楚菜传承与发展的必由之路是工艺创新

◎ 贺习耀

（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北 武汉 430056）

楚菜，又称湖北菜、鄂菜、荆楚风味饮食，是指流行于湖北省及其周边地区，具有深远历史渊源、广泛社会影响和鲜明特色风味的饮食风味体系，主要由汉沔风味菜、荆南风味菜、襄郧风味菜和鄂东南风味菜构成。

作为我国著名的地方饮食流派，楚菜在其传承与发展的2 800余年历程中，先后经历了先秦汉晋草创萌芽期、隋唐宋元快速发展期、明清时代成熟辉煌期、民国至今迂回递进期4个阶段，总体以稳步推进为主流。

传统的楚菜水乡特色十分鲜明，竞争优势非常明显。在食材方面，楚菜拥有丰富的淡水资源和山野资源。“千年鄂馔史，半部江南食”，正是楚菜食材丰富、肴馔众多的真实写照。在制作工艺方面，楚菜注重运用蒸、煨、烧、炸、炒等技法，习惯于鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹，米制品小吃众多，鱼汆技术冠绝天下。在特色风味方面，以楚乡风味为主体，兼容百家之长；菜肴汁浓芡亮，鲜香味醇，重本色，重质地，为四方人士所喜爱[1]。在市场份额方面，楚菜能以湖北为中心，积极向外渗透，与其他著名饮食流派形成了强有力的竞争态势。

但是，自改革开放以来，由于支持楚菜创新发展的力度不够，现今的楚菜竞争实力日显不足，市场份额正在逐渐减少。特别是近些年来，由于面临着川菜、湘菜的强劲冲击，一些酒楼饭店纷纷跟风主理川、湘风味，楚菜在湖北省内餐饮市场中的占有率越来越小[2]。

为推进楚菜快速健康发展，武汉商学院非物质文化研究中心以探寻楚菜现存的主要问题为切入点，分析影响楚菜发展的根本原因，研讨楚菜创新发展的基本策略，期盼楚菜能在保持楚乡风味的前提下，吸取众长，开拓创新，不断完善自身形象，努力实现跨越式发展。

1 楚菜现存的主要问题

1.1 烹制技法不能取长补短

湖北本地厨师擅长蒸、煨、烧、炸、炒，精于烩、焖、熘、炖、煎，但对其他风味流派的独门绝技吸收与借鉴甚少。自改革开放以来，粤菜北上，川菜东扩，四大菜系包围圈中的荆楚饮食疲于应付，虽然勉强守住了自己的地位，但是本地的传统菜式远不能适应时代发展的新要求，外来的新技法、新工艺没能及时有效地引进、融会与利用。

1.2 特色品牌打造不力

湖北餐饮业的部分私营业主无暇顾及特色品牌的开发与打造，多数餐饮企业不愿为此花费更多的人力、物力和财力。一旦餐饮市场上出现了某一既畅销又赢利的新潮菜式，大家必定会一哄而上，跟风冒仿，甚至不惜使用低成本、低价格的竞争策略去竞争，直至这一新潮菜式在人们的视野中渐渐消失。例如之前武汉餐饮市场上的汪集鸡汤、香辣蟹广受欢迎，现如今已鲜有人问津。

1.3 餐饮定位不够精准

湖北的餐饮市场仍然存在着大而全的经营模式。由于目标市场不明确，餐饮定位不够精准，餐饮市场上的流行菜品不能保持水乡湖鲜特色，难以发挥楚地厨师的技艺优势；研发机构研制出的菜品鲜有引领时尚的文化底蕴，不能有效满足消费者的个性化需求。面对扑面而来的川湘苏粤菜式，一些经营楚菜的高层主管、烹调技师和研发人员备感力不从心，楚菜在湖北餐饮市场上的占有率不断缩减。

2 影响楚菜创新发展的根本原因

目前，楚菜所处的被动局面源自多种因素，它与主管领导、餐企老总、烹调技师及研发人员在思想理念和工作策略上存在偏差有直接联系。究其根本原因，主要是由于缺少创新思维而忽视了餐饮产品的研发与创新。

（1）领导部门对楚菜的发展在认知层面上存有偏差，餐饮行业缺少行业标准和产业发展规划，以荆楚风味为旗帜的餐饮企业得不到有效扶持，为数众多的荆楚佳肴只能在激烈的市场竞争中风雨飘摇，自生自灭。如中国名菜东坡肉，其创始人苏东坡在湖北黄州留有选料、烹制及食用的铁证，但相关人员却没有在文化底蕴的研究、工艺标准的建立、烹制技艺的创新及产品宣传与推广等方面给出必要的支持。

（2）湖北的餐饮企业缺少研发创新氛围，部分餐企老总和烹调技师忽略了新食料、新炊具、新工艺的推广与运用，没有在创新菜品和特色筵席上多下功夫；对传统菜的挖掘与整理做得不够，在“乡土菜复兴”大潮中错过了机遇[1]。研发投入有限，创新意识淡薄，编排因循守旧，烹制囿于正宗，品牌打造不佳，精品推广不力……湖北餐饮企业的这些通病使得一些老字号名店（如老通城、五芳斋）举步维艰，部分历史名菜（如皮条鳝鱼、小桃园鸡汤）濒临衰亡，不少风味小吃（如西山东坡饼、青山麻烘糕）逐渐淡出餐饮市场。

（3）湖北拥有不少饮食研究机构和全国知名的烹饪院校，如武汉地方菜研发中心、湖北饮食文化研究所、武汉素食研究所、武汉商学院、湖北经济学院，他们为楚菜的研发与创新做出了诸多贡献。但长期以来，这些研究机构与餐饮企业之间存在脱钩现象，科技成果得不到合理转化与利用，企业的经营效益和竞争实力得不到有效提升。

