马铃薯食品加工技术与研发现状

◎ 高文霞

（乌兰察布职业学院，内蒙古 乌兰察布 012000）

在我国社会与经济快速发展的同时，人们物质生活水平不断提升，日常消费的食品结构逐渐发生变化，很多西方的饮食习惯逐渐与我国饮食文化相互融合，一些西方马铃薯加工食品越来越受到国内消费者的认同。例如，肯德基、麦当劳等西方快餐式企业在我国迅速发展，在这些餐厅之中，炸薯条及薯泥等马铃薯加工食品是非常受欢迎的食品，特别是得到青的青睐。国内快餐行业快速发展，各种马铃薯食品的消费数量逐年增加，我国进口的马铃薯加工食品数量也不断增加，很多国外马铃薯加工企业开始在国内投资。在马铃薯食品加工技术得到进一步革新的同时，相关的产品也越来越丰富，加之消费者自身健康理念的更新以及媒体适当的引导，马铃薯加工食品逐渐发展成了丰富食物结构的重要食品，在人们的日常食品结构中占据的地位越来越重要，马铃薯加工食品的市场前景十分广阔。

1 我国马铃薯食品加工产业的发展现状和趋势

1.1 我国马铃薯加工食品产业的发展现状

国内对于马铃薯的消费主要是鲜贮、鲜运及鲜食，只有很少的区域将马铃薯作为主食，超过95%的马铃薯被当成蔬菜食用。但是，现阶段马铃薯的消费量有所降低。在马铃薯加工过程中，很多情况下是将其加工为淀粉，用于加工粉丝、粉条以及酒精等，加工产品的数量相对较少，同时加工的深度也不足，不能取得较大效益。马铃薯种植区域之中，因为加工技术相对落后，而且因为交通运输条件较差，马铃薯收获以后很多时候都会被制作为薯干以及饲料。因为市场的需求数量极为有限，马铃薯市场价格较低，导致马铃薯的高产优势不能充分发挥。马铃薯的加工技术及设备较为落后，很多马铃薯被浪费，而且大部分被当作鲜食或者加工成粉条等食品，马铃薯自身所拥有的营养价值未能被更好利用，马铃薯食品的综合效益不能很好发挥[1]。

1.2 我国马铃薯食品加工产业的发展趋势

1.2.1 加工规模进一步扩大，科技含量有所提升

现阶段，国内马铃薯食品加工企业所生产的产品结构相对单一，而且产品自身的品质不高，企业大部分都是小规模经营，生产技术较为落后，导致大部分企业加工的马铃薯产品质量较低，市场占有量无法提升，产品销售受到较大影响，企业的效益一直不好。未来，我国马铃薯食品加工产业的规模将进一步扩大，研发和我国市场需求更符合的产品种类及生产技术，才能保证我国马铃薯食品加工行业得以健康发展。

1.2.2 马铃薯工业化生产的规格化及标准化

国内马铃薯食品加工产业较为落后，不仅是因为马铃薯加工技术及设备较为陈旧，更为重要的是食品加工还未实现规格化及标准化。在马铃薯食品加工过程中，要求使用规格化及标准化原料，生产的产品同样应符合规格化及标准化要求。在马铃薯食品加工过程中，应当构建原料标准，规定各种加工方式下的对应指标。在马铃薯加工过程中，工艺技术以及质量包装等均应向规格化及标准化方向发展[2]。

2 马铃薯食品加工技术与研发现状

2.1 马铃薯食品加工技术

2.1.1 薯条加工技术

油炸薯条，在西方国家相当长的时间段内是贫困人口的主要食物，1945年左右才开始出现工业化生产。在炸薯条的过程中，事先应把马铃薯彻底清洗干净并进行分级处理，然后将马铃薯去皮并制作成条状，马铃薯条的横截面大约1 cm×1 cm，再使用冷水加以清洗之后将表层带有的淀粉及还原糖除去，将表层水分沥去，经过180 ℃油炸处理，将薯条制作成为金黄色的炸薯条。炸薯条的半成品中脂肪含量约为10%，水分含量大约为70%，很多油脂留存于薯条表层。通常，薯条加工企业所加工的产品为半成品，薯条被加工到三成熟左右便会输送到-40 ℃环境中冷冻，并且将其放置于-20 ℃环境中进行储存。在食用之前，要再次经过油炸处理，这样薯条的色泽以及品质才能够满足消费者的预期要求。

2.1.2 薯片加工技术

通常意义上所说的薯片其是把马铃薯切割成为厚度约1.5 mm的片状物，经过180 ℃油炸处理，让薯片变得更为干燥及酥脆。一般情况下，炸薯片中的水分含量在1.5%以下。在油炸过程中，使用的植物油种类不同，经过油炸之后薯片风味也会有所不同。薯片的表面积相对大，其所吸收的油脂相对较多，通常薯片中脂肪的含量一般都在40%～45%。在薯片的加工过程中，开始出现真空油炸技术，油炸处理之后，采用离心的方式把薯片之中的油脂去除，从而显著减少薯片中的油脂含量。采用真空油炸技术制作的薯片较传统的薯片加工技术更为健康，薯片之中的油脂成分以及丙烯酰胺成分会相应减少，薯片的风味更加独特。

2.1.3 脱水马铃薯加工技术

脱水马铃薯加工技术出现的时间相对要早，在1945年便已经申请了有关脱水马铃薯加工技术的专利。早在二战时期，马铃薯泥粉的加工已经实现工业化，因为脱水马铃薯自身的体积更小而且新鲜，在储存过程中更加方便，用于食品加工也更为便捷。但是，二战之后，脱水马铃薯的需求数量减少，其产量也相应有所降低。另外，脱水马铃薯产品在储存时产品的品质会逐渐下降。不过，若是能够将脱水马铃薯中的水分减少到6%以下，再向其中加入亚硫酸盐以及抗氧化剂，脱水马铃薯产品便能够在室温环境中储存180 d。

