夏秋茶萎凋新技术研究进展

◎ 姜兴旭, 李玉娇，王 晓，刘厚红

（1.信阳市文新茶叶有限责任公司，河南 信阳 464000；2.集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021）

红茶是世界第一大茶类，也是我国传统的六大茶类之一。近年来，我国红茶消费市场持续升温，红茶产业快速发展。但夏秋茶因受季节的影响，茶芽分化期短，叶片老化，持嫩度不高，且叶片中多酚类物质含量较高，氨基酸、芳香类物质等含量相对较低，导致其口感苦涩味重、香气不足[1]、市场价格低。因此，茶农多弃采夏秋茶，造成资源浪费，也增加了茶园管理负担。所以，研究夏秋季红茶的制作工艺，改善红茶内含物质成分，对于提高茶产业效益具有重要意义。

红茶传统加工流程为鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥。萎凋是红茶香气形成的一个重要步骤，通过萎凋使鲜叶均匀散失适量水分，叶质柔软便于揉捻，酶活性提高便于发酵，且内部物质有效转化，氨基酸含量增多，类脂物质开始降解，释放出芳香类物质；对茶叶香气不利的青叶醇等有不良气味的挥发性物质含量减少[2]。在萎凋过程中，物理变化和化学变化同时进行，两者相互影响和变化发展，并极易受温、湿度等客观因素的影响。萎凋方式多参照环境温度、光照、气压、含水量等内外因子设置，目前常用的萎凋方式一般有室内自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋。此外还有光源萎凋、冷冻萎凋、超高压萎凋和做青萎凋等新技术。

1 光源萎凋

光照作为一种能源物质和信号分子，不仅可以调节萎凋叶气孔的开闭，还可引起叶内分子震动，并迅速转化为热能，加快鲜叶水分散失[3]；同时增强细胞膜透性，诱导提高鲜叶中某些酶的活性，从而大分子物质和糖苷类等香气前体发生酶促降解，促进多酚类化合物氧化和芳香物质形成，为后续工序的生化变化提供丰富的物质基础[4]。传统红茶生产中，如正山小种[5]、金骏眉[6]的制作工艺就包括日光萎凋，对夏秋茶叶进行日光萎凋并辅以中度做青，红茶品质最优[7]。目前普遍认为，光源萎凋处理中的温度和光增强了糖苷酶和多酚氧化酶的活性，加快了内部各物质间的转化，从而提高红茶的香气，适用于制作高香型红茶[8]，但不同光波的作用机制并不完全相同。

不同光质萎凋对茶鲜叶生理特性的影响最直观体现为对其光合作用的影响，即可见光对植物气孔运动、叶片生长、叶绿体结构、光合色素和D1蛋白等的调节。Zeiger[9]早在1985年就提出了蓝光（490～450 nm）对气孔开放的诱导作用，而绿光（580～490 nm）可以逆转蓝光引起的气孔开放。张贝贝[10]实验证明，经绿光处理的红茶，氨基酸含量与白光（对照）相比显著下降，香气呈青气味。黄藩[11]使用蓝光、红光（700～620 nm）和白光进行萎凋，发现经蓝光和红光处理的鲜叶氨基酸总量高，且蓝光效果较优，推测是由于蓝光照射提高了植物体内谷氨酸合成酶活性，促进了氮循环，从而提高氨基酸含量。常说“高山多雾出好茶”，同样也是蓝光照射能促进氨基酸积累的证明。吴秋儿[12]用红光、紫光（450～400 nm）、镝灯和白炽灯对鲜叶进行光照处理，发现红光处理成品红茶的茶多酚等物质含量增加，品质较好，推测与红光对酶的较强激活作用和红外光具有的热效应有关。而黄光萎凋的原理可能是叶绿体强烈吸收黄光，有利于光合作用，进而间接影响茶叶中可溶性糖、儿茶素、茶黄素、氨基酸等物质的积累[10]。王登良[13]等以波长大于520 nm的光波进行光照处理，发现成茶香气物质种类增加。大量研究表明，红光利于茶多酚的形成，蓝紫光促进氨基酸、蛋白质合成。640～700 nm的光波由小到大变化的显著影响了成茶香气由青气到花香，汤色由绿到黄[14]。

