食品加工中的污染及其安全检验探讨

◎ 庞书亮

（沧县食品药品监督管理局，河北 沧州 061001）

最近几年，食品加工污染所造成的影响逐渐扩大，这一问题也不断在各大电视节目曝出，这引起了我国有关部门的重视，现已加大了对食品加工安全检验的力度[1]。同时，在食品加工安全检验的过程中，根据相关标准和指标，确定食品加工污染所产生的危害，这样才能明确如何解决食品加工污染问题，保证食品加工的安全性。

1 食品加工污染

1.1 食品加工污染类型

食品原料加工中，由于后续的一些加工环节中，例如：油炸、高温、添加剂添加等环节使食品产生了变化和反应，导致食品加工和受到污染，食品的安全性就会随之下降。食品加工污染主要分为物理性污染、化学性污染、生物性污染等，下面就对这几个方面进行分析和阐述。

1.1.1 物理性食品加工污染

物理性食品加工污染，主要是指在食品加工的过程中混进了一些杂质，如食品吸附的杂物、外来的放射性物质等，这些物质对食品的安全性不会造成太大的影响，但却会严重降低食品的营养价值。再者，由于人为因素掺入了一些不符要求和指标的外加剂，如注水肉、掺入沙子的米等，这些都会都人们的身体健康造成一定的负面影响。

1.1.2 化学性食品加工污染

化学性食品加工污染是最为普遍的一种食品污染形式，主要是指食品在加工中受到各种化学合成物质的污染，导致食品的安全性下降，对人们的身体健康造成了严重威胁。

1.1.3 生物性食品加工污染

生物性食品加工污染，主要是指食品受到病毒或者微生物的影响，导致食品加工的过程中生产霉菌毒素，若人们食用了这样的食品，可能会引发食物中毒现象，若是不及时救治，严重者可导致死亡[2]。生物性食品加工污染还包括食品长期存放发生变质，若是人们误食的话，也会对人们的身体健康造成极大的威胁。

1.2 食品加工污染造成的危害

食品加工污染日趋严重，阻碍食品行业的发展，同时对人们的身体健康也会造成严重影响，具体内容如下。①由于食品加工污染而产生的毒素或者细菌，可能会造成人们食物中毒，严重的话可能会损害人们的器官，甚至引发死亡，主要的表现症状为胃不舒服、上吐下泻、急性肠胃炎等。②对人体的基因也会产生一定的影响。例如，孕妇如果食用了污染性相对较高的食品，由于腹中的胎儿尚未成形，没有较强的抵抗力，这样就会对胎儿造成严重的影响，甚至引发胎儿畸形、死胎或者先天性疾病等。③一些食品会导致人们处于慢性中毒的状态，主要是因为在食品加工的过程中，受到某种因素的影响，如汞、铅等金属元素，即便食品中这些金属元素的含量不是很大，但如果人们长期食用，就会引发慢性中毒[3]。这些毒素长期积累下去的话，就对人们的身体健康造成严重的威胁。

2 食品加工污染的安全检验

针对上述对食品加工污染类型以及产生危害等方面的分析，笔者提出了一些安全检验的方法，如感官检测法、化学分析法、仪器检测法等，下面就对这几种安全检验方法进行简要分析。

2.1 感官检测方式

感官检测方法是食品加工安全检验中常见一种的方法，主要是指通过人的感官对食品的外观进行判断和分析，并且与统计学知识进行有效结合，最终得出相应的分析和判断结果，使各项结果数据和信息也更加准确。同时，感官检测方式主要是利用嗅觉、听觉、味觉、触觉和视觉等来完成，其检验流程相对较为便捷，应用频率也相对较高。另外，在检验的过程中，若是人们的感觉器官感受到食品的异常，这就说明食品已经出现了变质，应当立即停止食用，这时已不再需要更加细致的检验。

2.2 化学分析法

化学分析法主要是针对化学性食品加工污染，其主要包括定性分析和定量分析两种方法[4]。目前，在化学分析的过程中，一般情况下都是以常量分析为主，主要是以食品容量和质量为检测对象，并且确定食品内部各个成分的含量，这样可以更加明确食品加工污染的情况，为后期食品加工污染规避提供参考性信息和数据。

2.3 仪器检测法

仪器检测法也叫做物理检验法，主要是根据食品的物理性能，利用相应的分析和检测设备，准确、精细地分析食品所含有的成分，该方法在目前食品加工安全检验中被广泛使用。利用仪器检测法，可以明确食品中所含有的有毒物质，且其结果的准确性是非常高的。经常用到的仪器检测方法有很多，如谱法、电化学分析法、光学分析法等。随着科学技术不断发展，一些先进的技术逐渐用于检测器中，这样不仅更进一步提升了食品加工安全检验数据和信息的准确性，也保证了食品的安全。

2.4 电极检验法

针对食品加工中金属元素的安全检验，可以通过电极检验法，判断食品加工中所含有金属元素成分的多少，分析食品加工是否达到安全食品加工标准。电极检验法，主要是利用离子选择性电极分析检测试液中离子的活度，判断金属元素成分多少，利用1～2 mm的薄片，对食品样品进行测定，根据电势和检测溶液离子活度之间的关系进行详细计算和分析，以此保证各项检验结果的准确性，为后期食品加工技艺的改进以及行业的发展，提供重要的支持[5]。

3 结语

食品行业要想进一步发展，安全检测是不可缺少的一项内容。因此，在食品加工过程中，一定要注重安全检验工作，利用有效的检验方式，如感官检测法、化学分析法、仪器检测法、电极检验法等，来判断食品加工污染程度，分析食品加工安全性是否达到我国所规定的安全食品加工标准，这样不仅可以促进行业发展，也可以保证人们的饮食安全。

[1]吴英施.食品加工中的污染及其安全检验研究[J].食品安全导刊，2016（12）：31.

[2]徐振林，雷红涛，王 弘，等.外源物质在食品加工过程中的变化与安全性[J].食品安全质量检测学报，2014，3（5）：360-366.

[3]赵 静，孙海娟，冯叙桥.食品中食源性致病菌污染状况及其监测技术研究进展[J].食品安全质量检测学报，2015（5）：1353-1360.

[4]龚景龙.关于我国食品加工中的污染及其安全检验研究[J].现代食品，2017（19）：12-14.

[5]韩 伟，管 宇，谢小珏，等.出口速冻方便食品生产过程中的微生物污染分析及控制措施的有效性评估[J].食品安全质量检测学报，2016，3（4）：336-341.