常见微生物快速检测技术在食品安全检测中的应用

◎ 尚单单，陈 艳，柯洋洋，吴 卿，伍 争

（安徽拓维检测服务有限公司，安徽 宣城 242000）

食品安全问题一直都是社会焦点问题，而这些年多种食品安全问题频发，更是让食品安全成了人民群众关注的敏感话题。所以，推进科学先进的食品安全检测技术对社会健康发展有着非比寻常的意义。当前在食品污染现象中有很大的比例是微生物污染，微生物已经成了食品安全问题频发的一大原因。所以，在食品的检测过程中，有效检测食品中的微生物非常重要。为了改善微生物污染这一状况，这些年，微生物检测技术开始广泛应用于食品安全检测中，降低了食品中微生物污染概率。为了进一步保障食品安全，相关研究人员已将微生物快速检测技术运用在食品检测中。

1 微生物快速检测技术的意义

正因为微生物在食品中的污染是整个食品污染问题中很重要的一项，所以微生物的检测技术才能在确保食品安全中扮演重要的角色。微生物食品安全检验指的是相关企业通过专业、科学的检验设施，对食品生产过程中各种不论是有利还是有害的物质进行专业可靠的检测与分析，并能以可见的方式体现出来。食品安全是一个大问题，而目前食品加工企业的发展有两极化趋势。想要保证食品的安全，就必须引进并推广食品检测技术，如微生物快速检测技术，利用这种技术就能将食品中微生物的含量等进行更为准确的解析，同时能够将真实准确的数据报告给相关检验机构以参考[1]。微生物的快速检测技术不单单是食品进行安全生产最基本的辅助技术，也是我国食品安全监察以及食品质量安全相关准则设立的强大依据。总之，微生物快速检测技术值得高度重视并推广使用。

2 微生物快速检测技术在食品安全检测中的具体应用

因微生物的污染在食品污染中占有很大的比例，且其污染既广泛又严重，所以微生物的快速检测是整个食品安全检测中很关键的一部分内容。以下对目前微生物快速检测技术在实际的食品安全检测中的具体应用进行介绍。

2.1 免疫技术

酶联免疫吸附技术以及免疫层析技术在食品微生物检测中均有微生物应用。酶联免疫吸附技术，是在免疫酶技术中延伸而成的一种较新的检测手段，这一项特殊的检测方法很早就在检测行业中有所施展，它是通过联合抗体和酶复合物，发生较为明显的显色反应，从而检测到检测物。在食品安全检测中，经常利用这种检测手段来检测食品中大肠杆菌、沙门氏菌等微生物的存在与否、含量多少，具有良好的成效。免疫层析技术则是通过先将具特异性的抗体稳定在某条硝酸纤维素膜的区带中，当硝酸纤维素膜的一头浸没在检测的试样中时，该试样就会顺着膜方向前进，直至前进到含有抗体的部分发生抗原抗体的特异性结合，在特定的染色剂染色下即可出现显色反应，这样就完成了一次检测。目前，我国食品安全检测利用这种免疫层析技术，实现了食品中金黄葡萄球菌、霍乱弧菌等的有效检测[2]。

2.2 分子生物学技术

基因芯片技术因其拥有高通量及简便性的特征，在微生物的快速检测中运用成熟，现在这种技术也在食品的检测上有所应用。目前，已经能够通过基因芯片技术来鉴定水环境中的致病微生物，且检测时间短，也在食品安全检测的发展中将其应用于食品中沙门氏菌、金黄葡萄球菌等各种微生物病原细菌的检测，操作流程简单易行，且具有较强的特异性[3]。另外，PCR技术也在食品检测中有一定的运用。PCR反应能够在短时间内进行少量目的基因的扩增。现在研究出的新型多重PCR技术，给予食源性微生物致病菌鉴定很大的帮助，能够快速检验出食品中金黄葡萄球菌、沙门氏菌等；并且，乳酸菌、大肠杆菌群、肉毒梭菌、及沙门氏菌等都利用PCR方法进行鉴定，其检测范围十分广泛。

2.3 生物传感器技术

生物传感器的作用极其广泛。在检测方面，它不仅能够对食品中产生的枯草芽孢杆菌的数还能对其他如大肠杆菌等病原性微生物菌种进行较精准的测定，也能够对含有毒性的真菌、藻类进行检验。目前，已经证实生物传感器可以帮助食品安全检测工作高质量完成，因其有着极高的灵活性，所以检验效率也相当高。还有，生物传感器还能对食品中存在的、较为普遍的腐败菌与生物毒性胞素进行迅速且高效的鉴定，只是目前这部分的应用因一些问题尚未落实，还在进一步的研究中。

2.4 代谢技术

近年来，ATP生物发光法检测微生物逐渐发展起来，因为这种技术的操作快捷、灵活，且不需要微生物培养程序，已经成为当前检测微生物数目众多的检测技术中最便捷的一种[4]。现已将其与平板计数法结合，对枯草芽孢杆菌、乳酸片球菌与乳酸链球菌等菌进行检测，并构建出能用于检测食品中细菌总量的ATP生物发光作用系统，然后将其发挥运用至食品试样中细菌总数目的测定。电阻抗技术是一项发展较早的代谢技术，具有较强的敏感性、特异性以及反应时间短的特点。在食品检测中也有较强的应用，如利用电阻抗技术测定弱酸性罐装食品中的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等多种菌种的含量，测定出的结果不仅准确，所需时间也较短，还可利用该技术分析牛奶中的微生物菌落总数目，结果同样真实准确。

3 结语

食品安全问题被全世界时刻关注着，食品的检测如今也在一步步完善，食品中的微生物检测技术也在一直不断追求完善，希望能够发展研究出更加简便、科学的检测方法，以应用至食品安全检测中，为食品的品质、安全监察部门工作的高效实行提供支持，最大化减少不合格食品流入社会，确保人们的饮食安全。