工业化蛋糕坯的研制与开发

楚炎沛 孙楚楠

华中科技大学 武汉 430074

蛋糕是位于烘焙业金字塔顶端的那块金石，堪称烘焙业的经典。早先的蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征，用几样简单的材料即可制作出来。随着贸易往来的频繁和生活方式的变革，制作蛋糕的原辅材料不断得以丰富和提升。

蛋糕因其营养丰富、口感柔滑细腻而深受消费者喜爱。蛋糕的种类丰富多彩，每种蛋糕不但有着其特定的起源背景，而且在工艺和款式上也在不断更新。无论是生日蛋糕还是婚庆蛋糕，无论是法式贵族蛋糕还是冰淇淋组合蛋糕，蛋糕坯都是其必不可少的重要组成部分。

从蛋糕胚来说，归纳起来无非是乳沫类、戚风类和面糊类三种。蛋糕的种类之所以很多，主要是因为用来裱花、装饰和搭配的材料变换万千。美味的蛋糕不但可以通过裱花或装饰的形式搭配鲜奶油、水果、巧克力，而且还可以与慕斯、奶冻、布丁、库利、冰淇淋等进行混搭或交叉叠放后，制作出不同层次和丰富口感的特色蛋糕。随着国外先进技艺和国内糕饼业的不断发展，蛋糕无论是从口味、造型还是工艺、款式上都有着一系列的改善和创新，需求量也在大幅度增长，近年来的冷冻慕斯蛋糕和冰淇淋蛋糕就是其典型代表。制作精美的蛋糕不但展现了原材料的卓越品质，也为蛋糕品类的丰富提供了无限的创意空间，伴随而来的商业模式也将会由初期的神秘蛋糕配方，转变为采用混配好的蛋糕预拌粉，进而直接采用工业化的蛋糕坯。

1 传统的蛋糕坯

传统的蛋糕坯是将事先烘烤冷却后的蛋糕裁制成所需要的规格大小，然后同奶油、水果、巧克力、慕斯、布丁、奶冻等随机进行混搭或交叉叠放后组合成典雅美味的各式特色蛋糕。

市面上大多数的生日蛋糕、婚庆蛋糕多属于2～3天的冷加工冷藏售卖产品，为确保产品的新鲜和品质，客户需要提前2小时甚至更长的时间下单，以备糕点师在约定好时间前的两个小时之内做好。为保证产品的安全性及新鲜度，无论是慕斯蛋糕还是冰淇淋蛋糕的制作，都需要有苛刻的生产、运输、销售等条件。这不但对原材料的选择、生产操作过程，而且对展柜中的外形色彩、食用时的风味口感等都有极高的要求。传统蛋糕店或甜点店的蛋糕，需要在销售柜台内完美展示形态的魅力，而基本不进行内包装的密封防护处理，在冷藏3天之后的外观、口感和组织状态都会发生不可逆转的劣化现象。长期以来，各种特色组合蛋糕受制作工艺复杂、成本昂贵、品类单一、包装防护及储存环境等制约，无法进行批量生产，及进入现代化的物流环节。前期准备过程中蛋糕胚的制作及贮存、生产操作过程等都需要严格地控制，稍有疏忽不但会造成极大的食品安全隐患，还会造成大量边角料的浪费，以及外观、形态、层次、口感等的损坏。

伴随着烘焙业的快速发展，用于装饰和搭配蛋糕的果馅、布丁、巧克力插件等物料都已实现了专业化的批量生产，保质期和品质稳定性长达数个月甚至一年。对于甜点店来说，新鲜和品质就是生命，为确保让客人吃到最佳品尝效果的蛋糕，就不得不将超过2天以后的蛋糕产品倒掉、扔掉，从而造成极大的浪费。由店面自行制作的蛋糕胚，由于使用量、包装防护、保存条件的局限性，不但容易产生大量的边角料浪费，还是蛋糕在售卖过程中变质变味的主要原因。

2 烘焙预拌粉

烘焙预拌粉是将烘焙所用的部分原辅料按照设定配方预先混合好作为烘焙原料，使面糊搅拌更轻松地快速完成，便于中央工厂的大批量、连续化生产。简便是预拌粉最大的宗旨，简单而快速的制作方法，可让车间生产人员简化制作程序提高产量，又可确保产品质量的稳定性。

市面上常见的蛋糕预拌粉大多是从使用原料、搅拌方式、面糊特质等方面而开发的，其目标主要是围绕烘焙店面、家庭DIY等提供便利化，以专业方式调配而成，降低制作之专业性、技术性及失败率。这仅仅是便利了蛋糕的原料采买，简化了蛋糕的制作程序，而没有考虑到特色蛋糕中所使用的蛋糕坯在长时间内和冷冻冷藏储运过程中的品质稳定性，以及同果酱、慕斯、奶油等材料搭配时，在不同储存条件下和时段内的品质稳定性及协调平衡问题。

