蚕豆综合加工利用研究进展

◎ 李 旭

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

蚕豆（Vicia FabaL），一年生草本植物，又名胡豆、罗汉豆等。据宋《太平御览》记载，蚕豆由西汉杰出的旅行家、外交家张骞自西域引入中原地区[1]。蚕豆在我国种植广泛，自古即是重要的食物资源，同时也是重要的出口资源，宁波、张家口、青海和甘肃所产蚕豆是我国四大名贵蚕豆品种[2]。蚕豆富含淀粉、蛋白质，氨基酸种类齐全，镁、磷、硒等矿物质含量较高，而脂肪含量较少[3]。蚕豆用途广泛，食药兼具，自古就被用作菜料、饲料。传统中医认为，其味甘、微辛，有健脾、降血脂的功效，对食欲不振、消化不良等症均有疗效。随着科技发展，蚕豆被加工成种类多样的食品、饲料，提取药用成分，开发功能食品，本文即探析了蚕豆食品加工、饲料及药用、功能食品加工的进展。

1 食品加工

食品加工是蚕豆加工的主要形式，传统方法是去除单宁、植物凝血素、胰蛋白酶抑制因子、β-糖苷等抗营养成分及种皮等不宜食用部分，改善蚕豆食用品质，提高方便性，扩大生产规模[4]。

通过工业技术可将蚕豆制作成风味食品，如添加茴香、盐、味精、八角等不同搭配调味料煮制，加入安全稳定的保护液，可制成种类多样的卤水蚕豆；蚕豆经膨化后加入盐等制成香脆可口的休闲膨化食品。

蚕豆经浸泡、磨浆、沉淀等工艺流程可分离蚕豆淀粉，分离淀粉后的下脚料还可综合利用，如浆水可提取植酸钙镁、多种蛋白质，蛋白质通过酸水解可提取氨基酸，浆水还可用来大规模培养有益藻类和微生物。此外，豆渣可用于酱油、白酒酿造[5]。

史碧波[6]创新了蚕豆丹贝食品的研制方法，实验确定了蚕豆丹贝加工的工艺参数，发现浸泡蚕豆去皮后，在常压下蒸制10 min，待冷却至45 ℃后加入酸奶酸化基质，接种2%的纯丹贝菌粉，混匀后在37 ℃下发酵40 h可获得品质良好的蚕豆丹贝食品。

杨希娟等[7]研究了淀粉、白砂糖、番茄酱及食盐添加量对蚕豆罐头汤汁及风味的影响，通过正交试验方法确定当番茄酱与水的比为1∶4，淀粉与水比例为1∶50，白砂糖添加量和食盐添加量分别为食盐添加量的30%和2%时，可获得质量稳定、风味独特的蚕豆罐头制品。

2 饲料加工

蚕豆作为饲料以往主要用于畜禽的辅助饲养，应用单一且浪费严重。随着小麦粉、鱼粉、棉籽粕等饲料原料成本不断升高，需要寻找新型可替代饲料，蚕豆因其高产量、价格低、营养价值高等特点，逐渐进入了农业从业人员的视线。

黄安明等[8]通过对照试验探析了以蚕豆为主要蛋白质饲料和普通鱼粉、黄豆饲料对瘦肉型猪肉饲养的影响，发现在日增重、瘦肉率、屠宰率等指标上均无明显差异，而因蚕豆饲料的价格低廉，故经济效益显著提高，可为猪肉养殖户及企业创收。郁二蒙等[9]研究了蚕豆饲料在鱼类养殖中的可行性，进行加蚕豆饲料和普通鱼类饲料饲养鲫鱼、鲈鱼、草鱼及斑点叉尾鮰养殖情况对比试验。结果表明，蚕豆对鲈鱼生长具有促进作用，对鲫鱼、斑点叉尾鮰、草鱼的肌肉品质有积极影响。徐晓俞等[10]介绍了蚕豆秸秆作为肉鹅、羊、牛等禽畜饲料的加工和饲养方法。

3 药用及功能食品加工

蚕豆除可食用、饲用外，还具有药用及保健价值，蚕豆及其苗、壳、茎、叶、花都可入药。蚕豆虽药用、保健价值较高，但工业化程度较低，相关加工研究较少，且多集中于德国、日本等国家。近年来，随着经济、科学技术的发展，蚕豆药用成分提取与功能开发研究有增长趋势。

李雪琴等[11]综述了从蚕豆中提取黄酮类物质、原花色素、活性功能蛋白和肽类及嘧啶葡糖苷等成分的国外研究进展，并对其功能做了简要说明，同时探析了蚕豆中胰蛋白酶抑制剂、植酸、血球凝集素等抗营养因子作用机制及控制方法。

郑开斌等[12]通过比较不同色谱柱及流动相对蚕豆花中左旋多巴（L-Dopa）分离效果，建立了蚕豆花提取L-Dopa高效液相色谱（HPLC）检测方法，而L-Dopa是一种经典抗震颤麻痹药，临床用于帕金森病（PD）的治疗。

4 结语

蚕豆在食品加工、饲料加工中均有明显成果，产量和市场均已颇具规模。虽然蚕豆药用及功能食品加工有较广阔前景，但其研究水平待提高，而我国蚕豆生产及出口规模庞大。

提高蚕豆的综合利用，在食品加工应用方面，需要进一步开发能够吸引更多消费者的食品，可在营养、加工方法、味道、方便度等加以创新，扩大市场规模；在饲料加工方面，则应在适应面、产品种类、产效等入手，开发出更多适合农业生产的饲料，同时，注意在不同应用过程中产生问题的解决，特别是抗营养因子及有毒成分的规避与控制，亦应寻找更高效、损耗更低的方法去除该类物质；药用及功能食品开发是今后蚕豆综合利用研究的难点，在蚕豆生理活性成分的提取，工业化生产与药品、保健品开发上需要更深入广泛的探索。

[1]范士忠.话蚕豆药食兼宜[J].家庭中医药，2012（6）：75.

[2]石永峰.蚕豆及其食品加工[J].西部粮油科技，1994（2）：39-42.

[3]黄 蓉，刘敦华.水煮蚕豆加工中存在的问题及防治措施[J].农业科学研究，2010（2）：73-75.

[4]宗绪晓.蚕豆的营养特点加工技术和利用途径[J].中国粮油学报，1993（A1）：51-54.

[5]薛 平.两种蚕豆制品的加工技术[J].河北农业科技，1994（1）：31-32.

[6]史碧波.蚕豆丹贝的研制[J].食品研究与开发，2013（17）：41-44.

[7]杨希娟，刘玉皎，耿贵工.蚕豆罐头加工工艺研究[J].食品工业，2011（5）：32-34.

[8]黄安明，成绍先，杨春珂，等.以蚕豆为主要蛋白饲料的瘦肉型猪饲料配方试验[J].饲料研究，1988（4）：25-27.

[9]郁二蒙，张振男，谢 骏，等.蚕豆替代鱼类饲料的应用研究[J].广东农业科学，2013（24）：82-86，90.

[10]徐晓俞，李爱萍，吴凌云，等.蚕豆秸秆综合利用研究进展[J].福建农业学报，2015（2）：204-207.

[11]李雪琴，裘爱泳.蚕豆生理活性物质研究进展[J].粮食与油脂，2002（7）：34-35.

[12]郑开斌，李爱萍，曹奕鸯，等.蚕豆花左旋多巴液相色谱检测方法的建立[J].江苏农业学报，2012（3）：688-690.