速发展，使人们加强了对食品安全问题的关注，在食品加工生产过程中，潜在的微生物会影响产品质量，如果没有严格按照生产工艺流程操作，会导致产品包含大量微生物细菌，食用这些食物会危害个人健康。为此，在生产加工食品过程中需要相关人员加强对食品微生物含量的检查，从样品的采集、制作和保存环节入手，思考如何减少微生物对食品质量的影响，确保食品安全。

1 食品微生物检验样品采集

从一定数量的产品中随机抽取样品，通过微生物检验了解产品的质量是否符合相关标准。食品微生物检验品的采集要求和采集方法如下。

1.1 采集要求

①食品微生物检验样本在采集之前需要做好密切检查，具体包含采集样本是否符合证件规定。②保证样品采集所用的各项工具，比如注射器、剪刀、铲子以及样品袋等经过严格的灭菌处理。对这些工具进行灭菌处理之后，要确保工具中不混入其他物质。③在取样操作中要选择随机取样方式，在样品可能被污染的情况下要在第一时间重新采集样品。④尽可能采取完整密封的样品，如果样品较大，则可以应用无菌取样器进行取样，而如果样品是粉末，则需要用混合取样的方式获取样品。⑤样品在采集之后要在专用容器中保存，并在容器的明显位置上贴上样品的来源时间、数量和采集人员信息[1-2]。

1.2 采样点

①原料的取样。原料的取样包含食品生产所应用的原始材料、添加剂、辅助性材料和生产用水等。②生产线取样。生产线取样主要是指在食品生产不同加工环节进行取样，具体包含半成品、加工台面、产品加工仪器等。通过生产线样品取样能够确定细菌污染的来源，为食品加工企业了解产品生产卫生情况提供重要信息支持。③库存样品取样。通过库存样品的取样检验，能够了解产品在保质期内微生物的变化情况[3]。

1.3 采样方法

①包装食品的采样方法。小包装食品要尽可能保留产品包装，且在检验之前不要打开包装，避免外界环境污染产品；桶装或者大容器包装的液体食品，在取样之前要轻轻摇动或者用杀菌棒搅拌液体。取样量不能够超过样本总体积的3/4。取完样品之后要用消毒温度计测量食品温度。②生产过程中食品的取样。在采样时需要将样品划分为不同的批次，确保每一批次产品质量均等。③液体样品的取样。在取样时可以对样品进行连续性或者间隔性的搅拌，确保样品质量均匀。④固体样品的取样。粉末型固体食品可以选择小样品、多方抽取点的方式进行检验，在检验之后对样品进行单独保存管理。⑤空气样品的取样。空气样品的取样方式包含直接沉降法和过滤法。其中，沉降法是检验空气细菌含量的重要方法，这种方法能够有效判断空气中悬浮微生物的含量[4]。

2 食品微生物检验样品的保存

2.1 样品的包装密封

为了确保样品的完整性，对于装有样品的包装物需要密封处理，确保样品的安全可靠，保证样品从取样地点到达实验室的这段时间不会出现任何变化。密封处理的常用方式是特制纸粘胶、自黏胶，并在密封口上标明样品的采取时间、检验人员以及货主的签字信息。

2.2 样品的标志

在取样之后需要对样品进行及时、准确标记；同时，取样结束之后需要安排专门的取样人员填写完整的取样报告，尽可能将原有状态下的样品及时运送到实验室中，并对保存的样品做出必要标记，标记包含样品的名称、批号、生产企业、生产地址、生产时间、取样地点和取样人员等。

2.3 不同样品的保存处理

样品的保存需要遵循以下原则。①防止交叉感染原则。取样人员需要清洗完自己的手之后再触碰样品，避免将污染物带入实验现场。②防止腐败变质原则。动物性食品容易变质，在取样后要低温冷藏保管，减少微生物细菌的出现。

实验室在接收到样品之后需要在3天内检测，贝类产品则需要在6 h内检验。不同类型的样品对应的保存方式不同。①易腐蚀食品。用保温箱进行保管处理，让样品始终处于-4～0 ℃的环境中。②冷冻食品。也要用保温箱保存，使样品处于冷冻状态，保证送达实验室之前不能融化。③干制食品。干制食品一般需要用塑料袋等材料密封，确保隔绝空气。④其他食品。可用塑料或类似材料密封保存，且要确保样品从取样到到达实验室质量不发生变化[5]。

3 食品微生物检验样品的检验技术

①免疫学技术。免疫学技术的应用原理是通过抗原、抗体的特异性反应，刺激微生物产生免疫球蛋白，之后应用免疫放大技术检测食品中的细菌。样品选取后，其包含的细菌一般会保留一段时间，在这个时间段中应用免疫学技术能够尽早发现样品中的微生物。②代谢法。代谢法技术包含微热量计、电阻抗、放射测量等技术，该技术主要是对细菌生长过程中产生的分析惰性物进行分析。③仪器法。仪器法技术包含微型全自动荧光酶分析仪和全自动微生物分析系统，应用这项技术一般能够同时检测60～80个样品，且检测时间较短，效率较高。

4 结语

食品微生物检验样品的采集和保存是非常重要的基础工作，微生物检验操作能够降低食品受微生物污染的可能，确保食品安全。结合当前食品中的微生物含量情况，需要相关人员从采样无菌操作、筛选具有代表性的样品、样品密封处理和样品科学保存等方面提升食品微生物检验质量。