白酒酿造的经典理念与现代低碳绿色可循环化酿酒技术

◎ 隋 明，张凤英，张 彩，钟云红，李俊儒

（1.四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830；2.四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610000）

我国从20世纪50年代开始，为研究我国白酒酿造传统工艺，多次组织国内有关的专家和工程技术人员与相关企业进行试点。从20世纪60年代开始，我国的茅台酒、汾酒等试点企业的出现对于我国研究白酒的酿造具有十分重要的历史意义。在这一过程中，出现的理念仍是白酒行业必须共同遵守的工艺原则，或可被上升为经典理念，这也是在酿酒的过程中一个重要的准则内容。

1 传统白酒酿造的经典理念分析

麸曲酒母是指多产好酒首先要保证麸曲酒母的质量，这一理念可以延伸到大曲和小曲之中。

1.1 大曲

大曲的质量条件对于大曲白酒的产生具有十分重要的作用，好的大曲可以有效地产生好的香型白酒，直接影响大曲白酒的质量风格。所以说，在生产浓香型白酒的过程中，要格外注意大曲的质量。例如，在工艺制作的过程中，在中温大曲的基础上添加高温大曲，可使浓香型白酒窖香浓郁，酒体丰柔。

优质的清香型白酒讲究清香纯正、香气复合、清香持久，在陈年的清香型老酒中有空杯留香，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。但是在清香型白酒的大曲中，有一些“干皮”“窝水”等劣质曲块很难杜绝，在一定的程度上，劣质大曲生产的清香型白酒质量较差，这主要是清香型白酒生产过程过多强调低温大曲，容易诱导曲师“懒人制懒曲”，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去，残留曲心的水分也就出不去，从而产生“窝水曲”。

茅台酒是酱香型白酒的代表，茅台酒试点指出：“酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3种典型体，其中“酱香”主要来自高温大曲[1-2]。再有就是安徽口子窖酒归属“兼香”，这主要是“菊花心”大曲，优质的“菊花心”其特点是断面有两三圈金黄色的“火圈”。该曲的制曲工艺上是热凉结合，温度的升降起落恰到好处，是地道的浓酱工艺相结合的“兼香”型白酒。总体来说，不同种类的优质大曲，酿造不同质量和风格特点的名优白酒。

1.2 小曲

小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。随着时代的发展，小曲的制造更趋向纯种化。例如在四川高产曲中，所用地都是纯种的米根霉和酿酒酵母很高的小曲，进行培养而成麸皮散曲，并且可以添加各种有益微生物种群，获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲的技术可以使得在酿酒的过程中做到糖化发酵一步到位。同时用麸皮散曲酿制的小曲白酒，用曲量少，出酒率高，酒质纯净，有着独特的清香风格[3]。在这个技术中，其主要的特点就是采用优种根霉，其生产的速度快，在很短时间内，加曲拌醅后不久即可入窖发酵，同时出酒率较高。在酿酒的过程中，用大曲、小曲或是麸曲酒，在制曲和添加多种有益微生物种群中都是十分重要的。

2 白酒酿造的经典理念在现代低碳绿色可循环化酿酒技术中的应用分析

2.1 合理配料

麸曲白酒的合理配料在小曲白酒和大曲白酒生产工艺中十分重要。在酿酒的生产过程中，根据季节和气候的变化，对于入池酒醅的淀粉浓度进行合理的调整。在过去的酿酒工艺中，其常用的配料比例以投粮为基准，入池条件主要是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等指标的控制。在配料的过程中，要注意入池水分、粮糠比等重要的衡量的指标，一般是温度高的季节控制入池淀粉浓度最低，多用底醅；温度低的季节控制入池淀粉浓度最高，少用底醅[4]。

2.2 低温入池

低温入池的目的主要是控制低温发酵，使酒醅缓慢升温，达到控酸养醅。其方法主要是适用于清香型的白酒，能够使得白酒的酒质绵甜、柔和、爽净，同时低温入池这一方法能与合理配料这个方法进行有机的结合，即使是温度较高的夏季也能保证出酒率。

