食品检测中酶联免疫吸附试验的应用

◎ 梁玉博

（信阳市食品安全监督所，河南 信阳 464000）

酶联免疫吸附试验是基于免疫酶特点的免疫测定方法，其在使用过程中具有敏感度高、方便快捷、准确度高等优良特点。在单克隆抗体技术发展过程中，免疫试剂盒测试技术逐渐呈现了商业化的特点。食品问题不仅与人体健康息息相关，而且对国计民生具有一定的影响，受到了政府及相关专业人士的极大关注。因此，酶联免疫吸附试验在食品检测中的应用具有非常重要的意义。

1 酶联免疫吸附试验检测流程

1.1 样品预处理

酶联免疫吸附试验在检测过程中，一般需要一定的样品预处理。预处理可能会在不同程度上破坏食品的内部结构，为了避免过程分析物质提取出现问题，可采用100%的水、甲醇、丁醇混合物物质，按75∶25∶5的比例提取物质。在特殊情况下，也可以采用超临界萃取技术利用液相甲醇改性过的二氧化碳，结合三元混合溶剂的应用，最大程度地降低酶联免疫吸附试验前期分析物质处理的损失。

1.2 抗原合成及抗体选择

在小分子物质检测过程中，由于其自身缺乏免疫抗原的特点，需要应用免疫原性载体蛋白。对于半抗原改性环节，可综合考虑偶联比、位点、偶联剂等因素，选择相应的偶联载体蛋白结合位点，然后在相应催化剂的作用下合成完全抗体。而在抗体选择环节可根据具体检测项目，结合效价、稳定性、交叉反应等因素，确定相应的抗体偶合物。

1.3 酶联免疫吸附试验方法选择

在食品安全检测过程中，不同的检测项目所需的检测方法也有所区别，如直接竞争酶联免疫法、间接竞争酶联免疫检测、抗原抗体复合物免疫法等。结合相应食品检测物质浓度特点，可优先选择灵敏度最高的检测方面，便于提高整体检测效率。

2 酶联免疫吸附试验在食品物质检测中的应用

2.1 食品毒害物质检测

酶联免疫吸附试验在食品毒害物质中具有良好的应用。酶联免疫吸附试验在食品毒害物质检测中主要用于黄曲霉毒素、SPF鸡的检测，随后又逐渐出现了河豚毒素、玉米烯酮等毒素的检测标准[1]。在实际病毒害物质检测过程中，酶联免疫吸附试验主要有直接法、竞争法、夹心法等，其中直接酶联免疫吸附试验具有简单、便捷且检测限度低的优点，在实际应用中较广泛。如利用直接酶联免疫吸附试验可以对食品中致癌物质丙烯酰胺进行检测，检测限达到65.70 µg/kg，可达到优良的检测灵敏度。

2.2 食品药物残留检测

酶联免疫吸附试验在食品药物残留中的检测主要针对农药残留，商品检测试剂盒可对蔬菜、食品及其周边环境中的农药残留进行有效检测。目前，酶联免疫吸附试验针对杀菌剂、除草剂、杀虫剂等常见药物残留具有良好的检测效果。现阶段常用的酶联免疫吸附试验主要是利用相应的免疫血清制作水、蔬菜、土壤等常见食品药物残留物质试剂盒，如利用兔抗氨苄西林钠血清可进行乳制品中的氨苄西林钠的检测；用甲萘威免疫血清可利用酶联免疫吸附试验检测甲萘威残留。在具体的酶联免疫吸附试验食品药物残留检测过程中，主要是通过简单的前期试剂盒处理，进行批量食品样品的检测，通过相应抗体的酶联免疫检测试验，可在检测食品中的新霉素、庆大霉素、卡那霉素等残留物质检测，还可以将相应酶联免疫吸附试验检测残留的实施方法进行相关区域标准的制定，从而进一步提高区域内食品安全检测的准确率，为区域内药物残留检测限度的有效降低提供合理的依据。

2.3 食品过敏原检测

在食品过敏反应中，酶联免疫吸附试验主要用于鱼类食品的过敏检测。在实际应用中，可采用夹心法酶联免疫吸附试验对鱼类过敏原进行合理检测，如将兔的抗鳕鱼小清蛋白抗体多克隆产物作为捕获剂，对多种鱼类过敏原进行有效检测[2]。使用兔的抗鳕鱼小清蛋白回收率可达到68%以上，且最低检测限度为0.01 mg/kg，对于食品中过敏鱼蛋白的控制具有良好的效果。此外，酶联免疫吸附试验还可由于食品中芥末过敏原的检测，其主要利用兔的多克隆抗芥末血清作为检测试剂，在碱性磷酸酶的催化下，检测回收率可达95%以上，为食品监管机构监管职权的有效实施提供了良好的保障。现阶段，我国市场中对于食品中过敏原的检测，主要采用酶联免疫吸附试验测试盒。

2.4 食品微生物检测

微生物污染是现阶段我国食品的主要安全威胁之一，常规的微生物学检验检验周期较长且整体环节较复杂，对于整体食品微生物的有效检测造成了不利的影响，而通过酶联免疫吸附试验微生物检测可以通过单克隆抗体的制备，有效检测食品中的大肠杆菌、沙门氏菌、镰刀菌等有害微生物。现阶段，直接酶联免疫吸附试验针对沙门氏菌等微生物的最低检测限度可达到500 CFU/g，且整体检测时间可在22.0 h以内。此外，在社会发展过程中转基因食品也成为我国食品安全的主要威胁因素，酶联免疫吸附试验可对转基因食品中的CP4的蛋白质进行快速检测，而酶联免疫吸附试验试剂盒的推出，进一步推动了转基因酶联免疫检测工作的进程。

3 结语

以往的食品检测方法具有工序繁琐、检测时间长的弊端，并无法在大批量食品检测中发挥良好的效益。而酶联免疫吸附试验通过相关免疫试剂盒的应用，具有简单、快捷、准确的优点。现阶段经济发达地区已加大了先进检测技术的应用，且进行了绿色贸易壁垒的设置，对于我国检测基础造成了一定的冲击。因此，我国应结合现阶段发展情况，加大高灵敏度食品检测技术的研制，结合药物残留等卫生指标的细化制定，为我国食品行业的稳定发展提供保障。

[1]徐 镇 酶联免疫吸附技术在食品检测领域中的应用进展[J].食品安全导刊，2017（27）：122.

[2]秦蕾影，陈 昊，项水兰，等.酶联免疫吸附技术在食品安全检测中的应用研究[J].农业科技与信息，2016（32）：41-42.