2 冷冻萎凋技术

冷冻萎凋能在短时间内增加萎凋叶细胞的膜透性，缩短萎凋时间和发酵时间，降低茶水浸出物和茶黄素的消耗，使成茶汤色红亮、滋味醇厚爽口。袁弟顺研究发现，经冷冻萎凋的茶鲜叶在揉捻后细胞破碎率可达99.3%，发酵时间由4 h缩短至2 h。黄建琴[15]将茶鲜叶在-20 ℃下冷冻2 h，再进行3 h自然萎凋，发现水浸出物、茶黄素和茶红素含量增加，滋味和汤色都明显优于对照组。张雁飞[16]等将鲜叶冷冻30 d后萎凋处理，发现茶多酚、氨基酸等成分含量增加。但上述实验都出现了成茶香气较低的问题。赖兆祥[17]、夏涛[18]等研究发现，冷冻萎凋红茶过程中，糖苷酶活性在萎凋期间大幅度下降，同时在揉捻和发酵过程中伴随着多酚类物质的剧烈氧化，活性进一步下降；而自然萎凋的红茶，糖苷酶活性在萎凋阶段略有上升，揉捻和发酵阶段下降幅度较大，且最低酶活性始终高于冷冻萎凋处理。糖苷酶可水解以键合态糖苷形式作为香气前体存在于茶鲜叶中的萜烯醇类和芳香醇类芳香化合物，使其形成游离态香气成分，参与形成红茶的特征香气，因此冷冻萎凋在某种程度上抑制了香气前体的水解释放，从而对红茶特征香气的形成产生了负面影响[16]。综上所述，冷冻萎凋工艺能明显改善红茶的汤色和滋味品质，但如何避免冷冻萎凋对红茶香气的影响还需进一步研究。

3 超高压萎凋技术

超高压加工技术是一项物理加工技术，主要利用高压介质（一般为水）的高挤压力作用，钝化酶或使其部分失活，在不破坏食物中维生素等营养物质的前提下，较好地保持原有食品色香味型。

早在1995年，顾谦[19]等在萎凋过程中对红茶进行加压处理，使得红碎茶香气滋味明显提高。谭俊峰[20]等进一步研究发现，超高压处理可使茶鲜叶细胞形态发生变化，导致细胞形态溃缩明显，细胞液溶出，同时显著降低多酚氧化酶活性（压力≥500 MPa），为最大程度地保留茶叶中的功能活性成分提供条件。且超高压处理可明显影响茶叶的香气和滋味，茶叶香气成分中的芳樟醇、水杨酸甲酯和癸酸乙酯大幅提高，十五烷下降明显，这些香气成分的变化与天然花香的形成有直接联系。此外，氨基酸组分含量和组成比例有所改变，呈甜味氨基酸（赖氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）都有所增加。经过超高压处理的红茶汤色红艳明亮，滋味浓强带鲜，带有花香。目前，超高压技术主要用于提取茶叶内含物等基础研究，在加工工艺中应用较少，多见于普洱茶加工[21]。

4 做青萎凋

做青是乌龙茶初制中的一道工序，包括摇青、凉青、摊青3个环节，摇青最为关键，讲究“摇匀、摇活、摇红、摇香”。近年来，文献多有提出在萎凋工序中引入做青技术可提高红茶品质，适制高香型红茶。张静[22]等发现，经摇青处理的茶叶，茶红素及茶黄素含量增加，且制成的干茶香气明显优于对照，冲泡后香味更持久浓郁。周颖[23]等同样认为，增加摇青工艺制作的工夫红茶有浓郁的栀子花香。推测做青工艺有利于促进内源水解酶的活性，加大细胞机械损伤程度，降低茶叶中酚氨比，降低茶叶苦涩味，还可促进香气物质的合成，加工出来的茶叶还带有天然的花香[24]。做青技术除了应用于高香型红茶的生产[22,25,26]，于夏秋红茶香气品质的形成更有明显作用。张鹰[27]以夏秋茶作为原料，做青后茶叶滋味明显改善。经做青的夏秋红茶条索紧细、挺直，香气浓郁，滋味醇和汤色红明，叶底红褐、匀整，克服了口味苦涩香气差的缺点。

5 展望

常言道“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”，夏秋鲜叶量占到茶园全年产量的60%左右，但成茶香气淡薄，滋味苦涩，茶农往往弃采，造成严重资源浪费。从研究现状综合来看，新工艺对实际生产有积极指导作用，如光源萎凋和做青萎凋，制得的高香型红茶已用于生产加工。但超高压萎凋和冷冻萎凋还多处于实验阶段，超高压技术多用于基础研究，投入生产需要进一步发展；而冷冻萎凋成茶香气差的问题仍未解决，有待进一步研究。

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