随着生活模式和商业节奏的加快，越来越多的渠道已不再局限于自己制作蛋糕坯，而是希望能够像蛋挞皮、牛角包一样，直接按照需求量及合适的规格型号进行备货或即买即用。

3 工业化的蛋糕胚

工业化的蛋糕胚是一种即食食品，蛋糕糊经过打发、涂布、烘烤以后，获得柔软绵密的口感，并且在冷冻、冷藏条件下能连续保存9个月以上，经解冻后食用而不丧失原有的新鲜口感。无论是烘焙店面、家庭制作，还是星级酒店、机场便利店，只要具备冷冻冷藏的基本设施和空间，一方面可实现任何组合蛋糕产品的快速完成和无限创意，另一方面可将合理搭配制作好的组合蛋糕进行长时间的冷藏冷冻储存，为订单的流转节约了大量的宝贵时间。

工业化蛋糕坯可以方形、圆形、长条、小方，百变、混搭、方便组合的同时，大大降低生产失败率和边角料浪费，便于物料管理和产品品质的稳定一致性。采用工业化的蛋糕坯不单单是简单的将奶油、果酱、布丁等进行跨界组合，更是将冷冻、长保质期等新型工艺技术纳入了特色蛋糕的制作过程中，将有助力于各种便利店的跨界创新。采用工业化的蛋糕坯可使各种特色蛋糕快速实施，促进高品质蛋糕借助于冷链物流和电商渠道的顺风车，扩大流通半径，不但将西方贵族才能享受的美味，畅通无阻于大江南北，满足美食爱好者的味蕾，而且也为蛋糕从业者和美食爱好者从技术和产品层面进行创新和提升。

4 实施例参考

将限定配比的面粉∶膨松剂∶风味剂∶酸度剂∶复配乳化剂∶填充剂按照 30∶30∶10∶10∶5∶3.5 进行三级混配后，制得目数为90目的烘焙预拌粉；将限定配比的面粉∶预拌粉∶糖浆∶鸡蛋∶水∶油按照 100∶20∶20∶100∶50，在KDF-680型搅拌充气打发机中6min完成快速打发，制得相对密度为 0.58～0.60，pH6.3～6.5 的蛋糕糊；蛋糕糊经CJP-CD400S斗状涂布机在限定厚度8～10mm及限定重量为1000～1200g均匀涂布于标准烤盘上，进一步地经160℃旋转炉20～25min的烘烤后，制得限定厚度15～17mm的蛋糕坯。

出炉后的蛋糕坯在十万级净化车间内，经冷却塔冷却至35℃以下，按照限定的规格尺寸，经CG-48蛋糕平面切割机切分后，完成内包装，然后快速进行冷冻或直接冷藏进入外包间，即可获得一定规格尺寸重量的蛋糕坯成品。

在7寸模具内，经自动灌浆机一次灌浆200g提拉米苏慕斯浆，在线震动10s后，选取6寸圆形重180g蛋糕坯置入慕斯浆上层，然后二次灌浆300g，再选取7寸圆形重200g蛋糕坯置于中心位置上覆盖平整，进入液氮速冻机隧道，经0.5h后至中心温度达到-15～-18℃，经内包、外包处理后，及制得恒重880g的7寸圆形冷冻提拉米苏产品，进入冷冻库储存。不经液氮速冻处理的产品可直接配送至店面冷藏售卖。

工业化的蛋糕坯不论是在长达3个月的冷藏过程中，还是在长达9个月的冷冻过程中，亦或是在3～9个月的适度冷藏-冷冻-冷藏-冷冻过程中，能够始终维持在以下产品技术规格：水分24%～26%，总糖 20%～22%，水分活度 0.85～0.87，pH 值 6.8～7.0，菌落总数＜500cfu/g。三次循环，每次在5～7℃3天，然后零下15～18℃3天的冻融稳定性良好。

工业化的蛋糕坯同慕斯、奶油、库利、布丁、果酱等搭配组合后，在5～7℃的冷藏柜内存放5～7天后，或经过冷冻9个月解冻后，依然能够很好地保持新鲜湿润的口感，齐整的外形及层次分明的立体状态，有助于各式组合蛋糕的工业化生产和品质稳定性，通过冷链储运方式可为烘焙店、咖啡店、酒店等行业提供快捷便利的半成品。

5 结论

蛋糕被赋予“美好、快乐、幸福、美满”的涵义，与时代共同进步，一直为人们的生活带来不同程度的甜蜜情趣。融合冷冻冷藏技术、长保质期产品解决方案，集行业各品类解决方案，不断研制和开发出新的转型产品，将蛋糕胚进行产业转化不失为一种很好的尝试。