湖北餐饮业的相关人员缺乏应有的创新思维和营销策略，忽视了产品研发与工艺创新，势必导致其竞争实力逐渐下降，严重影响楚菜的传播与发展。

3 楚菜研发创新的基本原则

楚菜传承与发展离不开工艺创新。关于楚菜的研发与创新，楚菜的旗手卢永良大师提出了“传承不守旧、创新不忘本”的总体原则；楚菜宗师余民社大师则将“实用、时尚、精致与大气”定格为楚菜研发创新的立足点。推动楚菜创新发展，要在保持楚乡风味的前提下，不断探索荆楚菜品的传承规律，根据菜品创新原则和要求，利用新技术、新工艺、新设备、新原料等对楚菜进行研发、改造、试制和推广，使其更具科学性和生命力。

3.1 食用为本，营养优先

可食性是菜品作为食品的基本属性和内在要求，是菜品研发与创新的核心和前提。研制创新楚菜，首先应考虑食用这一属性，要结合楚地的物产资源、工艺条件和饮食习尚等，以食用为根本，从选料、组配、烹制、调理到装盘的整个过程都要注重菜品的可食性程度。在注重食用性的同时，重视食材的合理配伍与烹调，把创制健康美食作为楚菜创新发展的一项重要手段。

3.2 强化品牌、准确定位

楚菜的振兴，离不开一大批知名品牌；而品牌的树立，精准定位尤显重要。研发楚菜精品，打造知名品牌，必须对湖北现有的整体资源进行有机整合，强化品牌意识，突出风味特色；必须紧跟经济社会发展步伐，充分体现科技创新与成果转化要求；必须立足湖北本地餐饮市场，优选湖北地方食材，以楚菜精品为龙头，形成一个坚实稳定的肴馔体系，在消费者心中重塑楚菜形象。

3.3 传承精品，锐意创新

楚菜的创新发展应在继承和发扬荆楚风味特色，充分发挥自身优势的同时，鼓励和引导餐饮企业进一步提高特色食材在楚菜中的选用比例，积极借鉴国外及其他菜系的先进工艺，从食材、器具、工艺以及经营策略上做出更多的创新，打造楚菜精品，形成既符合绿色、健康、环保要求，又能满足不同层次饮食需求的楚菜新体系。

4 楚菜工艺创新的具体方法

楚菜的工艺创新在湖北一些知名餐企，如小蓝鲸、艳阳天、湖锦酒楼、亢龙太子，曾作出过有益尝试，并取得诸多成果。湖锦酒楼技术总监余民社大师在交流楚菜工艺创新感悟时说：烹饪技艺的悟性在于偶然与嬗变；烹饪技艺的境界源自生活和实践；烹饪技艺的风格出于创造与更新。对传统楚菜进行研发与创制，有如下方法可供学习与借鉴。

（1）从古籍经典中挖掘出各式历史名菜，古谱新曲，同中见异，取其精华，去其糟粕，创制出各式仿古菜品[2]。例如，湖北襄阳三国文化中桃园结义、龙凤配、子龙脱泡、将军过桥、舌战群儒等三国菜的研制，紧扣菜品与文化的内在联系，寓三国文化于菜品之中，兼顾荆楚地区的食物资源、制作技法、饮膳特色和饮食习尚，结合餐饮企业的设施条件和技术水平来设计与制作，迎来了省内外专家学者一致好评。

（2）结合当今人们的饮食需求，将曾经流行的传统名肴进行翻新改造，使其更具吸引力[3]。例如，沔阳三蒸本由传统的粉蒸肉、蒸白丸和珍珠米丸传承而来，楚菜技术标兵余贻斌大师将黄亮润泽的鳝段扣蒸后置于12寸白圆盘中央，周边围以白亮晶莹的珍珠米丸，再在外围对称排列一圈嫩绿亮泽的粉蒸筒篙。成菜色泽明快、造型雅丽，既突显了沔阳三蒸的传统特色，又在调味、调色、调质及造型工艺上作出了革新。

（3）按照健康饮食要求，运用现代科技手段对传统菜品进行创新研究，改变其用料配比，完善其制作工艺，从而形成更能适应现代餐饮潮流的楚菜品牌。例如，笔者选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵高筋面粉及湖北盛产的淡水鱼鲜（青鱼）研制葛粉鱼面，确立其用料配比，探究其最佳加工工艺，在确保湖北鱼面特色风味的前提下，赋予其饮食保健功能[4]，因而获取国家知识产权局授予的国家发明专利——葛粉鱼面及其制作方法（专利号：201510405989.9）。

（4）打破常规，巧辟新径，如改变炊具、更新技法、调配食材等，创制出新颖奇特的菜品。例如，武汉海景时尚餐厅研制的金牌熊掌豆腐，将精选的豆腐用模具制成熊掌的形状，用浓汤煨致熟嫩入味，缀以蛋白制成的雪人，成菜栩栩如生，鲜香适口。又如武汉宝通禅寺研发的素火腿，改变传统材料的用料配比，推陈出新，成菜素质荤形，鲜香浓郁，特色更加鲜明。

5 结语

湖北省政府办公厅《关于推动楚菜创新发展的意见》（2018年7月）指出：楚菜的创新发展必须吸取众长，突出楚乡特色，注意培育知名品牌，加强饮食文化研究，打造楚菜发展产业链，促进楚菜产业高质量发展。探究楚菜传承与发展的路径，必须注重工艺创新。楚菜工艺创新，要在创新思维的引领下，结合本土的物产资源、工艺条件和现有成果，根据菜品创新原则和要求，对其进行研发、改造、试制和推广，使之既保持荆楚饮食的楚乡风韵，又更具科学性和生命力。