中式烹饪营养化和科学化研究

◎ 殷 俊

（常州第二人民医院，江苏 常州 213003）

作为传统的食品加工技术，烹饪在整个食品加工中占有非常重要的地位。随着中国菜的不断发展，饮食营养理论的应用越来越受到重视。近年来，社会的进步极大地促进了中式烹饪的发展，中国菜的规范化和系统化越来越明显[1]。在中国的烹饪教育中，烹饪专业越来越受到社会的关注。烹饪专业学校相继建立，形成了比较完善的烹饪教育体系，同时建立了较为完善的学科体系。同时，中式烹饪的传播也非常广泛。目前，中国有大量相关美食机构。这些机构在中式烹饪传播中发挥着重要作用，极大地扩大了中式烹饪的传播范围。然而，中式烹饪的发展也存在很多问题。一方面，西式烹饪在中国餐饮市场的份额越来越大，对中式烹饪的发展影响很大；另一方面，人们越来越重视菜肴的口味、模式和科学营养，但中国餐饮管理的方法还很不完善，需要进一步改进。

中式烹饪的营养和科学理念已经深入人心，尽管我国逐渐形成了完整的中式烹饪体系，但中式烹饪的营养和科学方面仍存在重大问题。烹饪营养和科学水平可以指导中式烹饪的全面发展并促进膳食平衡。

1 中式烹饪营养化与科学化过程中的问题

1.1 传统的菜肴评价标准未考虑营养的因素

在评价传统菜肴的烹饪标准时，对原料的选择、材料的加工和成品的消费没有明确的规定，这是中式烹饪的一大缺点。目前，大多数厨师只考虑食物本身，不会考虑营养部分，如水、碳水化合物、蛋白质、脂肪和维生素，他们还继续使用传统烹饪技术和烹饪方法烹饪菜肴。解释了膳食平衡的意义和营养价值的意义，但在实际烹饪过程中，营养和烹饪仍然彼此分开。

1.2 烹饪过程中未采用科学方式

在中式烹饪中，为确保食物色香味俱全，厨师往往只考虑到人们的口味，却忽视健康状况。厨师往往忽视人们所能承受的能力与范围[2]。例如，在火锅的制作中，主要运用是煮的方式，使食材逐渐变熟。煮的方式本身具有科学性，但在某些地区，由于气候或人为因素，辣椒和其他调味品往往被添加到火锅。当人们食用后虽然会产生极大快感，刺激味蕾，然而，对人们的健康产生一定危害。火锅中同时加入辣椒，也不利于人们多摄取营养。为了改善中国菜的营养，人们对制作的食物的健康性必须予以更多重视，绝非只是追求一时的味觉体验。

1.3 原材料的采购不符合行业规定标准

烹饪材料是中式烹饪的先决条件，因为良好的烹饪原料对营养和烹饪科学具有重要意义，如果烹饪材料不合格，难以确保烹制菜肴营养的平衡。近年来，餐饮业的发展速度非常快，但餐饮业的质量水平却不是很高，大部分餐饮企业在原料采购和烹饪方面只专注于根据国家立法、价格比较，而没有购买行业标准的烹饪材料。许多餐饮公司对食材行选购时并未严格按照相应采购标准进行，导致采购市场的秩序出现严重的混乱。

1.4 消费者的烹饪科学化、营养化意识不高

随着中国国民经济发展水平的不断提高，居民的饮食习惯有了很大的改善，人们对饮食的关注日益增加，但消费者对烹饪科学营养方面的认识普遍较低。在饮食过程中，他们经常选择喜欢吃的食物而不是科学饮食和营养饮食。消费者往往更注重食品的味道和视觉效果，不加约束的饮食，以及学习西方的饮食习惯，摄入过多的脂肪和富含动物蛋白质的食物，导致身体内糖和蛋白质含量过高，很容易导致饮食中的结构性疾病。

2 提升中式烹饪的科学化与营养化水平手段

2.1 提高烹饪人员的科学营养意识

要提高中华美食营养和科学水平，就必须提高烹饪人员健康营养的科学意识，重点关注与营养有关的烹饪理论，提高学科营养水平建设，定期或不定期地组织烹饪人员进行营养培训，让烹饪人员在掌握烹饪技术的同时融入科学的营养知识[3]。为加强营养科学与中国美食的研究，提高厨师的营养理论、营养餐设计水平、烹饪原料熟加能力，同时也要求员工提高自身烹调研发菜肴的能力，培养高端厨师人才。营养学家和厨师也需要加强沟通和交流，相互学习，使中国的烹饪能够朝着营养和科学的方向发展。

2.2 使用科学的方法加工菜肴

在材料的烘烤过程中，要保证营养成分不被流失，单店经营或车间的个人经营模式，按照厨师自己的实际经验来烹饪，对于酒店而言，厨师是整个酒店菜单的灵魂，所有菜肴都由厨师决定，菜肴的质量由厨师决定。如果大厨没有使用科学的方法进行材料加工，就可能会导致食材的营养流失。

2.3 加强对膳食科学化、营养化的宣传

为了提高国民营养意识，要加大对膳食科学化、营养化的宣传力度，打造浓厚的科学营养膳食氛围，落实《中国营养改善行动计划》，一方面不断宣传饮食营养，另一方面开展饮食营养教育工作，针对不同类型人群，应有针对性地选择培训方式，普及营养评估的科学方法，提高消费者饮食意识，促进消费者选择性消费。另外，还要宣传膳食营养的重要性，培养为团体队伍服务的烹饪人员，让他们的配餐更科学、营养，以免造成营养损失过大长期营养不均衡更加科学和营养或营养不平衡，最终会产生许多慢性疾病。对于青少年和儿童，还要注意发展营养饮食计划，以确保青少年和儿童能够健康成长。

2.4 加强烹饪技巧的创新

随着时代的不断发展，成分的选择发生必然的变化，因此，人们开始选择绿色无污染的烹饪原料来改善食品质量和营养。在此基础上，尽管采用更好的创新烹饪方式，减少调味品的使用，保持食品原有的风味。另外，还应该尽量避免使用油炸烹饪的方式，而是使用更多煮熟的煮熟形式，从中保存食物中的更多营养元素。

2.5 加强对中式烹饪营养化与科学化的研究

要想改善中式烹饪的营养和科学，应加强烹饪系统的研究。确定烹饪过程中发生的不同变化，并采取相应措施防止食物中营养物质的流失。还可以明确不同地区的饮食习惯，根据不同的特点，选择适应的配料，保持食物的营养价值，保证人们的营养平衡。

3 结语

本文首先介绍了中式烹饪的发展现状，中式烹饪当前和学科体系教育体系初具规模，具有良好的发展前景，但发展过程中仍存在一些问题，营养和科学化烹饪的概念是非常缺乏的。然后分析了影响中式餐饮营养和科学发展的因素，其中消费者对科学信息和烹饪营养的认知度不高，原料采购不符合行业标准，缺乏传统菜肴营养因子评价标准。鉴于以上问题，探索提高中国菜营养和科学水平的重要措施。在今后的工作中，还有必要进一步提高中国菜的营养和科学水平，促进中国菜的发展。

[1]江祖彬.中式烹饪的营养化和科学化[J].现代食品，2017，22（10）：28-29.

[2]孙志强，施海东.解析中式烹饪的科学化与营养化[J].赤子（上中旬），2014（17）：232.

[3]吴 迪.烹饪工艺和营养之间的关系研究[J].现代食品，2016（7）：50-51.