2.3 定温蒸烧

定温蒸烧是指在一定的发酵期内，控制酒醅在达到预定的升温顶点后，立即出池蒸酒，使得在酿酒的过程中能够保持在一个特定的温度。在麸曲白酒中，其发酵周期是4～5 d。一般来说，在华北地区定温至32 ℃；华中、华东一带定温至32～34 ℃；西北、东北一带可定温至28～32 ℃[5]。定温蒸烧的理念在酿酒的过程中，对于固态发酵的小曲酒也是一样可以使用的，因为小曲中的米根霉在37 ℃的温度条件下可以生长，其耐高温性也是可以的。所以说这一个理念对于酿酒过程中所能运用的技术也是十分重要的。

合理配料、低温入池、定温蒸烧等理念虽然在现代的酿酒的工业中有一定重要的地位，但由于其原理因素的影响，还只是适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒，不适合于发酵期长的大曲白酒。虽然在运用的具体的过程中还是有一定的局限性，但在该理念之下所延伸出来的定时定温发酵的理念在具体的酿酒的工业中也有着重要的作用[6]，并且延伸出了“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则。

3 “前缓、中挺、后缓落”的原则分析

“前缓、中挺、后缓落”的原则对于在酿酒过程中所必有的定时和定温工艺理念做到了一个充分的继承和发展。“前缓、中挺、后缓落”的工艺理念对于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅可以有一个很好的作用。例如，在汾酒大米查纯粮发酵过程中，其主要控制手段就是要控制器入缸的温度，入缸后发酵在温度较高的季节时一般是利用半夜或凌晨来进行入缸温度的控制，同时对于顶火的温度一般是要达到32 ℃左右最好。入缸后的一段时间内，刚开始时是缓慢落火。在“粮米查”发酵的过程中，利用底醅控制入池温度的高低，就能够很好地落实“前缓、中挺、后缓落”这一理念，以此来灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度[7]。

4 工艺操作原则分析

不管时代如何发展，酿酒技术获得怎样的进步和发展，在酿酒的过程中，都是要始终遵循“稳、准、细、净”的工艺操作原则。

（1）稳，主要指在酿酒的过程中酿酒的条件相对稳定，包括了各种配料比和入池条件的稳定。在酿酒的过程中，要时刻的注意入池酸度和入池温度等各个指标的控制，使其能够处于一个相对于稳定的状态。如果遇到特殊的外界条件变化，例如季节，温度的变化，就要进行及时的调整。保证在在酿酒的过程中各个条件的稳定性。同时，在调整的过程中也要做到循序渐进，进行逐步的调整。从而在酿酒的过程中使淀粉消耗的较完全。

（2）准，一方面是指在酿酒的过程中生产的管理者，对于酿酒的工艺条件要做到心中有数，能够在酿酒的过程中严格按工艺的规程进行操作[8]。另一方面是指在酿酒的过程中做到配料准确。在原料的配比时，经过准确的计量或称量，用数据指导生产，做到完全的准确，不能估计或者是大概意思来进行原料的配比。

（3）细，是指在酿酒的过程中要做到细致，在原料选择、配料操作、发酵操作等各个方面都要做到细致。

（4）净，是指在酿酒的过程中要做到清洁文明的生产，在原料辅料方面要严格的挑选，做到干净卫生。不使用霉变或者发热结块的原辅料。同时，酿酒过程中的容器要定时清洗。

5 结语

随着酿酒工业的发展，现代酿酒技术也有了很大进步。酒产品的结构有了明显的变化，已从高度酒向低度酒发展，从粮食酒向果露酒转变，产品质量也有了明显提高。而酿酒技术的进步反过来又带动了酿酒工业的发展。在传统白酒酿造的经典理念下，研究这一经典的理念，能够有效促进我国现代低碳绿色可循环化酿酒技术的不断的发展与进步。这就需要继承传统，推陈出新，不断与时代相结合，不断地进行创新和发展，促进我国酿酒工艺的不断发展与进步。

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