脱水马铃薯产品包含雪花粉及颗粒粉，这些产品在加工过程中所采用的干燥方式不同，在雪花粉的加工过程中是通过滚筒干燥技术进行加工，在进行颗粒粉加工过程中是通过回填工艺以及热气流烘干工艺进行加工。马铃薯脱水产品要比淀粉的营养更加丰富。因此，食用马铃薯全粉食品较食用淀粉食品对人体健康更为有利。

2.1.4 淀粉加工技术

马铃薯的块茎之中大约70%的物质都是淀粉，而且这些淀粉非常容易萃取。在加工马铃薯淀粉的过程中，要经过清洗、磋磨、离心以及干燥等工序。马铃薯淀粉的用途非常广，可以用作增稠剂、黏合剂等，还可以应用到降解塑料制造的过程中，也可以加工成酒精。

2.2 马铃薯食品加工技术研发现状

在油炸薯片的过程中，我国马铃薯深加工技术与设备研发课题组经过长期研究，使得薯片加工过程中油耗明显降低，薯片之中的含油量也显著降低，这样可避免薯片加工过程中发生褐变。课题组还研发了具有优良性能的切片设备及连续油炸设备，确保工艺与设备之间的配合度更高，使得薯片质量进一步提升。采用新技术所加工的薯片产品中油脂含量不到38%，含水量在2%以内。切片设备是利用滑切方式，有效避免了背伤现象出现，使薯片厚度更为均匀，光洁度也随之增加。利用浅层混流油炸技术以及防回料装置，薯片加工过程中的油耗有所降低，而且废油率显著降低。

在马铃薯淀粉加工技术研发方面，通过预分流技术以及旋流精制组合技术，有效提升了淀粉提取率，生产的淀粉产品品质更加优良，可确保整个生产过程更加环保，淀粉得率也从之前的90%左右增加至95%以上。应用高线速锉磨技术以及快速换刀技术，进一步提升了锉磨设备运行效率，淀粉的游离率同样得到显著提升，淀粉游离率可达97%以上。

3 马铃薯食品加工今后发展方向

现阶段，国内马铃薯加工企业约5 000家，但这些企业之中达到规模化深加工标准的企业仅有100家左右，我国精淀粉总加工产量为200万t左右，不过因为马铃薯原料相对不足，精淀粉实际生产能力显得不足。我国薯片加工企业目前一共有30家左右，年生产量为10万t，每年实际加工数量约为7万t。我国每年从国外进口速冻薯条的数量约为8万t；另外，我国每年生产马铃薯粉丝、粉皮数量约6万t。马铃薯淀粉因为拥有非常优良的特性，在各类食品加工过程中有着其他淀粉不可取代的作用及效果。在生产方便休闲食品、膨化食品、火腿肠以及果冻布丁等各种食品的过程中，因为马铃薯淀粉拥有相对高的白度、透明度以及黏度等优点，在上述各种食品的加工过程中被广泛应用，很多情况下即使是玉米淀粉也不可取代。在对我国餐饮行业进行调查之后发现，现阶段，国内一共开设有8 000余家涉外酒店，达到星级以上的酒店一共3 000多家，在这些星级酒店中，几乎每一家酒店都会将马铃薯淀粉当成是西点制作过程中的膨松剂以及胶凝剂来使用。在中餐中，很多菜品同样需要应用马铃薯淀粉作为增稠剂、肉类食品的吸附剂，每月消耗的数量大约为2 t。当然，这一数量还未包含一些非星级酒店以非涉外酒店的消耗数量，这些酒店消耗马铃薯淀粉的数量会更多[3]。

专家预测，我国餐饮业之中马铃薯淀粉的需求量非常大，每年需要约70万t的马铃薯淀粉。在我国市场经济快速发展的过程中，食品加工以外的领域同样对马铃薯淀粉有较大的需求。马铃薯全粉除了能够被当成是最终产品之外，其还能够被当成是一种中间原料，这样就可以多层次地增加马铃薯产品自身价值，还能够更好地满足消费者对于食品高品质以及独特口味的要求，而且马铃薯全粉的价格较为低廉，食用也较为方便。马铃薯全粉在食品深加工领域的应用非常广泛，其更多应用在以下两方面：①被当成是食品添加剂而应用到食品加工过程中。②马铃薯全粉均能够当成是制作马铃薯泥、马铃薯脆片等不同风味食品的原材料。马铃薯全粉在复合薯片、薯泥、膨化食品、糕点、面包以及各类营养粉之中的应用非常广泛。

4 结语

在过去十几年间，马铃薯产量迅猛增长，其增长速率要比任何一种农作物的增长速率都快，尤其是在发展中国家，马铃薯生产增长量更好。在我国市场对外开放不断深化的过程中，很多大型跨国企业纷纷进入国内市场。国内马铃薯食品加工产业要想取得更好的发展，必须依托科技的进步，明确深加工的方向，这样才能更好地发挥自身优势，提升企业的综合竞争实力。

[1]作者不详.马铃薯深加工产业技术分析[J].高科技与产业化，2015（7）：86-88.

[2]陈 锋.马铃薯加工及产业现状的研究[J].中国农业信息，2016（20）：155-156.

[3]李明月，陈志成.马铃薯全粉的生产工艺及应用前景[J].粮食与食品工业，2016，23（5）：39-42.